বিরিয়ানি প্রত্যেকেরই একটি প্রিয় খাদ্য, অনেকেই অনেক রকমের বিরিয়ানি পছন্দ করেন । তবে বাড়িতে খুব সহজে হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি ( Hyderabadi Chicken Biryani Recipe ) বানাতে হলে এই রেসিপিটি অবশ্যই দেখে নিতে হবে । এটি কাচ্চি বিরিয়ানি হলেও এই রেসিপিটি মেনে রান্না করলে এখানে চিকেন কিন্তু হবে খুবই নরম । এছাড়াও এখানে থাকছে ফাইভ স্টার হোটেলে ব্যবহার করা কিছু বিশেষ মশলা বানানোর নিয়ম ।
১. হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি ( Hyderabadi Chicken Biryani Recipe ) বিরিয়ানি মসলা – এই মসলা বাড়ানোর জন্য আমাদের লাগবে ৫ টি লবঙ্গ, ৪ টি এলাচ, ১/২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ, ১.৫ চা চামচ গোটা ধনে, ২ টি দারচিনি, ১ টি বড় এলাচ, ১ টি তারা ফুল, ১ চা চামচ শাহী জিরা, ১ টি জৈত্রী । সব মসলা গুলি হালকা করে ভেজে ঠান্ডা করে মিক্সিতে পাউডার করে নিতে হবে ।
নোট – হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানিতে ( Hyderabadi Chicken Biryani Recipe ) এই মসলা কিন্তু খুবই জরুরী তাই একটু সময় পেলে আপনারা বাজার থেকে মসলা না কিনে এটা বাড়িতেই তৈরি করে নেবেন ।
২. বেরেস্তা – এখানে লাগবে 400 গ্রাম পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা । পেঁয়াজ কাটার জন্য প্রথমে খোসা ছাড়িয়ে ১/২ করে তারপরে পেঁয়াজ গুলি লম্বা লম্বা করে সমানভাবে কেটে নিতে হবে । এবার কাটা পেঁয়াজ গুলোর মধ্যে দিতে হবে ২ চা চামচ নুন এবং পেঁয়াজ গুলোর সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে, এরপর ১০ মিনিট পেঁয়াজ গুলো রেখে দিতে হবে ।
৩. ১০ মিনিট পরে দেখবেন পেঁয়াজ থেকে অনেকটা জল বেরিয়ে আসবে । এবার পেঁয়াজ থেকে ভালো করে জল নিংড়ে নিয়ে একটি কড়াই এ তেল গরম করে তাতে ভেজে ফেলতে হবে । ৭ থেকে ৮ মিনিটের মধ্যে বেরেস্তা একদম তৈরি হয়ে যাবে । এরপরে পেঁয়াজ গুলি সোনালী – বাদামি রং হলে সেগুলি জালি দিয়ে তুলে ফেলতে হবে এবং অতিরিক্ত যে তেলটা থাকবে সেটা চামচ দিয়ে চেপে চেপে বের করে নিতে হবে । এরপর পেঁয়াজগুলি একটি টিস্যু পেপার এর উপরে নিয়ে ২ টি কাটা চামচ দিয়ে ভালো করে ছড়িয়ে দিতে হবে । ( তারপর একটু ঠান্ডা হয়ে গেলে আপনার এটা হাত দিয়েও করে নিতে পারেন) । এরপর উপর থেকে আরও একটা টিস্যু পেপার দিয়ে হালকা করে চেপে চেপে আরো অতিরিক্ত তেলটা বের করে নিতে হবে ।
৪. চিকেনে প্রথম মেরিনেশন – প্রায় ১.৫ কেজি চিকেন নিয়ে প্রত্যেকটা পিস ১০০ গ্রাম মত মাপের করে কেটে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে । এবার চিকেন থেকে ভালো করে জল ঝরিয়ে একটি বড় পাত্রে চিকেন গুলি নিয়ে নিতে হবে ।
৫. এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি এবং ৭০০ গ্রাম পেঁয়াজের বেরেস্তা, স্বাদমতো নুন, ২ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ আদা বাটা, ২ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা ( আপনারা চাইলে এগুলি একসাথেও বেটে নিতে পারেন ), আমাদের বানানো ২ চামচ গরম মশলা, ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ শাহী জিরা, ১৫০ মিলি পেঁয়াজ ভাজার তেল । এবার ভালো করে চেপে চেপে সবটা মেখে নিতে হবে যাতে মসলাগুলি চিকেনের মধ্যে ভালোভাবে ঢুকে যায় । এবার কম করে ৩ ঘন্টায় এই চিকেন গুলিকে ঢেকে রেখে দিতে হবে ।
