ফাইভ স্টার হোটেল বা রেস্টুরেন্টে কি করে এই মালাই কোপ্তা কারী ( Paneer Malai Kofta Curry Recipe ) রেসিপিটি বানানো হয় সেটাই দেখে নিন এই রেসিপিতে । আপনারা এই রেসিপি দেখে খুব সহজে বাড়িতে ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে রান্না করে নিতে পারবেন মালাই কোপ্তা কারি ।
১. মালাই কোফতা কারী বানানোর জন্য একটা কড়াইয়ে নিয়ে নিতে হবে ৩০০ মিলি জল । এই জলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ চার মগজ, ১০ থেকে ১২ পিস কাজুবাদাম, মাঝারি মাপের ৫ টি পেঁয়াজ ( পেঁয়াজ গুলি কে মোটামুটি চার ভাগ করে নিলেই হবে খুব বেশি ছোট করে কাটার দরকার নেই ) । কাজু ও চারমগজের সাথে পেঁয়াজ গুলিকেও ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে । সিদ্ধ করার সময় দিয়ে দিতে হবে স্বাদমত মতো নুন । নুন টা দেওয়া হয়ে গেলে ১ থেকে ১.৫ মিনিট গ্যাস জোরে দিয়ে ভালো করে সবকিছু ফুটিয়ে নিতে হবে । পেঁয়াজ গুলিকে ফোটানোর সময় জলের মধ্যে একটু ফেনা কেটে আসে আপনার একটা চামচ দিয়ে এই ফেনাটা অবশ্যই ফেলে দেবেন । এগুলো মূলত পেঁয়াজের কস এগুলো না ফেলে দিলে পরে যখন দুধ ব্যবহার করা হবে তখন দুধটা কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে । ফেলা হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট এইভাবে রেখে সিদ্ধ করে নিতে হবে ।
২. কোফতা বানানোর জন্য আমাদের গ্রেট করে নিতে হবে ২০০ গ্রাম পনির । গ্রেটারি যে মাঝারি ফুটোগুলো থাকে সেই দিকটা দিয়ে গ্রেট করে নিতে হবে । গ্রেট করার সময় পনির গুলোকে হাত দিয়ে একদিকেই ঘষা দিতে হবে এতে পনির গুলি তাড়াতাড়ি গ্রেট করা হয়ে যায় ।
৩. পনির গ্রেট করা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৫০ গ্রাম খোয়া ক্ষীর ( যেকোনো মিষ্টির দোকানে আপনারা এটা সহজেই পেয়ে যাবেন যদি না পান সেক্ষেত্রে আপনারা ২ থেকে ৩ চামোচ গুড়ো দুধ ব্যবহার করতে পারেন আর যদি খোয়া ক্ষীর পান তাহলে অবশ্যই সেটাই দিয়ে দেবেন ) । এরপর পনির আর খোয়া ক্ষীর ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিতে হবে । মাখার সময় হাতের তালুর পিছনের অংশটা দিয়ে চেপে চেপে ভালো করে সম্পূর্ণ পনির টাকে মেখে নিতে হবে তাহলে পনির মাখা টা একদম স্মুথ হবে ।
৪. পেঁয়াজ কাজু আর ৪ মগজ ভালো করে সিদ্ধ হয়ে গেলে সেটাকে হাতার মাধ্যমে জল সহ তুলে মিক্সিতে নিয়ে নিতে হবে । এরপর এই সবকিছু ঠান্ডা করে মিক্সিতে পেস্ট করে নিতে হবে ।
৫. পনির আর খোয়ার মিশ্রণ এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৪ চা চামচ ময়দা, ২ চা চামচ কনফ্লাওয়ার, ২ চা চামচ চিনি, স্বাদমতো নুন, ১/২ চা চামচ গোলমরিচ গুড়ো, ১/২ চা চামচ এলাচ গুঁড়ো । এবার এই সব কিছুকে আরো একবার ভালো করে পনিরের সাথে মিশিয়ে মেখে নিতে হবে । পনিরটাকে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে যতক্ষণ না একদম মসৃণ হয়ে যায় তা না হলে কিন্তু পনির গুলো ভাজার সময় ভেঙে যাবে । আপনারা চাইলে এইভাবে কোপ্তা রান্না করে নিতে পারেন তবে এখানে একটা স্টাফিং ব্যবহার করা হয়েছে ।
৬. এটা বানানোর জন্য একটা ননস্টিক প্যানে নিয়ে নিতে হবে ১ চা চামচ ঘী । ঘী একটু গরম হলে, এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ আদা কুচি, ঝালের জন্য ১ চা চামচ কাঁচালঙ্কা কুচি । এবার সামান্য একটু ভেজে নিতে হবে, এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ড্রাই ফ্রুটস ( ২ চা চামচ কাঠবাদাম, কাজু ও কিসমিস ) । গ্যাসের ফ্লেম কমিয়ে ১ থেকে ১.৫ মিনিট এটাকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে । ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু ধনেপাতা কুচি । আরেকবার মিলিয়ে নিলেই স্টাফিং তৈরি । এরপর স্টাফিং টা অন্য একটি পাত্রে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে ।
