Kolkata style Mutton Biriyani recipe Bangla | মটন বিরিয়ানি রেসিপি কোলকাতা স্টাইল

১. মটন বিরিয়ানি বানানোর জন্য চালটাকে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে । আমি এখানে দেড় কেজি মোটর এর জন্য দু কেজি বাসমতি রাইস নিয়েছি । আর সেটাকে ততক্ষণ ধরে নেব যতক্ষণ না জলটা ভালো করে পরিষ্কার হয়ে যাচ্ছে । এবং ভিজিয়ে রাখুন মিনিমাম ১ ঘন্টা মত । আপনারা চালটা হালকা হাতে ধুয়ে নেবেন, ধোয়ার সময় বেশি নাড়াচাড়া করবেন না তাতে চালটা ভেঙ্গে যেতে পারে ।

২. আমি যে স্টেপ ভাবে দেখাচ্ছি চেষ্টা করবেন আপনারাও সেভাবে করে নেয়ার, তাহলে কোনটা আগে বা পরে করতে হবে সেটা নিয়ে আপনাদের কোনরকম অসুবিধা থাকবে না ।

৩. চালটা ধোয়ার পরে আমাদের বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) মসলা বানিয়ে নিতে হবে । সেটার জন্য একটা ননস্টিক প্যানে নিয়ে নিচ্ছি ১০ থেকে ১৫ টা এলাচ ২ টো বড় এলাচ সাথে ১ টা দারচিনি ৮ থেকে ১০ টা লবঙ্গ ১/২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ সাথে ১ টা জয়ত্রী সবচেয়ে শেষে ১/২ চা চামচ শাহী জিরা ।  এবার এই সবকিছুকে এক থেকে দেড় মিনিট ভালো করে ভেজে নেবেন । আর ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে আলাদা একটা পাত্রে তুলে ভালো করে ঠান্ডা করে নেবেন । আর ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে ভালো করে গুঁড়ো করে তাতে দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু জায়ফল গ্রেট করে । ব্যাস আমাদের বিয়ের মসলা তৈরি হয়ে গেল ।

৪. এইবার কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) বানানোর জন্য একটা বিরিয়ানির হাঁড়ি নিয়ে নিচ্ছি, আর তাতে দিয়ে দিচ্ছি ১৫০ গ্রাম ডালডা । ডালডাটা আপনারা নাও দিতে পারেন কিন্তূ মনে রাখবেন একদম দোকানের মত করার জন্য এই ডালাটা কিন্তু দিয়ে দেওয়া প্রয়োজন । আর এই ডালডা এর সাথে দিয়ে ২০০ মিলি সাদা তেল । এবার এই তেল আর ডালডাটা ভালো করে গরম হয়ে গেলে দিয়ে দিতে হবে ৭০০ গ্রাম পেঁয়াজ, আমি এখানে বেরেস্তা করার মত করে কেটে নিয়েছি । এবার গ্যাসের ফ্লেম টা একদম হাই করে পেঁয়াজ গুলো আপনাদের লাল লাল করে ভেজে নিতে হবে ।

৫. পেঁয়াজগুলো যখন লাল লাল করে ভাজা হয়ে যাবে তখন এর মধ্যে থেকে সামান্য একটু পেঁয়াজ ভাজা তুলে রাখতে হবে পরে গার্নিশ করার জন্য । আর হাঁড়িতে পেঁয়াজ টা যাতে জলে না যায় তার জন্য দিতে হবে সামান্য একটু জল ।

৬. আর কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) করার জন্য আমাদের নিয়ে নিতে হবে ১.৫ কেজি মাটন । যেগুলোর একেকটা ওয়েট আমি রেখেছি ১৫০ গ্রাম মত । আর চেষ্টা করবেন পিস গুলো ছিল নেবেন সেগুলো যেন একটু চর্বি সহ হয় ।

