আমের গুড় আচার বানাতে হয়তো একটু বেশি সময় লাগে, আপনারা যদি সারা বছর আমের গুড় আচার ( Amer Achar Recipe ) পেতে চান, তাহলে খুব সহজে দোকানের মত আমের গুড় আচার কিভাবে আপনারা বাড়িতে বানাবেন এই রেসিপিটি দেখে নিন । এছাড়াও দোকানে যে মসলা ব্যাবহার করে, ঠিক তেমন মসলা বাড়িতেই বানিয়ে নেব ।
আমের গুড় আচার রান্নার পদ্ধতি ( How to Make Amer Achar Recipe )
আমের গুড় আচার বানানোর জন্য আমাদের প্রয়োজন ৪ কেজি কাঁচা আম, আপনার আমের গুড় আচারের ( Amer Achar Recipe ) জন্য সঠিক আম কিভাবে বাছাই করবেন জেনে নি, তার জন্য আপনাদের আম গুলোকে নিয়ে একটু চেপে চেপে দেখে নিতে হবে, আম গুলো জন নরম না থাকে, যাতে আমি যদি নরম হয় সেই আম দিয়ে আমের গুড় আচার ভালো হবে না ।
প্রথমে আম গুলো ভালো করে ধুয়ে, খোশা গুলো ভালো করে ছাড়িয়ে নিতে হবে । আমখোসা ছাড়ানো হয়ে গেলে আম গুলোকে দুই ভাগে কেটে নিতে হবে এবং বীজ বা আমের আঁটি বার করে নিতে । তারপর আরো লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে । লম্বা লম্বা করে কাটার সময় আপনাদের খেয়াল রাখতে হবে, আমের আঁটির ওপরে যে সাদা অংশটা আমের গায়ে থাকে, সেটা যেনপ্রত্যেকটা আমের গায়ে থাকে । তাহলে আমিও দেখতে খুব খেতে দুটোই ভালো লাগে ।
সবগুলো আম গুলো কাটা হয়ে গেলে, অন্য একটি পাত্রে নিয়ে নিতে হবে, মেরিনেশন করার জন্য । এরপর মেরিনেশন করার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু হলুদ ও লবণ । তারপরে আম গুলোর সাথে হলুদ ও লবণ ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । ভালো করে মাখানো হয়ে গেলে ৪ থেকে ৫ ঘন্টা রোদে শুকিয়ে নিতে হবে । তবে আপনারা যদি রোদে দিতে না পারেন তাতেও কোন অসুবিধা নেই । ফ্যানের তলায় সুতির কাপড় বা খবরেরকাগজ এর উপর শুকিয়ে নিলেই হবে । চেষ্টা করবেন ৩ ঘন্টা রাখার কারণ লবণ দেয়ার করনে দেখবেন আস্তে আস্তে আমের থেকে বেশ অনেকটাই জল ছেড়ে দেবে, আর আমিও একটু হলে শুকিয়ে আসবে ।
আমের আচারের ভাজা মসলা ( Amer Achar Masala Recipe )
আমের আচারের ভাজা মসলা করার জন্য একটা ননস্টিক প্যানে ( আপনারা চাইলে চাটুতে বা করাইতে করে নিতে পারেন ) আপনাদের নিয়ে নিতে হবে ৮ থেকে ১০ টা শুকনো লঙ্কা ১/৫ চা চামচ মৌরি ১ চা চামচ জিরে ১ চা চামচ গোটা ধনে ৪ টে এলাচ ১/৫ চা চামচ কালো জিরে আচারের রংটা একটু গাঢ় করার জন্য এখানে দিয়ে দিতে হবে কাবাব চিনি ( আপনারা চাইলে এটা ব্যবহার করতেও পারেন অথবা নাও পারেন ) আর সবশেষে ১ চা চামচ লবণ । এবার গ্যাসের আচ টাকে একদম কম করে এইসব মসলা গুলোকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে, আপনাদের ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে মসলা থেকে ধোয়া বার হচ্ছে ও সুন্দর গন্ধ বেরোচ্ছে । এটা ভাজা হয়ে গেলে এইটাকে ঠান্ডা করার জন্য অন্য একটি পাত্রে নিয়ে নিতে হবে এবং ভালো করে মিক্সিতে পাউডার করে নিতে হবে ।
