Chicken Korma Recipe | রেস্টুরেন্ট স্টাইল চিকেন কোর্মা বানানোর সহজ পদ্ধতি

চিকেন কোর্মা রেসিপি রান্নার পদ্ধতি  ( How to Make Chicken Korma Recipe )

কোরমা মসলা তৈরি

প্রথমে কোরমার জন্য মসলাটি তৈরি করে নিতে হবে। একটি শুকনো ফ্রাইং প্যান মাঝারি আঁচে গরম করে তাতে গোটা জিরে, জাবেত্রী, এলাচ, দারচিনি, গোলমরিচ, মৌরি, ধনে, জায়ফল, বড় এলাচ এবং লবঙ্গ দিয়ে দিন।

মসলাগুলোতে কোনো তেল বা ঘি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। কম আঁচে ধীরে ধীরে নেড়ে শুকনো ভেজে নিতে হবে। মসলা ভাজার সময় খুব বেশি আঁচ ব্যবহার করলে মসলা পুড়ে তেতো হয়ে যেতে পারে, তাই ধৈর্য ধরে হালকা আঁচে ভাজাই ভালো। ( Chicken Korma Recipe )

মসলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে এলে এবং হালকা গরম হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে একটি প্লেটে তুলে নিন। সম্পূর্ণ ঠান্ডা হওয়ার পর মিক্সারে দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে রাখুন।

আদা-রসুন ও কাঁচা লঙ্কার পেস্ট

আদা, রসুন এবং কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে মিক্সারে নিয়ে অল্প জল দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করে নিন। পেস্টটি খুব বেশি পাতলা করার প্রয়োজন নেই। কোরমার গ্রেভিতে এই পেস্টই মূলত সুন্দর ঝাঁঝ এবং গভীর স্বাদ তৈরি করবে।

চিরঞ্জি-পোস্তের পেস্ট

একটি বাটিতে ৫০ গ্রাম চিরঞ্জি এবং এক বড় চা চামচ পোস্ত নিয়ে তাতে গরম জল ঢেলে ১০–১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এতে চিরঞ্জি ও পোস্ত নরম হয়ে যাবে এবং পেস্ট অনেক মসৃণ হবে। ( Chicken Korma Recipe )

চিরঞ্জি পাওয়া না গেলে এর পরিবর্তে কাঠবাদাম ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে সম্ভব হলে চিরঞ্জিই ব্যবহার করুন, কারণ এর নিজস্ব বাদামি স্বাদ কোরমার গ্রেভিকে অনেক বেশি রিচ করে।

বেরেস্তা তৈরি

এবার কোরমার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ—ভাজা পেঁয়াজ বা বেরেস্তা তৈরি করতে হবে।

৭০০ গ্রাম পেঁয়াজ খুব পাতলা করে স্লাইস করে নিন। একটি বড় কড়াই বা লেগান গরম করে তাতে পর্যাপ্ত সাদা তেল দিন। পেঁয়াজ ভাজার সময় প্রথম দিকে তেল একটু বেশি রাখতে হবে, কারণ পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজার পর অতিরিক্ত তেল ছেঁকে নেওয়া হবে। ( Chicken Korma Recipe )

তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে হাই ফ্লেমে ভাজতে শুরু করুন। প্রথম কয়েক মিনিট পেঁয়াজ থেকে জল বের হবে। এরপর ধীরে ধীরে পেঁয়াজের রং পরিবর্তন হতে শুরু করবে।

পেঁয়াজ সমানভাবে ভাজার জন্য মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। তবে একেবারে শেষের দিকে বিশেষভাবে খেয়াল রাখবেন, কারণ পেঁয়াজ বাদামি হওয়ার পর খুব দ্রুত পুড়ে যেতে পারে।

পেঁয়াজ যখন সুন্দর গাঢ় বাদামি রং ধারণ করবে, তখন গ্যাস বন্ধ করে দিন। একটি বড় ছাঁকনিতে তুলে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন। এরপর বেরেস্তাকে একটি প্লেটে ছড়িয়ে দিন। এভাবে ছড়িয়ে রাখলে গরমে পেঁয়াজ অতিরিক্ত ভাজা হয়ে তেতো হবে না এবং ঠান্ডা হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে সুন্দর ক্রিসপি হয়ে যাবে।( Chicken Korma Recipe )

চিকেন কোরমা রান্নার পদ্ধতি

বেরেস্তা তৈরি হয়ে গেলে কড়াইয়ের তেল কিছুটা কমিয়ে নিন। তেল খুব গরম না থাকলে আরও ভালো। এবার এতে ২ চা চামচ ঘি দিয়ে দিন। ( Chicken Korma Recipe )

এরপর ৩০০ গ্রাম টক দই, তৈরি করে রাখা আদা-রসুন-কাঁচা লঙ্কার পেস্ট, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ১½ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দিন।

এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো—গ্যাস জ্বালানোর আগে দই ও মসলাগুলো ভালো করে মিশিয়ে নেওয়া। এতে দই সহজে ফেটে যাবে না। সবকিছু ভালোভাবে মিশে গেলে গ্যাস জ্বালিয়ে একেবারে কম আঁচে রান্না করতে শুরু করুন। ( Chicken Korma Recipe )