৭. এবার হাড়িতে আমি পুরো মাটনটাকে দিয়ে দিতে হবে, আর তারপর গ্যাসের ফ্লেম টাকে মিডিয়াম টু হাই করে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । যখন দেখবেন মাটনের কালার টা একটু চেঞ্জ হয়ে গেছে, দিতে হবে আদা রসুন ও কাঁচা লঙ্কা বাটা । আদ রসুন এবং কাঁচালঙ্কা তিনটে সমান পরিমাণে নিয়ে পেস্ট করে নেবেন । আবার মটন টাকে ভালো করে মেশানো হয়ে গেলে, ঢাকা দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করে নিতে হবে । মনে রাখবেন এই স্টেজে যদি আপনারা অন্য কিছু দিয়ে দেন তাহলে আদা রসুনের কাঁচা গন্ধটা থেকে যাবে । তাই ঢাকা দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট অতি অবশ্যই রান্না করে নেবেন ।

৮. তারপর ১৫ থেকে ২০ মিনিট পরে টাকাটা খুলে নিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কিছু গোটা গরম মসলা, যেমন যেগুলো ঘরেই থাকে, এলাচ দারচিনি লবঙ্গ এগুলি তারপর এর মধ্যে দিয়ে দিন স্বাদ মতো লবণ এবং রঙের জন্য দিয়ে দিন কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো । এবং সবশেষে ২ তেজপাতা দিয়ে ভালো করে মেশাতে থাকুন ।

৯. ভালো করে মেশানো হয়ে গেলে যখন দেখবেন লংকার কালারটা একদম ব্রাইট হয়ে এসেছে, তখন এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো জল । জলের পরিমাণটা আপনাদের একটু বুঝে দিতে হবে, মটন গুলো যাতে হাত ডুবে যায় ততটাই জল দেবেন । মটনটা সেদ্ধ হওয়ার সাথে সাথে মটন থেকে জলটাও ছাড়া শুরু করবে । তাই এই স্টেজে জলের পরিমাণটা আপনাদের ঠিক করে দিতে হবে । এবার গ্যাসের ফ্লেম টাকে মাঝারি রেখে ডাকা দিয়ে আপনাদের মাটনটাকে রান্না করে নিতে হবে মিনিমাম ১ ঘন্টার জন্য । আর অবশ্যই মাঝে মাঝে ঢাকা টা খুলে মিশিয়ে দিতে হবে যাতে নিচে লেগে না যায় ।

১০. আস্তে আস্তে দেখবেন মাটন থেকে জলটা ছেড়ে দেবে আর চর্বি গুলো গলে আসবে । এই মেশানোর প্রসেসটা আপনাদের ৩ থেকে ৪ বার করে নিতে হবে । আর তিন থেকে চারবার করে নেওয়ার পরে যখন দেখবেন মটনটা ৬০% সেদ্ধ হয়েছে, তখন এখানে দিয়ে দিতে হবে ২০০ গ্রাম টক দই । টক দই টা আপনাদের ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । মটন টা ৬০% সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার আগে যদি দইটা দিয়ে দেন তাহলে মাটন টা কখনোই ভালো করে গলবে না আর মটনের চর্বিগুলো গোলে গিয়ে তেলটাও ছাড়বে না । তাই অতি অবশ্যই দই এর টাইমিংটা নিশ্চয়ই মাথায় রাখবেন ।

১১. আপনারা জানেন কলকাতা স্টাইল মাটন বিরিয়ানিতে আলু ব্যবহার করা হয় । আর কোথাও এই আলু ব্যবহার দেখতে পাবেন না । আলুগুলো ভেজে নেয়ার জন্য আলাদা করাইতে সামান্য একটু তেল নিয়ে দিয়ে দিতে হবে খোসা ছাড়ানো মাঝারি সাইজের আলু । আর এর সাথেই দিয়ে দিতে হবে মটন থেকে যে চর্বি টা ছেড়েছে তার থেকে তেল টা । আর কালার টা যাতে ভালো আসে সেই জন্য দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু হলুদ । এবারে এই আলু টাকে একদম কম ফ্লেমে ভেজে নিতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিট । মোটামুটি ৪০% থেকে ৫০% এখানেই সেদ্ধ হয়ে যায় । বাকিটা দম দয়ার সময় সিদ্ধ হয়ে যাবে, আর অবশ্যই এখানে নুন টা দিতে ভুলবেন না । ভাজা হয়ে গেলে একটা পাত্র তুলে রেখে দেবেন ।