৭. গ্রেভি বানানোর জন্য একটা ননস্টিকের পাত্রে নিয়ে নিতে হবে সামান্য সাদা তেল । তেলটা একটু গরম হয়ে গেলে দিয়ে দিতে হবে ১ টি জয়ত্রী, ১ গোটা জিরে । এই দুটি উপকরণ একটু ভেজে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ আদা রসুন বাটা । এরপর আদা রসুন বাটা ভালো করে মিশিয়ে ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এর কাঁচা গন্ধটা চলে যাচ্ছে । এরপর দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা । খুব ভালো করে এটা কেউ একবার মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে তৈরি করে রাখা পেঁয়াজ, কাজু ও চারমগজের পেস্ট । যে মিক্সিতে এটা পেস্ট করা হয়েছিল সেটা ধুয়ে সামান্য জল এর মধ্যে দিয়ে দেবেন, এবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।
৮. এরপর গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩০০ মিলি দুধ, ভালো করে একবার মিশিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ চিনি, স্বাদমতো নুন । আপনাদের কাছে যদি খোয়া বেঁচে গিয়ে থাকে তাহলে ১ চামচ খোয়া দিয়ে দিতে পারেন। সবকিছুকে আরেকবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর ঢাকা দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করে নিতে হবে । এই সময় গ্যাসের ফ্লেম টাকে অবশ্যই কম রাখতে হবে ।
৯. অন্যদিকে এতক্ষণে স্টাফিং টাও ঠান্ডা হয়ে যাবে । যেহেতু স্টাফিং টা খুবই ঝরঝরে তাই এর মধ্যে সামান্য একটু পনিরমিশ্রণ নিয়ে মেখে নিতে হবে । এইভাবে করে নিলে স্টাফিং টা কোনভাবেই বাইরে বেরিয়ে আসবে না । এরপর কোপ্তা বানানোর জন্য পনিরের মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট করে লেচি কেটে নিতে হবে । যেহেতু এটা খুবই মসৃণ তাই এটাকে হাত দিয়ে একটু গোল করে নিতে কোনই অসুবিধা হবে না ।
১০. পনির এর লেচি গোলাকার করে নিয়ে হাত দিয়ে একটু চেপে ফ্ল্যাট করে নিতে হবে । এরপর এর মাঝখানে দিয়ে দিতে হবে সামান্য স্টাফিং । এরপর পাশের অংশগুলি দিয়ে মুখটা বন্ধ করে নিতে হবে । আবারো হাতের তালুতে ঘুড়িয়ে এটাকে সুন্দর করে গোল করে নিতে হবে । সবকটা লেচি পুর ভরে গোল করা হয়ে গেলে এগুলিকে ছাকা তেলে ভেজে নিতে হবে । ভাজার সময় গ্যাসের ফ্লেম টা অবশ্যই একদম কম রাখতে হবে তা না হলে এগুলি ওপর থেকে ভাজা হয়ে যাবে কিন্তু ভেতর থেকে কাঁচা থেকে যাবে ।
১১. একটা চামচ দিয়ে নাড়িয়ে নাড়িয়ে এগুলো কে ভালো করে ভেজে নিতে হবে । ১ থেকে ১.৫ মিনিট পরে দেখবেন একটা সুন্দর রং আসা শুরু হয়ে যাবে এবং কোপ্তা গুলি উপরের দিকে ভেসে উঠবে । ভাজা হয়ে গেলে একটা চামচ বা হাতা দিয়ে এগুলি তুলে নিতে হবে ।
১২ . অন্যদিকে হোয়াইট গ্রেভি ( Malai Kofta White Gravy ) ও এতক্ষণে তৈরি হয়ে যাবে এবং তেলটা ওপরে ভেসে উঠবে । এরপর দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ ফ্রেশ ক্রিম । আপনাদের কাছে যদি দুধের মালাই বা স্বর থাকে সেটাও অবশ্যই দিয়ে দেবেন । সবশেষে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ এলাচ গুঁড়ো, আর ১ চা চামচ মাখন । আর একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই মালাই কোপ্তার ( Paneer Malai Kofta Curry Recipe ) গ্রেভি তৈরি । এরপর এই গ্রেভি ছড়িয়ে দিন কোপ্তার ওপরে ।
