যারা দক্ষিণ কলকাতায় থাকেন তারা অবশ্যই দাদা বৌদি বিরিয়ানি ( Dada Boudi Biriyani ) এবং ডি বাপি বিরিয়ানির ( D Bapi Biriyani Recipe ) নাম শুনেছেন । এই বিরিয়ানি কলকাতায় খুবই জনপ্রিয় তবে সময়ের অভাবে অনেকেই হয়তো সেখানে যেতে পারেন না । কিন্তু এই রেসিপিটি দেখে নিলে বাড়িতে খুব সহজে এই বিরিয়ানি আপনারা রান্না করে নিতে পারবেন ।
ডি বাপি বিরিয়ানি ( D Bapi Biriyani Recipe ) রান্নার পদ্ধতি
১. বিরিয়ানি বানানোর আগে ১ কেজি বাসমতি চাল ( এখানে ইন্ডিয়া গেট বাসমতি রাইস ব্যবহার করা হয়েছে ) নিয়ে হালকা হাতে ৩ থেকে ৪ বার খুব ভালো করে চাল গুলি ধুয়ে নিতে হবে । চালুর জলটা যখন পরিষ্কার হয়ে আসবে তখন বুঝতে হবে চাল গুলি ভালোভাবে ধোয়া হয়ে গেছে । এবার চাল গুলি কম করে এক ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে ।
২. এবার কতগুলি বড় সাইজের আলু নিয়ে সেগুলির খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে, এবং আলুগুলি যাতে লাল না হয়ে যায় তাই জলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখতে হবে । ( ডি বাপিতে ( D Bapi Biriyani Recipe ) বড় সাইজের আলু ব্যবহার করা হয় আপনারা চাইলে দু’ভাগও করে নিতে পারেন ) ।
৩. এবার ৭০০ গ্রাম পেঁয়াজ নিয়ে সেগুলোকে লম্বা লম্বা করে সমান ভাবে কেটে নিতে হবে । এবার ২ থেকে ৩ টুকরো আদা, ৫ থেকে ৬ টি কাঁচা লঙ্কা, এবং আগে থেকে ছাড়িয়ে রাখা ১২ থেকে ১৫ কোয়া রসুন মিক্সিতে দিয়ে সামান্য জল দিয়ে সম্পূর্ণটা মিহি করে পেস্ট করে দিতে হবে ।
৪. ডি বাপি বিরিয়ানি ( D Bapi Biriyani Recipe ) গরম মশলা – এটি বানানোর জন্য লাগবে ২ চা চামচ সামরিচ, ১ চা চামচ শাহী জিরা, ৪ থেকে ৫ টি এলাচ, ২ টুকরো দারচিনি, ১ টি জয়ফল, ১ টি জয়ীত্রী ৬ থেকে ৭ টি লবঙ্গ । এবার সব মশলা গুলোকে একটি শুকনো কড়াই নিয়ে ভালো করে ভেজে ঠান্ডা করে পাউডার করে নিতে হবে ।
৫. এবার একটি ডেক্সিতে ১০০ মিলি সাদা তেল নিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩ থেকে ৪ টি তেজপাতা । তেজপাতা গুলোর একটু গন্ধ বেরিয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে লম্বা করে কেটে রাখা পেঁয়াজ এবং এর মধ্যে সামান্য স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে ।
৬. পেঁয়াজ বলি বেশ লাল করে ভেজে নেয়ার পরে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে বেশ কিছুটা জল । এরপর জলটা হালকা গরম হয়ে এলে এর মধ্যে আগে থেকে কেটে রাখা আলু গুলি দিয়ে ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে । এরপর জলটা ফুটে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৫ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো । এবার এর মধ্যে স্বাদমতো নুন দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট সিদ্ধ করে নিতে হবে ।
নোট – যদি কোন ছোট আলু থাকে সেটি ৫ থেকে ৭ মিনিট পরে কিন্তু এর মধ্যে দিতে হবে তা না হলে কিন্তু ছোট আলো গুলি আগেই সিদ্ধ হয়ে যাবে এবং বড়গুলি হবে না ।
৭. এরপর আলু গুলি ৬০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে এগুলিকে তুলে নিতে হবে, এবং অতিরিক্ত পেঁয়াজ গুলো জল থেকে তুলে নিতে হবে । এবার ওই একই জলে দিয়ে দিতে হবে ১.২ কেজি মটন ( বি বাপি বিরিয়ানিতে ( D Bapi Biriyani Recipe ) ১৮০ থেকে ২০০ গ্রামের মত পিস থাকে ) ।
৮. মাংস গুলি দেওয়া হয়ে গেলে এর মাধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে তৈরি করে রাখা মশলার পেস্ট টি । এবার জলটা একটু ফুটে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৪ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো । এবার সম্পূর্ণটা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । যদি লবণ কম থাকে এখানে আরো কিছুটা লবণ দিতে পারেন ।