নোট – আপনারা যদি সারারাত এই চিকেন গুলিকে ম্যারিনেট করে রেখে দিতে পারেন তাহলে খুবই ভালো হয় কিন্তু সে ক্ষেত্রে অবশ্যই চিকেন গুলি ফ্রিজে রাখবেন ।
৬. এবার ১ কেজি বাসমতি চাল তিন চারবার ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে, যখন দেখবেন জলটা পরিষ্কার হয়ে আসছে তখন বুঝতে হবে চালটা ভালোভাবে ধোয়া হয়ে গেছে । এই পর চাল গুলিকে ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে ।
৭. চিকেনের দ্বিতীয় মেরিনেশন – একটি লাগান বা নিচটা মোটা, এমন পাত্র নিয়ে তার মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন ( এখানে চিকেন গুলি ৭ ঘন্টা মেরিনেট করে ফ্রিজে রাখা হয়েছিল ) গুলিকে ঢেলে নিতে হবে । এবার এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৭০০ মিলি টক দই ( প্রথমে ৫০০ মিলি টক দই দিয়ে ভালো করে চিকেন গুলির মেখে নিতে হবে, যদি দই খুব বেশি টক হয় তাহলে দ্বিতীয়বার আর দই দেওয়ার প্রয়োজন নেই তা না হলে দ্বিতীয়বার আরও ২০০ গ্রাম টকদই দিয়ে দিতে হবে) ।
৮. এরপর দিয়ে দিতে হবে ৩ টি কাঁচা লঙ্কার চেরা, ২ চা চামচ ঘি, ১/৩ জাইফাল গ্রেট করা এবং আরো কিছুটা লবণের প্রয়োজন হলে লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে । ঠিকমতো মাখা হয়ে গেলে ঘি এবং তেল উপরে উঠে আসবে তখন বুঝতে হবে চিকেনটা ভালোভাবে ম্যারিনেশন হয়ে গেছে ।
৯. এবার একটি হাড়িতে বিরিয়ানির চাল সিদ্ধ করার জন্য জল গরম করে নিতে হবে । জলের মধ্যে সুন্দর গন্ধ আনার জন্য একটা পুটলিতে করে কিছু মসলা দিতে হবে দিতে হবে । তার জন্য একটি সুতির কাপড় এরমধ্যে 2 টুকরো দারচিনি, ৪ টি এলাচ, ৪ টি লবঙ্গ, ১ টি তেজপাতা, ১ চা চামচ শাহী জিরে, আর কিছু বিশেষ উপকরণ যেমন পানের শিকড় ও খাস বেঁধে নিতে হবে এবং জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । এরপর জল ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে ।
নোট – ( খাস ) ইংরেজিতে একে বলা হয় ভিটিভার । এটি হল একটি গাছের শিকড় শুকনো অবস্থায় খুব বেশি গন্ধ এর মধ্যে থাকে না কিন্তু জলের মধ্যে ভেজালে সেন্টের মতো গন্ধ এর মধ্যে থেকে বের হয় ।
পানের শিকড় – আমরা যে পান খাই এটা সেই গাছেরই শিকড় এর অনেক উপকারিতা আছে । তবে যাদের টনসিল বা গলা ধরার সমস্যা আছে অথবা গ্যাস অম্বলের সমস্যা আছে তারা শুকনো বা জলে ভিজিয়ে এটা খেলে অনেক উপকার পাবেন ।
নোট – এগুলি ফাইভ স্টার হোটেলে ব্যবহার করা হয় আপনারা চাইলে এগুলি ব্যবহার নাই করতে পারেন তবে যে কোন ভালো সুপারমার্কেটে এগুলি খুব সহজেই একদম কম দামে পাওয়া যায় । আর পুটলিতে বাধার কারণে এগুলি সহজেই বের করে নেওয়া যায় আপনারা চাইলে সোজাসুজি জলের মধ্যে এগুলি দিয়ে দিতে পারেন ।
১০. এবার জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন, জলটা আরো একবার ফুটিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে একটি লেবুর রস ( আপনারা চাইলে ভিনিগার ব্যবহার করতে পারেন) । আপনারা দেখবেন জলের রং টা অনেকটা বাদামি হয়ে এসেছে এই সময় মসলার পুটলি তুলে নিতে হবে ।
