Best Mutton Biryani Recipe | মটন বিরিয়ানি রেসিপি কম সময়ে বানিয়ে নিন

মটন বিরিয়ানি ( Best Mutton Biryani ) রান্নার পদ্ধতি

১. মটন বিরিয়ানি ( Best Mutton Biryani Beresta ) বেরেস্তা – পুরো মটন বিরিয়ানিটার মধ্যে আপনাদের সবথেকে বেশি সময় লাগবে এই বেরেস্তা বানাতে । বেরেস্তা বানানোর জন্য পেঁয়াজ গুলিকে অবশ্যই ভালোভাবে কেটে নিতে হবে । খোসা ছাড়িয়ে পেঁয়াজটাকে দুই ভাগ করে মাথা থেকে অল্প একটু মুলের দিকটা বাদ দিয়ে দিতে হবে । এরপর পেঁয়াজ টাকে ঘুরিয়ে সরু সরু করে এবং লম্বা করে কেটে নিতে হবে । একদম পেছনের অংশটা আপনারা চাইলে বাদ দিয়ে দিতে পারেন । খেয়াল রাখবে পেঁয়াজ কাটার সময় স্লাইস গুলো যেন সমান হয় । এবার হাত দিয়ে একটু ডলে স্লাইস গুলো ছাড়িয়ে নেবেন ।

২. একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে ২০০ মিলি সাদা তেল । গ্যাসের ফ্লেম অন করে তেল টাকে গরম করে নিতে হবে । এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ গুলি তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । পেঁয়াজ গুলি দেওয়ার সময় ও একটু হাত দিয়ে ছাড়িয়ে নেবেন তাতে পেঁয়াজ গুলি তাড়াতাড়ি এবং সমানভাবে ভাজা হবে । গ্যাসের ফ্লেম বাড়িয়ে পেঁয়াজটাকে ভেজে নিতে হবে । পেঁয়াজটা তাড়াতাড়ি ভাজার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য নুন । এতে পেঁয়াজ থেকে জলটা তাড়াতাড়ি ছেড়ে দেয় এবং তাড়াতাড়ি ভাজা হয় ।

৩. পেঁয়াজটা একটু গোল্ডেন রং চলে এলে গ্যাস এর ফিল্ম মাঝারি করে নিতে হবে । এরপর ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে একটা ছাকনির মাধ্যমে তেল থেকে তুলে অতিরিক্ত তেলটা একটা চামচ দিয়ে ছেঁকে একটা প্লেটে রাখতে হবে । প্লেটে আগে থেকে একটা টিস্যু পেপার দিয়ে নেবেন যাতে অতিরিক্ত তেল সেই পেপারে লেগে যায় । এরপর একটা কাটা চামচ দিয়ে পেঁয়াজ গুলিকে একটু ছড়িয়ে দেবেন । তাহলেই তৈরি হয়ে গেল বেরেস্তা ।

৪. দেড় কেজি মটন রান্না করার জন্য এখানে নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৫০০ গ্রাম আলু আলুর খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে । যদি আলুর সাইজ একটু বড় হয় তাহলে দুই ভাগ করে কেটে নেবেন । আলো গুলি কেটে জলের মধ্যে রেখে দেবেন যাতে এগুলি কালো না হয়ে যায় ।

৫. মটন বিরিয়ানি মসলা ( Best Mutton Biryani  Masala ) – বিরিয়ানি মসলা বানানোর জন্য একটা প্যানে নিয়ে নিতে হবে ১০ থেকে ১২ এলাচ, ১ চা–চামচ মৌরি, ২ চা চামচ গোটা ধনে, ১/২ চা চামচ জিরে, ৩ থেকে ৪ টি ছোট টুকরো দারচিনি, ১ টি জইত্রী, ১/২ চা চামচ শাহী জিরে, ৫ থেকে ৬ টি লবঙ্গ, ১/২  চা চামচ গোল মরিচ, ২ টো বড় এলাচ বা কালো এলা এবং ঝালের জন্য ৩ টি শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা । গ্যাসের ফ্লেম কম রেখে এই মসলাগুলোকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে । মসলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোনো শুরু হলে এগুলিকে অন্য একটা পাত্রে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে । এরপর মিক্সিতে দিয়ে ভালো করে পাউডার করে নিতে হবে ।

