Dada Boudi Biryani | দাদা বৌদি মটন রেস্টুরেন্টের বিরিয়ানির আসল রেসিপি

১. দাদা বৌদির বিরিয়ানি ( Dada Boudi Biriyani ) বানানোর জন্যপ্রথমে চাল গুলি ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে জল নিয়ে তাতে ৪৫ থেকে ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন ( সাধারণ বা যে কোন অন্য ব্র্যান্ডের বাসমতি চাল এখানে ব্যবহার করতে পারেন, কিন্তু ভালো ব্যান্ডের এর বিরিয়ানির চাল ব্যবহার করলে বিরিয়ানিটি ভালো হয় ) ।

নোট – চালগুলি কিন্তু হালকা হাতে ধুতে হবে, বেশি চাপলে চালভেঙে যাওয়া সম্ভাবনা থাকে এবং চাল গুলি ততক্ষণ ধুতে হবে যতক্ষণ না জলটা একদমই পরিষ্কার হয়ে আসছে ।

২. গরম মশলা – গরম মসলা বানানোর জন্য ২ চা-চামচ শাহী জিরা, ৬ টি লবঙ্গ, ১ টি জৈত্রী, ১০ টি এলাচ, ১ টি দারচিনি, ১ চা-চামচ কালো মরিচ নিয়ে সবগুলি একসাথে একটি পাউডার বানিয়ে নিন ।

৩. দুধ মিশ্রণ – ৩০০ মিলি মোষের দুধ নিয়ে তার মধ্যে মিশিয়ে দিতে হবে ৩০ গ্রাম খোয়া্ক্ষীর, ১ চা-চামচ এলাচ গুঁড়ো ( মোষের দুধ আপনি আপনার এলাকার মিষ্টির দোকানে পেতে পারেন / এখানে আপনারা গরুর দুধ ব্যবহার করতে পারেন ) ।

৪. আদা রসুনের জল – এটি বানানোর জন্য ৩ টি রসুন এবং ১৫ গ্রাম আদা মিক্সিতে ভালো করে পেস্ট করে সেটাকে একটি কাপড় দিয়ে রস টা ছেঁকে নিলে এটা তৈরি হয়ে যাবে ।

৫. এবার একটি কড়াইতে ২০০ মিলি সাদা তেল নিতে হবে এবং সেটি সামান্য গরম হয়ে গেলে, দিয়ে দিতে হবে ২ টি তেজপাতা এবং ৩০০ গ্রাম লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ, এবার পেঁয়াজটা কে লাল বা সোনালী রং হওয়া পর্যন্ত ভালো করে ভেজে নিতে হবে । দাদা বৌদি বিরিয়ানি ( Dada Boudi Biriyani ) বানানোর জন্য এই পেঁয়াজ ভাজাটা কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ । নোট – পেঁয়াজ অতিরিক্ত ভাজা হয়ে গেলে কিন্তু বিরিয়ানি তেতো হয়ে যাবে ।

৬. পেঁয়াজটা সোনালী বর্ণ হয়ে গেলেই তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে বেশ কিছুটা জল এবং জলটা ভালো করে ফুটে গেলে তার মধ্যে রঙের জন্য দিয়ে দিতে হবে ২ চা-চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং খুব সামান্য হলুদ ।

৭. এবার এই জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আলু এবং সেগুলি ১০ থেকে ১৫ মিনিট এই জলের মধ্যে রেখে ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে এবং এখানে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন । নোট – আলু গুলো একটু বড় মাপের রাখতে হবে তা না হলে কিন্তু সেগুলি ভেঙ্গে যেতে পারে এবং এই ধাপে আলু গুলিকে মাত্র ৭০% সিদ্ধ করতে হবে বাকিটা কিন্তু বিরিয়ানি দম দেওয়ার সময় হয়ে যায় ।

৮. আলু গুলি সিদ্ধ হয়ে গেলে সেগুলো তুলে ফেলতে হবে এবং পেঁয়াজ গুলি সঙ্গে উঠে এলে আবারো জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ।

৯. এবার এই জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে খাসির মাংস, প্রত্যেকটা পিস ৮০ থেকে ১00 গ্রাম রাখতে পারেন, এবার এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকেই তৈরি করে রাখা আদা রসুনের জল এবং ১ চা-চামচ গরম মশলা, এবার মটনগুলো ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে । ( মটনগুলো প্রেসার কুকারেও সিদ্ধ করে নিতে পারেন ) ।

১০. মটনগুলো অর্ধেক সিদ্ধ হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১৫০ গ্রাম টক দই এবং ১০ টি কাঁচা লঙ্কা বাটা এবং সমস্তটা ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ভালো করে মটনগুলো সিদ্ধ করে নিতে হবে ।