১২. আর অন্যদিকে আমাদের মটন টাও ৭০% সেদ্ধ হয়ে গেছে । এখন মাটন আর গ্রেভি টাকে আলাদা করে নিতে হবে । বাড়িতে এই প্রসেস গুলো করি না বলে কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) দোকানের মত হয় না ।

১৩. এবার এই পুরো মাটনটা তুলে নেয়ার পরে মটন থেকে যে চর্বি গোলে জয়ার কারণে যে তেল টা বেরিয়েছে সেটাকে আমাদের আলাদা করে নিতে হবে, দেখবেন যেন পেঁয়াজ আর দইয়ের যে গ্রেভিটা আছে সেটা জানো এই তেলের মধ্যে না আসে, উপর থেকে তেলটা বা কটন ফ্যাট টা আলাদা করে নিতে হবে ।

১৪. তারপর একটা বাটির মধ্যে বড় চকনি নিয়ে, পেঁয়াজ আর দইয়ের যে গ্রেভিটা আছে সেটাকে ভালো করে ছেঁকে নিতে হবে, যদি আপনাদের কাছে সুতির কাপড় থাকে তাহলে সুতির কাপড়ের ছেঁকে নিতে পারেন । বাইরে রেস্টুরেন্টে এইভাবে করে নাই বলে কলকাতা স্টাইল মাটন বিরিয়ানিটা এত স্মুথ হয় । ছেঁকে নেওয়ার পরে অবশিষ্ট যে অংশটা বেছে যাচ্ছে, সেটা আপনারা যেকোনো ননভেজ গ্রেভি আপনারা ব্যবহার করতে পারেন ।

১৫. এবার এই ছেঁকে নেওয়া গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৫০০ মিলি দুধ । এক চা চামচ গোলাপ জল ও কেওড়া জল, তারপর যে বিরিয়ানি মসলাটা আমরা বানিয়ে রেখেছিলাম সেটা ২ চামচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।

১৬. এইবার চালের জন্য জল বসিয়ে তাতে দিয়ে দিতে হবে গোটা গরম মসলা আর সব শেষে এক চা চামচ শাহজীর আর তেজপাতা ও অবশ্যই এখানে স্বাদমতো নুন দিয়ে দেবেন । দেখবেন যেন জলটা খেতে নোনতা লাগে ।

১৭. জলটা যতক্ষণ গরম হচ্ছে ততক্ষণে আমি মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) করার জন্য মাটন টা একটা হাড়ির মধ্যে সাজিয়ে নিচ্ছি । প্রথমে মটন গুলো হাড়ির মধ্যে রেখে তার ওপর আলুগুলো সাজিয়ে নেবেন । এর সাথে আমরা যে ঘোল টা বানিয়েছিলাম সেটা এখানে পুরোটা দিয়ে দিতে হবে । আর দেওয়া হয়ে গেলে ওপর থেকে দিতে পারেন কয়েকটা আলু বোখারা এবং ১০০ গ্রাম মতে খোয়া ক্ষীর । এরপর আমরা বানিয়েছিলাম সেটাও এখানে ছড়িয়ে দিতে হবে । এছাড়া আমরা প্রথমে তুলে রেখেছিলাম, সেটাও এখানে একটু ছড়িয়ে দেবেন ।

১৮. আর ও পাশে জলটা গরম হয়ে গেলে যে গরম মসলা গুলো দিয়েছিলাম সেগুলো ভালো করে ছেঁকে ফেলে দিতে হবে, তারপর গ্যাসের ফ্লেম টাকে একদম হাই করে ভিজিয়ে রাখা চালের জলটা ঝরিয়ে চাল টা দিয়ে দিতে হবে ।