৬. মটন মেরিনেশন  – এই মটন বিরিয়ানি ( Best Mutton Biryani ) রান্না করার জন্য নিয়ে নেওয়া হয়েছে ১.৫ কেজি মটন । মটনগুলোর মাপ মাঝারি রাখা হয়েছে এছাড়া নেওয়া হয়েছে সামান্য চর্বি । এই চর্বির কারণে মটন বিরিয়ানি ( Best Mutton Biryani ) এর স্বাদ অনেকটাই বেড়ে যায় । মটন ম্যারিনেশন করার জন্য দিয়ে দিতে হবে দুই চা চামচ আদা রসুন ও কাঁচা লঙ্কা বাটা ( অনুপাত ১:১:১ ) ( আদা রসুন ও লঙ্কা একসাথে মিটে নেওয়া হয়েছে এবং তিনটেরই পরিমাণ সমান রাখা হয়েছে ), স্বাদমতো নুন, ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ ঝাল লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চামচ ধনে গুঁড়ো এবং বিরিয়ানি মসলা ২ চা চামচ । এরপর দিয়ে দিতে হবে বানিয়ে রাখা বেরেস্তা ৯০% ও পেঁয়াজ ভাজা তেল এক হাতা । এবার এই সব কিছু ওকে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । মিশানোর সময় একটু প্রেস করে মাখাতে হবে যাতে মসলাগুলি ভালো করে মাংসের মধ্যে ঢুকে যায় । এরপর ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে ।

৬. এরপর মটনের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩০০ গ্রাম টক দই । দইটা দেওয়ার আগে অবশ্যই একবার ভালো করে ফেটিয়ে নেবেন । এবার খুব ভালো করে মাংসের সাথে দইটা মিশিয়ে নিতে হবে । এইভাবে করে নিলে ম্যারিনেশনটা কিন্তু দারুন হয় ।

৭. এবার একটা প্রেসার কুকার নিয়ে তারমধ্যে সোজাসুজি ম্যারিনেশন করে রাখা মাংস গুলি দিয়ে দিতে হবে । প্রথমে কোনরকম জল ব্যবহার না করে খুব ভালো করে মাংস গুলিকে মিশিয়ে নেবেন । একটু গরম হয়ে গেলে কেটে রাখা আলু গুলো এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । আলু দেওয়ার পরেও সঙ্গে সঙ্গে জল দেবেন না । ১ থেকে ১.৫ মিনিট ভালো করে মিশিয়ে নেবেন ।

৮. এরপর প্রেসার কুকারের অঙ্গটা বন্ধ না করে শুধুমাত্র ঢাকনা দিয়ে রেখে দেবেন তিন থেকে চার মিনিট । এরপর ঢাকনাটা সরিয়ে নিলে দেখবেন মটন থেকে জল ছেড়ে দেবে এবং আলুর রংটাও খুব সুন্দর চলে আসবে । এইভাবে না করে নিলে কিন্তু মটনের স্বাদটা খুব ভালো আসবে না । যেহেতু মটন থেকে অনেকটাই জল ছেড়ে দেবে তাই খুব বেশি জল দেওয়ার এখানে প্রয়োজন পড়বে না ।

৯. এরপর মটনের মধ্যে ২ থেকে ৩ কাপ জল দিয়ে দিতে হবে । খেয়াল রাখবেন জল এবং মটনের পরিমাণটা যেন সমান সমান থাকে অর্থাৎ যে স্তরকে মটন থাকবে সেই স্তর অব্দি যেন জল থাকে । এরপর ভালো করে মটনের সাথে জল মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর একটু জলটা ফুটতে শুরু করলে ঢাকনা বন্ধ করে এটাকে তিনটে সিটি দিয়ে নিতে হবে । এরপর গ্যাসে ফিল্ম বন্ধ করে আম ডাটা খুলে দিতে হবে যাতে আপনা আপনি ঢাকনাটা পড়ে যায় ।

১০. দুধের মিশ্রণ – এটা বানানোর জন্য একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে দুই কাপ দুধ এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ কেশর, ২ চা চামচ কেওড়া জল, ১ চা চামচ গোলাপ জল । এই সবকিছুকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই তৈরি কেশর জল ।

১১. প্রেসার কুকারের ঢাকনা খুলে দেখতে পাবেন মটনটা খুব সুন্দর ভাবে সিদ্ধ হয়ে যাবে । এরপর এই মটনটাকে নিয়ে নিতে হবে বিরিয়ানি পাত্রে । মটনের উপর থেকে সামান্য তেল বা মটনের ফ্যাট আপনারা আলাদা করে সরিয়ে রাখবেন । এরপর দিয়ে দিতে হবে সামান্য ধনেপাতা কুছি ও বানিয়ে রাখা বিরিয়ানি মসলা । এছাড়া দিয়ে দিতে হবে কয়েকটি আলুবোখারা আপনারা চাইলে এটা নাও দিতে পারেন ।