৯. মাংস গুলি ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে এগুলোকে তুলে নিতে হবে । ( আপনারা চাইলে প্রেসার কুকারেও মাংসগুলি সিদ্ধ করে নিতে পারেন ) । এখানে যে জলটা থেকে যায় সেটা ডি বাপি তে বলে পেঁয়াজের রস এটা কেউ কিন্তু আলাদাভাবে রেখে দিতে হবে ।
১০. আরেকটি বড় পাত্র নিয়ে তার মধ্যে মাংসগুলোকে সাজিয়ে নিতে হবে । ( এখানে একটি পুরু তাঁতের পাত্র ব্যবহার করতে হবে ) । এরপরে এরমধ্যে আলু গুলি ও সাজিয়ে নিতে হবে, এবং যে জলটা আগে থেকে সরিয়ে রাখা হয়েছিল সেটাকে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ।
১১. এবার ওপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে আগে থেকে তৈরি করে রাখা গরম মশলার পাউডারটা । এবার এর উপরে ছিটিয়ে দিতে হবে ২০০ মিলি দুধ । এরপর উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে খোয়ার গুড়োএবং ১০০ মিলি টক দই ।
১২. মাংসগুলো সাজানো হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে বিরিয়ানির জলটা বসিয়ে দিতে হবে চাল সিদ্ধ করার জন্য এবং ঢাকনা দিয়ে এর উপরে দিয়ে দিতে হবে ২ থেকে ৩ টুকরো দারচিনি, ৪ থেকে ৫ টি লবঙ্গ, ৪ থেকে ৫ টি এলাচ, ১ চা চামচ শাহী জিরা, আর স্বাদমতো নুন । এই মশলাগুলো কিন্তু একই সাথে গরম হয়ে যাবে । এরপর মশলা গুলোকে জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ।
১৩. এবার ১০ থেকে ১৫ মিনিট পরে ভেজানো চালগুলো এই জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । যেহেতু চাল গুলো অনেকক্ষণ ভেজানো ছিল তাই এগুলোকে খুব হালকা হাতে মিশিয়ে নিতে হবে । বিরিয়ানির চাল গুলো ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস থেকে সরিয়ে একটি ছাকনি দিয়ে চাল গুলিকে তুলে নিয়ে মাংসের উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। চালগুলি ছড়িয়ে দেওয়া হয়ে গেলে উপর থেকে একটি চামচ বা হাতা দিয়ে একটু সমান করে নিতে হবে ।
১৪. বিরিয়ানির চালগুলি ভালো করে সমান করে নেওয়ার হয়ে গেলে এর উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে কেশর যুক্ত দুধ । এটি বানানোর ৫০ মিলি দুধ, ২ চা চামচ কেশর, গোলাপ জল, কেওড়াজল মিশিয়ে নিতে হবে ।
১৫. এবার হাড়ির মুখটা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে খুব ভালো করে বন্ধ করে নিতে হবে । ( আপনারা চাইলে হারির ঢাকনা দিয়ে ঢেকে সেটিকে আটা মাখা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিতে পারেন ) ।
১৬. গ্যাসের উপরে একটি তাওয়া বসিয়ে সেটি গরম করে তার উপরে হাঁড়ি টি বসিয়ে রাখতে হবে । এখানে প্রথম ২০ মিনিট হাই ফ্লেমে এবং পরের কুড়ি মিনিট কম ফ্লেমে দম দিতে হবে ।
১৭. ডি বাপি বিরিয়ানি ( D Bapi Biriyani Recipe ) চাটনী – এই চাটনী বানানোর জন্য লাগবে ২ থেকে ৩ টুকরো আদা, ৯ থেকে ১০ টি কাঁচা লঙ্কা ( আপনারা চাইলে বেশি লঙ্কাও ব্যবহার করতে পারেন ), ধনেপাতা, ১০০ মিলি তেঁতুলের জল ( তেতুল গলিতে ৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে এরপরে তেতুল গুলি গুলি নিয়ে বীজগুলি ফেলে দিতে হবে ) । এবার সব উপকরণ গুলি একটি মিক্সিতে নিয়ে স্বাদমতো নুন, সামান্য চিনি এবং সামান্য দই ( যেহেতু তেতুল ব্যবহার করা হয়েছে তাই দই বেশি ব্যবহার করবেন না ) আর খুব সামান্য জল দিয়ে এটি পেস্ট করে নিতে হবে । এবার এটি এক ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিলে চাটনি বেশ ঘন হয়ে আসবে ।
১৮. মোট ৪০ মিনিট বিরিয়ানি দম হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে এটিকে আরো ২০ মিনিট ওই গরম তাওয়ার উপরে বসিয়ে রাখতে হবে । এরপর অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল খুলে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে ২০০ মিলি ঘি ।
১৯. এরপর আস্তে আস্তে বিরিয়ানি কেটে নিতে হবে । প্রথমে সাদা ভাত গুলিকে ওপরে তুলে দিয়ে আস্তে আস্তে নিচে থেকে আলু এবং মটন গুলি বের করে নিতে হবে ।
ব্যাস এবার ডি বাপি ( D Bapi Biriyani Recipe ) স্টাইলে বিরিয়ানি একদম প্রস্তুত । এবার কিছু পেঁয়াজ এবং চাটনি দিয়ে বিরিয়ানি পরিবেশন করুন ।