১১. মাটনগুলো ৭০% সিদ্ধ হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে তৈরি করে রাখা দুধের মিশ্রণ । এরপর আরো ১৫ – ২০ মিনিট মটনটাকে ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে ।

১২. এরপর মটনগুলিকে একটি চিমটার সাহায্যে তুলে নিতে হবে এবং গ্রেভিটা কে আরেকটু ফুটিয়ে নিতে হবে, এবার দেখবেন গ্রেভিটাতে একটা সুন্দর রং এসেছে, এবার গ্রেভিটা সরিয়ে রাখতে হবে ।

১৩. এবার একটি বড় হাড়িতে বেশ কিছুটা জল নিয়ে ঢাকনা দিয়ে জলটাকে গরম বসাতে হবে, এবং ঢাকনার উপরে দিয়ে দিতে হবে ৬ টি লবঙ্গ, ১ টি দারচিনি, ৬ টি এলাচ, ১ চা-চামচ কালো মরিচ এবং স্বাদমতো নুন ।

১৪. এবার জলটা গরম হয়ে গেলে মসলাগুলি জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এবং চালগুলিও এর মধ্যে দিয়ে ভালোভাবে হালকা হাতে মিশিয়ে নিতে হবে ।

১৫. চাল যতক্ষণে সেদ্ধ হচ্ছে ততক্ষণ অন্য একটা বড় পাত্র নিয়ে তার মধ্যে আগে থেকে রান্না করে রাখা মটন এবং আলু গুলো সাজিয়ে নিতে হবে । ( তলাটা মোটা হবে এমন একটি পাত্র নিলে কিন্তু এখানে সুবিধা হবে ) । এরপরে এতে ছড়িয়ে দিতে হবে দিতে হবে আগে থেকে তৈরি করে রাখা গ্রেভি এবং ১০ টি আলুবুখারা, আগে তৈরি করে রাখা গরম মাশলা ১ চামচ, ৩০ গ্রাম খোয়া ক্ষীর, এবং ২ চা-চামচ  গোলাপ জল, ১/২ কাপ কেওড়া জল, ৩ ফোঁটা মিষ্টি আতর, ১/২ চা-চামচ  স্যাফরনের একটি মিশ্রণ ।

১৬. এবার সমস্ত মিশ্রণ এর পাত্র টা নিয়ে একটি তাওয়ার ওপরে রেখে একটা গ্যাসের উপরে বসাতে হবে । এরপরে জালি দিয়ে তুলে দিয়ে দিতে হবে সেদ্ধ করা রাইস, রাইসটা অর্ধেক দেয়া হয়ে গেলে একটা কিছু সাহায্যে উপরটা সমানভাবে ছড়িয়ে নিতে হবে, এবং আবারও পুরো রাইস দেওয়া হয়ে গেলে ওপরটা কিছু সাহায্যে সমানভাবে ছড়িয়ে নিতে হবে ।

১৭. রাইস গুলো সমানভাবে ছড়ানো হয়ে গেলে এর উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে ২ চা-চামচ  গোলাপ জল, ১/২ কাপ কেওড়া জল, ৩ ফোঁটা মিষ্টি আতর, ১/২ চা-চামচ  স্যাফরনের একটি মিশ্রণ ।

১৮. এবার একটি সিলভার ফয়েল দিয়ে হাঁড়ির মুখটা সম্পূর্ণভাবে ভালো করে ঢেকে দিন । ( এখানে হাড়ির ঢাকনা দিয়ে আটা মাখা দিয়েও মুখটা ভালো করে বন্ধ করতে পারেন ) ।

১৯. এবার প্রথম ১০ মিনিট হাই ফ্লেমে দম দিতে হবে, এরপর ৩০ মিনিট একদম কম ফিল্মে রেখে দিতে হবে, এবার গ্যাস বন্ধ করে প্রায় ২৫ মিনিট পরে কিন্তু এই হাঁড়ির ঢাকনা বা ফয়েলটা খুলতে পারবেন ।

ব্যাস সুস্বাদু দাদা বৌদির বিরিয়ানি ( Dada Boudi Biriyani ) পরিবেশনের জন্য একদমই প্রস্তুত । বাড়িতে অবশ্যই এ আমার দেখানো দাদা বৌদির বিরিয়ানি ( Dada Boudi Biriyani ) টি ট্রাই করবেন এবং ভালো লাগলে আমাদের সাথে অবশ্যই শেয়ার করবেন ।

অতনুর রান্নাঘর