১২. বিরিয়ানির ভাত ( Best Mutton Biryani Rice ) – বিরিয়ানি ভাত বানানোর জন্য একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে পরিমাণ মতন জল । গ্যাসের ফ্লেম টা অন করে জলটাকে গরম করে নিতে হবে । ১.৫ কেজি মটন এর জন্য নিয়ে নেয়া হয়েছে এক কেজি বাসমতি চাল । চালগুলিকে আগে থেকে ভালো করে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে । স্যার বলে অবশ্যই তিন থেকে চারবার ভালো করে ধুয়ে নেবেন যতক্ষণ না জলটা একদম পরিষ্কার হয়ে আসবে ।

১৩. বিরিয়ানির ( Best Mutton Biryani Watter ) জলটা গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৪ টি লবঙ্গ, ১ টি দারচিনি, ৬ টি এলাচ, ১/২ চা চামচ কালো মরিচ, ২ টি তেজপাতা । এছাড়া দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন । নুনের পরিমাণটা এখানে একটু বেশি রাখতে হবে । এরপর দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ সাদা তেল, ১/২ চা চামচ সহ জিরে, ১ চা চামচ ভিনিগার ( আপনারা চাইলে লেবুর রস ব্যবহার করতে পারেন ) আর সবশেষে সামান্য ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ।

১৪. জলটা গরম হয়ে গেলে বিরিয়ানির চাল গুলি এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । একটা চামচ দিয়ে চালটা মিশিয়ে নেবেন । খুব বেশি বড় হাতা ব্যবহার করবেন না, তাতে চাল গুলি ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে । চালগুলিকে খুব বেশি জোরে ফোটাবেন না, তাতে চালু করে ভেঙে যেতে পারে । ৮০% মতো চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে এগুলোকে একটা থাকলে মাধ্যমে তুলে জল ঝরিয়ে সোজাসুজি দিয়ে যেতে হবে মটনের মধ্যে । আপনারা চাইলে গোটা গরম মশলা গুলি বাদ দিয়ে দিতে পারেন । অর্ধেকটা চাল দেওয়া হয়ে গেলে একটা চামচ বা ছোট চাকুর মাধ্যমে ভালোভাবে চাল গুলি ছড়িয়ে নেবেন । এরপর বাকি দিয়ে একই ভাবে চাল গুলি সবথেকে ছড়িয়ে নেবেন ।

১৫. এরপর ভাতের ওপরে ছড়িয়ে দিতে হবে আগে থেকে বানিয়ে রাখা দুধের মিশ্রণ । এছাড়া আগে থেকে তুলে রাখা মটনের ফ্যাট এর উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে । এরপর দিয়ে যেতে হবে সামান্য ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি এবং বিরিয়ানি মসলা । সবশেষে দিয়ে দিতে হবে এক থেকে দুই চামচ ঘি ।

১৬. এবার একটা সিলভার ফাইল এর মাধ্যমে বিরিয়ানির পাত্র ভালো করে ঢাকা দিয়ে নিতে হবে । আপনারা চাইলে একটু জল ছিটিয়ে নিতে পারেন তাতে ফয়েলগুলি ভালোভাবে আটকে যায় । এরপর ফয়েলের পাশের অংশগুলি মুরেমুরে ভালো করে হাঁড়ির মুখে আটকে দিতে হবে আপনারা ঢাকনা দিয়ে আটা দিয়েও পাত্রের মুখ বন্ধ করে নিতে পারেন ।

১৬. এবার গ্যাসের ওপরে একটা চাটু রেখে সেটাকে গরম করে নিতে হবে । এরপর বিরিয়ানির হারি চাটুর উপরে বসিয়ে দিতে হবে দম দেওয়ার জন্য । প্রথমে ৫ মিনিট দম দেবেন জোর আঁচে এরপর ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং গ্যাস বন্ধ করে আরো ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে । মোটামুটি ২৫ মিনিট পরে ফাইল খুললে আপনারা দেখবেন বিরিয়ানি তৈরি হয়ে গেছে । সবশেষের উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে সামান্য বেরেস্তা ।

এরকম বিরিয়ানি ( Best Mutton Biryani ) বাড়িতে বানিয়ে নিতে পারলে লোভ সামলানো কিন্তু খুবই মুশকিল ।