এঁচোড় চিংড়ি বাঙ্গালীদের খুব প্রিয় একটি রেসিপি । অনুষ্ঠান বাড়িতে এর স্বাদ কেন এতটা ভালো হয় সেটাই দেখে নিন এই এঁচোড় চিংড়ি ( Echor Chingri Recipe ) রেসিপিতে ।
২ টি তেজপাতা, ৫ টি লবঙ্গ, ২ টি দারচিনি ও ৪ টি এলাচ
৩০০ গ্রাম পিয়াঁজ
আদা রসুন বাটা
কাঁচা লঙ্কা বাটা
কুচোনো কাঁচ লঙ্কা
ধনে গুঁড়ো
টমেটো বাটা
১ চা চামচ ঘি
Instructions
এঁচোড় চিংড়ি রান্নার পদ্ধতি ( Echor Chingri Recipe )
১. এঁচোড় কাটার পদ্ধতি – অনেকে এটা বাজার থেকে কাটিয়ে আনেন । তবে বাড়িতে এঁচোড় কেটে নিতে গেলে এই পদ্ধতিতে আপনারা সহজেই এঁচোড় কেটে নিতে পারবেন । এঁচোড় কাটার জন্য আপনারা গ্লাভস ব্যবহার করতে পারেন খালি হাতেও কেটে নিতে পারেন । তবে গ্লাস বা হাতে আগে সরষের তেল মেখে নিতে হবে তাহলে ইচররের আঠা হাতে লেগে থাকবে না । আপনারা যে বটি, চাকু এবং চপিং বোর্ডের ওপরে এঁচোর কাটবেন সেটাতেও একটু তেল মাখিয়ে নিতে হবে ।
২. এরপর এ এঁচোড় টাকে মাঝখান দিয়ে দুই ভাগ করে নিতে হবে । কাটার পরে যদি দেখতে পান যে এঁচোড়ে আঠা বের হচ্ছে তাহলে বুঝবেন এটা এখনো কাঁঠালে পরিণত হয়নি এবং বেশি আঠা বেরোলে বুঝতে হবে ইচরটা ভালো আছে । এখানে যে এঁচোড় ব্যবহার করা হয়েছে তার ওজন আড়াই কেজি । এখানে এর অর্ধেক অংশটাই রান্না করা হয়েছে । দু’ভাগ করে কেটে নেওয়ার পরে আরো একবার প্রত্যেক ভাগকে মাঝখান দিয়ে কেটে নিতে হবে ।
৩. এঁচোড় কাটার সময় হাতে আঠা লেগে গেলে হাতে লাগানো তেলের সাথে আঠাটাকে মিশিয়ে নিতে পারেন সে ক্ষেত্রে আঠাটা এক জায়গায় লেগে থাকবে না এবং পরে সহজেই আপনারা হাত ধুয়ে নিতে পারবেন । এরপর এচররের মাঝখানে যে সির থাকে সেটাকে আপনাদের চাকু দিয়ে কেটে বাদ দিয়ে দিতে হবে । এই অংশটা বেশ শক্ত হয় । এঁচোড় এর ভেতর এর অংশটা চপিং বোর্ডের দিকে রেখে চাকু দিয়ে তেছরা করে এই অংশটা কেটে নিতে হবে ।
৪. এরপর ডানটির দিকটা বাদ দিয়ে এটাকে মাঝখান দিয়ে কেটে নিতে হবে । এরপর মাথার দিক থেকে খোসাটা বাদ দিয়ে এচরটাকে সোজা করে রেখে পাশের দিকের খোসাগুলি বাদ দিতে হবে । এরপর এরমধ্যে থেকে চৌকো চৌকো করে এঁচোড়ের পিস কেটে নিতে হবে । খুব বেশি ছোট বা খুব বেশি বড় রাখবেন না মাঝারি মাপের করে কেটে নেবেন । একইভাবে সম্পূর্ণ এঁচোড়টা কেটে নিতে হবে । কাটা হয়ে গেলে এগুলিকে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে তা না হলে এগুলি কালো হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে ।
৫. চিংড়ি – এঁচোড় চিংড়ির ( Echor Chingri Recipe ) জন্য এখানে নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৩০০ গ্রাম চিংড়ি । আপনারা দুই রকমের চিংড়ি মাছ ব্যবহার করতে পারেন একটা একটু মাঝারি সাইজের এবং আরেকটা একটু বড় মাপের । ছোট চিংড়ি গুলি মাথার দিকের অংশটা হাত দিয়ে টেনে বাদ দিয়ে দিতে হবে । কলেজের দিক থেকে একটু চেপে টান দিলে সহজে চিংড়ি খোসাটা বেরিয়ে আসবে । খোলাটা ভালো করে ছাড়ানো হয়ে গেলে চাকু মাথার দিকটা দিয়ে পিঠের দিকটা একটু চিরে নিতে হবে আর এর মধ্যে কোন ময়লা থাকলে সেটাকে বের করে নিতে হবে । একইভাবে বড় চিংড়ি মাছ গুলিও ছাড়িয়ে নিতে হবে ।