১৯. চালটা মোটামুটি যখন ৬০% হয়ে যাবে তখন প্রথম লেয়ারটা দিয়ে দেবেন, এরপরের লেয়ারটা আমরা দিবো যখন চালটা 80% হয়ে যাবে । তার আগে নিচে রাইসটাকে ভালো করে সমান করে দিন ।

২০. এবার এই চালের উপর ছড়িয়ে দেয়ার জন্য আমাদের নিয়ে যেতে হবে সফ্রণ জল, আর তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে, ১ চা চামচ গোলাপ জল, এক চা চামচ কেওড়া জল ও ৫ থেকে ৬ ফোঁটা মিঠা আতর দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন । আর সেটা কি এই সেকেন্ড লেয়ার এর উপর ছড়িয়ে দিতে হবে । তারপর চালটা যখন ৯০% সেদ্ধ হয়ে যাবে, এখন সব শেষ লেয়ারে দিয়ে দিতে হবে । এর ওপর আমরা গোলাপ জল আর দেব না । আমরা যে মটন এর চর্বি গলা তেলটা তুলে রেখেছিলাম, সেটাকে এর উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে । আর সবশেষে উপর থেকে ছড়িয়ে দিন বাড়িতে বানানো বিরিয়ানি মসলা ।

২০. এবার কলকাতা স্টাইল মাটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) দম দেয়ার জন্য একটা তাওয়া গ্যাসের উপর বসিয়ে গরম করে নিতে হবে । আর হাড়ি মুখে আটা দিয়ে ভালো করে সিল করে দিতে হবে যাতে ঢাকা দিলে ভেতর থেকে দম বেরিয়ে না যেতে পারে । এবার গরম তাওয়া উপর শাড়িটাকে বসিয়ে দিতে হবে দম দেয়ার জন্য ।

২১. কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) দম দেয়ার টাইমিং হল লাউ লো টু মিডিয়াম ফ্লেমে ৪৫ মিনিট আর তারপরে রিসটিকে রাখতে হবে আরও ১৫ মিনিট ।

আচ্ছা এখানে একটা ছোট টিপস আপনারা চাইলে স্ট্রিমটা চেক করার জন্য একটা টুর পিক দিয়ে পাঠালে আর তাকে একটু ফুটো করে দিতে পারেন যাতে বিরিয়ানিটা যখন রেডি হয়ে যাবে, এর মধ্যে থেকে দেখবেন স্টিমটা বেরিয়ে আসছে সেই সময় গ্যাসের ফ্লেম টা বন্ধ করে দেবেন ।

২২. বিরিয়ানিটা যতক্ষণ দম হচ্ছে ততক্ষণে আপনারা একটা চাটনি করে নিতে পারেন বিরিয়ানি সাথে পরিবেশন করার জন্য, আর সেটা বানানো খুবই সহজ একটা মিক্সার গ্রাইন্ডার এর মধ্যে নিয়ে নিন ধনেপাতা তারপর এর মধ্যে নিয়ে দিন সামান্য একটু রসুন কুচি ও আদা কুচি সাথে ঝালের জন্য কাঁচালঙ্ক এরপর লাগবে দু’চামচ টক দই তেতুলের জল এবং দিয়ে দিন দু চা চামচ কালো নুন ও স্বাদমতো নুন । দিয়ে ভালো করে পেস্ট করে নিন ।

২৩. আর এতক্ষণে আমাদের বিরিয়ানিটা দম দেওয়া হয়ে গেছে, এরপর ঢাকনা খুলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে গলিয়ে নেওয়া ঘি ।

এইভাবে কলকাতা স্টাইল মটন বিরিয়ানি ( Kolkata style Mutton Biriyani ) যদি বাড়িতেই বানানো যায় আশা করি আর দোকানে গিয়ে কিনে খেতে হবে না । বাড়িতে আপনারা যে কোন অনুষ্ঠানে রান্না করে নিতে পারেন কলকাতা স্টাইল মাটন বিরিয়ানি এইভাবে ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | মটন বিরিয়ানি রেসিপি কোলকাতা স্টাইল | Kolkata style Mutton Biriyani Recipe Bangla