এবার গুর আচারের ( Amer Achar Recipe ) জন্য আমাদের নিয়ে নিতে হবে ২.৫ কেজি আখের গুর, ৪ কেজি আমের জন্য ২.৫ কেজি আখের গুড়, আর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এক কাপ জল, যাতে কড়াই এর মধ্যে গুর টা লেগে না যায়, এখন গ্যাসের আচ টাকে হাই করে গুড় টাকে ভালো ভাবে গলিয়ে নিতে হবে । ( আপনারা এই পুরো স্টেপ টাকে নাও করতে পারেন, তবে আমি এখানে গুড় টাকে কেন গলিয়ে নিচ্ছি সেটাও জেনে নিন ) সিজন বা ওফ সিজন আপনারা যখন গুড় কিনবেন, দেখবেন গুড়ের মধ্যে অনেক নোংরা থেকে যায় সেই নোংরা গুলো বার করার জন্য, গুড় টাকে গুলিয়ে ভালো করে ছেঁকে নিতে হবে যাতে নোংরা গুলো বেরিয়ে যায় ।
এখন আচার ( Amer Achar Recipe ) বানানোর জন্য আমাদের নিয়ে নিতে হবে একটা করায় এবং কড়াইয়ের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩০ মিলি সরষের তেল, আর তেলটা গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দেব ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন ও ৪ টে শুকনো লঙ্কা । ৩০ থেকে ৪০ সেকেন্ড একবার ভালো করে ভেজে নিয়ে এইখানে দিয়ে দিতে হবে আম গুলোকে, আর গ্যাসের আচ টাকে হাই রেখে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । আপনাদের খুব বেশি মেশাতে হবে না, আমের কাঁচা গন্ধটা চলে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে বানিয়ে রাখা গুড় টা । ( এখানে আপনাদের দিয়ে দিতে হবে একটি অর্ধেক লেবুর রস ) এই লেবুর রস দেয়ার কারণে গুর টা কোনটা কোনভাবেই জমবে না, তাই এই আমের আচারটা অনেকদিন পর্যন্ত আপনারা রেখে দিতে পারবেন । আপনারা যদি লেবুর রস ব্যবহার করতে না চান তাহলে ১ চা চামচ ভিনিগার ব্যবহার করতে পারেন, তাতেও এক কাজ হবে । অনেক সময় আমরা যে আমটা ব্যবহার করি সেটা খুব বেশি টক হয় না, তাই সে ক্ষেত্রে আপনারা একটু তেতুঁল গোলা জল এর মধ্যে দিয়ে দিতে পারেন । আম যদি খুব টক হয় সেক্ষেত্রে আপনারা এটা ব্যবহার না করলেও হবে । এবারের সবকিছু দেয়ার পরে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । আপনার যদি এক কেজি আমের গুড় আচার( Amer Achar Recipe ) করেন সে ক্ষেত্রে আপনাকে, সে ক্ষেত্রে আপনাকে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট আপনাকে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।
এই সময় আপনাকে নাড়তে থাকতে হবে না হলে গুর টা লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে, আস্তে আস্তে দেখবেন গুড়ের রং টা গাঢ় হয়ে আসবে, এবং আমটাকে ৯০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে ।
এখন এই আমের আচারের ( Amer Achar Recipe ) মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কালো লবণ, বাড়িতে বানানো ২ চা চামচ মসলা দিয়ে গ্যাসের ফ্লেম টাকে বন্ধ করে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । কারণ এই আমের আচারের মধ্যে যে গরম টা রয়েছে সেটা দিয়েই এটা রান্না হতে থাকবে আর আস্তে আস্তে দেখবেন রং টাও চেঞ্জ হতে থাকবে ।
এই সময় আপনাদের খেয়াল রাখতে হবে, আপনাদের গুড়টাকে খুব বেশি পাক দিয়া চলবেনা, সামান্য একটু জল ভাব রাখতে হবে না হলে ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পরে আমের গুড় আচার টা একদম শক্ত হয়ে যাবে, আর খেতে কিন্তু একদম ভালো লাগবে না ।