৬. এঁচোড় চিংড়ি ( Echor Chingri Recipe ) ভাজা মসলা – একদম অনুষ্ঠান বাড়ির মতন স্বাদ আনার জন্য আপনাদের এই মসলাটা অবশ্যই বানিয়ে নিতে হবে । এই মসলা বানানোর জন্য প্রথমে একটা ননস্টিকের প্যান্ নিয়ে নিতে হবে । প্যানটা সামান্য গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ গোটা ধনে, ১/২ চা চামচ গোটা জিরে, ৩ টি শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ গোটা গোলমরিচ । গ্যাসের ফ্লেমটাকে কমিয়ে সবকিছুকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে ।
৭. এই ভাজা মশলা আপনারা যদি বানিয়ে রেখে দিতে চান সেক্ষেত্রে এর মধ্যে সামান্য লবণ দিয়ে এগুলোকে ভেজে নেবেন তাতে মসলার গন্ধটাও সুন্দর থাকে এবং আদ্রতা দূর হয় । এরপর ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে মসলাগু লোকে অন্য একটা পাত্রে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে । এরপর মিক্সি জারে নিয়ে এই মসলা পাউডার করে নিতে হবে ।
৮. এঁচোড়ে দেওয়ার জন্য আলু গুলিকে মাঝারি মাপের করে কেটে নিতে হবে । আলু গুলি প্রথমে খোসা ছাড়িয়ে জলে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে তারপর প্রত্যেকটা মাঝারি মাপের আলুকে আরো চার ভাগ করে কেটে নিতে হবে । আলু গুলি কাটা হয়ে গেলে আবারো এগুলিকে জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে এগুলি লাল না হয়ে যায় ।
৯. এবার একটা পাত্রে গরম জল করে নিতে হবে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ হলুদ, ১/২ চা চামচ কাশ্মীর লঙ্কার গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন । সবকিছুকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে আমাদের কেটে রাখা আলুগুলি এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । আলু গুলি মোটামুটি ৪০ শতাংশ মত সেদ্ধ করলেই হবে । এরপর একটা ছাকনির মাধ্যমে জল থেকে আলু গুলি তুলে নিতে হবে ।
১০. এরপর জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কেটে রাখা এঁচোড় গুলি । এঁচোড় গুলি সিদ্ধ করে নেওয়ার কারণে এঁচোড় গুলি ভাজাতে সময় কম লাগে এবং এর মধ্যে থাকা আঠাও অনেকটা বেরিয়ে যায় । এটাও মোটামুটি ৪০ শতাংশ সিদ্ধ করে নিতে হবে । এগুলি কেউ ছাকনির সাহায্যে অন্য একটা পাত্রে তুলে রাখতে হবে ।
১১. চিংড়ি মেরিনেশন – চিংড়ি মাছ গুলি মেরিনেশন করার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য হলুদ, নুন এবং সরষের তেল । এরপর মাছের সাথে এই গুলিকে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।
১২. এবার একটি পাত্রে নিয়ে নিতে হবে ২০০ মিলি সরষের তেল । তেলটাকে ভালো করে গরম করে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে মেরিনেশন করা চিংড়ি মাছ । গ্যাসের ফ্লেম হাই রেখে ১০ থেকে ১৫ সেকেন্ড মাছ গুলিকে ভেজে নিতে হবে । খুব বেশিক্ষণ ভাজলে চিংড়ি মাছ গুলি কোনভাবেই নরম থাকবে না ।
১৩. মাছগুলি তুলে নিয়ে ওই একই তেলে ভেজে নিতে হবে সিদ্ধ করা আলু । আলু লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এগুলি তুলে নিতে হবে । ওই একই তেলে আরও সামান্য তেল দিয়ে ভেজে নিতে হবে সিদ্ধ করে রাখা এঁচোর । খুব বেশি কর করে করে ভাজার দরকার নেই একটু লাল হয়ে গেলে এগুলোকে তুলে নিতে হবে ।