১১. এবার ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এবং খুব হালকা হাতে মিশিয়ে নিতে হবে । গ্যাস মাঝারি ফ্লেমে রেখে চাল সিদ্ধ করে নিতে হবে । কিছুক্ষণ পর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ।
নোট – বাসমতি চাল দেওয়ার পরে জল খুব বেশি জোরে ফোটাবেন না তাতে চাল গুলি ভেঙ্গে যাওয়া সম্ভাবনা থাকে ।
১২. একটি পাত্রে ২০০ মিলি দুধ নিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ কেশর ( চেষ্টা করবেন একটু ভালো কেশর ব্যবহার করতে, তাতে রংটা বেশ ভালো আসে ), ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি, ১ চা চামচ কেওড়া জল, ১/২ চা চামচ গোলাপ জল, এবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।
১৩. যেহেতু এটা কাচ্চি বিরিয়ানি এবং চিকেন একদমই কাঁচা তাই এখানে চালটা খুব বেশি সিদ্ধ করা যাবে না । ৭ থেকে ৮ মিনিট চালটাকে সিদ্ধ করার পরে একটি জালের মাধ্যমে তুললে এবং হাতে একটু চাপলে দেখবেন চালটা কিন্তু ভাঙবে না কিন্তু হালকা নরম হয়ে আসবে । তারমানে প্রায় ৬০ শতাংশ চাল সিদ্ধ হয়ে গেছে ।
১৪. এবার কিছুটা চাল একটি জালির মাধ্যমে তুলে মেরিনেট করা চিকেনের ওপরে দিয়ে চামচ দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে, এর ওপরে দিয়ে দিতে হবে সামান্য গরম মসলা, কিছুটা বেরেস্তা এবং দুধের মিশ্রণ ।
১৫. এবার বাকি চালটাও একটি জালির মাধ্যমে তুলে এর উপরে দিয়ে একইভাবে চামচ দিয়ে ছড়িয়ে নিতে হবে । এবার বাকি দুধের মিশ্রণ, এর মধ্যে ছড়িয়ে দিতে হবে । এরপর ছড়িয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ ঘি, আমাদের বানানো সামান্য গরম মসলা, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি এবং বেরেস্তা ।
১৬. সব দেয়া হয়ে গেলে একটি সিলভার ফয়েল দিয়ে ভালো করে হাঁড়ির মুখটা বন্ধ করে নিতে হবে । সিলভার ফয়েল হাড়িতে লাগানোর সময় একটু জল ছিটিয়ে দিলে সেটা কিন্তু আঠার মত কাজ করে এবং দম দেওয়ার সময় হাওয়া বেরিয়ে যায় না । ( আপনারা চাইলে হাড়ির ঢাকনা দিয়ে আটা মাখা দিয়েও মুখটা বন্ধ করে নিতে পারেন ) ।
১৭. এবার একটি গরম তাওয়ার ওপরে এই পাত্র বসিয়ে দিতে হবে । এবার প্রথম ১০ মিনিট জোর ফ্লেমে দম দিতে হবে এরপরে ৩৫ মিনিট মাঝারি ফ্লেম দম দিতে হবে । এবার গ্যাস বন্ধ করে ওই একই তাওয়ার ওপরে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে ।
১৮. রাইতা – রাইতা বানানোর জন্য প্রথমে ৩০০ গ্রাম দই ভালো করে ফাটিয়ে নিতে হবে । এরপর এরমধ্যে দিয়ে দিতে হবে ছোট করে কাটা শসা, পেঁয়াজ এবং টমেটো। এগুলির দইয়ের সাথে ভালো করে মিশিয়ে এর উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে ভাজা জিরের গুঁড়ো, ১ চামচ তেলে ভাজা রসুন, স্বাদমতো বিট নুন ও সাধারণ নুন, ধনেপাতা কুচি । আরো একবার ভালো করে মিশিয়ে একটা পাত্রে সুন্দর করে এটা সাজিয়ে নিতে হবে ।
১৯. অন্যদিকে বিরিয়ানিও দম দেওয়া হয়ে যাবে ১ ঘন্টার মধ্যে । এরপর সিলভার ফয়েল বা ঢাকনা খুলে বিরিয়ানি ঠিকমত দম হয়েছে কিনা দেখার জন্য এর মধ্যে একটি খুন্তি ভেতরে ঢুকিয়ে দিতে হবে, খুন্তি তোলার পরে যদি দেখেন তাদের জল লেগে আছে তাহলে বুঝতে হবে বিরিয়ানি ঠিক মত দম দেওয়া হয়নি এবং যদি তেল লেগে থাকে তাহলে বুঝতে হবে যে হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি ( Hyderabadi Chicken Biryani Recipe ) ঠিকমতো দাম দেওয়া হয়ে গেছে ।