১৪. এঁচোড় চিংড়ি ( Echor Chingri Recipe ) গ্রেভি বানানোর জন্য আমাদের লাগবে কিছু গোটা গরম মসলা যেমন ২ টি তেজপাতা, ৫ টি লবঙ্গ, ২ টি দারচিনি, ৪ টি এলাচ । এইসব গরম মসলাগুলিকে তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । একটু ফ্লেভার ছেড়ে দিলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩০০ গ্রাম কুচনো পেঁয়াজ । এখানে পেঁয়াজের পরিমাণটা একটু বেশিই দিতে হবে এবং পেঁয়াজ গুলিকে ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এগুলি একটু লাল হয়ে আসছে ।
১৫. এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩ চা চামচ আদা রসুন বাটা, ঝালের জন্য ১ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা এবং ১ চা চামচ কুচানো লঙ্কা । মসলাগুলি ভালো করে মিশিয়ে রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না আদা রসুন বাটা থেকে কাঁচা গন্ধ টা বেরিয়ে যাচ্ছে । এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ হলুদ, ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন । সবকিছুকে ভালো করে মিশিয়ে রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না এর থেকে তেল ছেড়ে আসবে ।
১৬. এরপর এরমধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২টি টমেটো বাটা । এরপর ভালো করে সবকিছু মিশিয়ে মসলা কসিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না এর থেকে তেল ছেড়ে আসছে । এটা আপনাদের একটু সময় নিয়ে করে নিতে হবে কারণ তা না হলে টমেটোটা ভালোভাবে সিদ্ধ হবে না এবং তার কাঁচা গন্ধ থেকে যাবে । এরপর সামান্য একটু জল দিয়ে আবারো গ্যাসের ফ্লেম হাই করে একটু কষিয়ে নিলে আরো ভালো হয় । ২ থেকে ৩ বার করলে পেঁয়াজটা খুব ভালোভাবে গলে যাবে এবং টমেটোর কাঁচা গন্ধটাও চলে যাবে । এটা করতে ১৫ মিনিট মত সময় লাগবে ।
১৭. এবার আমাদের ভেজে রাখা আলু এবং এঁচোড় এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । মশলার সাথে আলু এবং এচর ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । যখন দেখবেন এচর এবং আলু আস্তে আস্তে সিদ্ধ হচ্ছে তখন কোন রকম জল না দিয়ে করায় ঢাকনা দিয়ে আরো পাঁচ থেকে সাত মিনিট এটাকে রান্না করে নিতে হবে এই সময় গ্যাসের ফ্লেম একদম কম রাখতে হবে ।
১৮. এরপর ঢাকনা খুলে দেখবেন এঁচোড় থেকে অনেকটা জল বেরিয়ে আসবে এবং ভালোভাবে এঁচোড় ও আলু সিদ্ধ হয়ে যাবে । এভাবে করে নিলে এঁচোড়ের স্বাদটা আরো অনেক বেড়ে যায় । সবশেষে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ভেজে রাখা চিংড়ি মাছ । এঁচোড় ও আলুর সাথে চিংড়ি মাছ গুলি ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতন জল । এখানে খুব বেশি জল ব্যবহার করবেন না ঠিক ততটাই জল ব্যবহার করবেন যাতে এটা সেমিগ্রেভি হয় ।
১৯. এরপর ভালো করে মিশিয়ে পাঁচ সাত মিনিট এটাকে ফুটিয়ে নিতে হবে । গ্যাস বন্ধ করার আগে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ গরম মসলা, সাথে ২ ই চা চামচ বানিয়ে নেওয়া ভাজা মশলা । আর সবশেষে ১ চা চামচ ঘি । একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই এঁচোড় চিংড়ি ( Echor Chingri Recipe ) একদম তৈরি ।
তাহলে পরিবেশন করুন এঁচোড় চিংড়ি ( Echor Chingri Recipe ) গরম গরম ভাতের সাথে । এটা দেখতে এবং খেতে কিন্তু মাংসের থেকে কোন অংশে কম লাগেনা ।