কম আঁচে ধীরে ধীরে নেড়ে রান্না করতে হবে। আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে দইয়ের মিশ্রণ থেকে সুন্দর রং ও তেল বের হতে শুরু করবে। এই ধাপটি তাড়াহুড়ো করে করা উচিত নয়, কারণ এখানেই কোরমার গ্রেভির বেস তৈরি হয়।

মসলা ফুটতে শুরু করলে এবং তেল আলাদা হতে শুরু করলে ২ কেজি চিকেন দিয়ে দিন। চিকেনের টুকরোগুলো একটু বড় হলে এই রান্নায় ভালো হয়।

চিকেনের সঙ্গে মসলাটা ভালোভাবে মিশিয়ে স্বাদমতো নুন দিয়ে দিন। এবার মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। চিকেন থেকে ধীরে ধীরে জল বের হবে এবং সেই জলেই চিকেন মসলার সঙ্গে রান্না হতে শুরু করবে।

চিকেন ভালোভাবে মিশে গেলে কড়াই ঢেকে ৪–৫ মিনিট রান্না করুন। ( Chicken Korma Recipe )

চিরঞ্জি-পোস্তের পেস্ট মেশানো

চিকেন রান্না হওয়ার সময় ভিজিয়ে রাখা চিরঞ্জি ও পোস্ত মিক্সারে দিন। এর মধ্যে যে ভেজানোর জল রয়েছে সেটিই ব্যবহার করে মিহি পেস্ট তৈরি করুন।

চিকেনের ঢাকনা খুলে দেখবেন, চিকেন থেকে যথেষ্ট জল বেরিয়েছে। এবার এতে ১ চা চামচ কেওড়া জল এবং ½ চা চামচ গোলাপ জল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।( Chicken Korma Recipe )

এরপর তৈরি করা চিরঞ্জি-পোস্ত ও বেরেস্তার পেস্ট পুরোটা দিয়ে দিন। মসলার সঙ্গে পেস্টটি ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

এই পর্যায়ে আলাদা করে জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। চিকেন থেকে বের হওয়া জল এবং পেস্টের আর্দ্রতাতেই গ্রেভি তৈরি হবে।

কোরমা মসলা দিয়ে রান্না

এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা কোরমা মসলা দিয়ে দিন। মসলাটি আগে থেকেই ড্রাই রোস্ট করা হয়েছে, তাই বেশি সময় ধরে কষানোর প্রয়োজন নেই।

সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে কড়াই ঢেকে কম থেকে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নিচ থেকে মসলাটি নেড়ে দিতে হবে, যাতে গ্রেভি কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। ( Chicken Korma Recipe )

চিকেন রান্না হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে গ্রেভিও ধীরে ধীরে ঘন হতে শুরু করবে। এই পর্যায়ে আলাদা করে বেশি জল দেওয়ার দরকার নেই। কোরমার আসল বৈশিষ্ট্যই হলো ঘন, মাখা-মাখা এবং রিচ গ্রেভি।

মাঝে একবার নুন চেখে প্রয়োজন হলে সামান্য নুন যোগ করুন।

মোটামুটি ১৫ মিনিটের মতো রান্না করার পর চিকেন নরম হয়ে আসবে এবং মসলা থেকে ধীরে ধীরে তেল বা রোগান বের হতে শুরু করবে। গ্রেভি থেকে তেল বেরিয়ে আসা এই রান্নার একটি গুরুত্বপূর্ণ লক্ষণ। বুঝতে হবে মসলাটা ভালোভাবে কষানো হয়েছে এবং চিকেনও প্রায় সম্পূর্ণ রান্না হয়ে এসেছে।

প্রয়োজনে আরও কয়েক মিনিট ঢেকে রান্না করুন। তবে খুব বেশি আঁচে রান্না করবেন না, কারণ এতে গ্রেভি নিচে লেগে যেতে পারে এবং চিকেনের টেক্সচারও শক্ত হয়ে যেতে পারে। ( Chicken Korma Recipe )

শেষ ধাপ

চিকেন সম্পূর্ণ নরম হয়ে গেলে এবং গ্রেভি ঘন হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে শেষের জন্য অল্প খোয়া ক্ষীর দিয়ে দিন। খোয়া ক্ষীর কোরমার গ্রেভিতে একটি সুন্দর রিচনেস এবং হালকা মিষ্টি স্বাদ যোগ করে।

এর সঙ্গে কয়েকটি চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। সবকিছু আলতো করে মিশিয়ে আরও এক মিনিটের মতো কম আঁচে রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিন।

এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে ঘরোয়া উপকরণে রেস্টুরেন্ট স্টাইল চিকেন কোরমা—ঘন, মাখা-মাখা গ্রেভি, নাটি ফ্লেভার এবং সুগন্ধি মসলার সুন্দর ভারসাম্যে একেবারে রিচ স্বাদের একটি চিকেনের পদ। ( Chicken Korma Recipe )

কিছু গুরুত্বপূর্ণ টিপস

• বেরেস্তা তৈরির সময় পেঁয়াজ খুব পাতলা করে কাটুন, তাহলে সমানভাবে ভাজা হবে।
• পেঁয়াজ গাঢ় বাদামি হয়ে গেলে সঙ্গে সঙ্গে তুলে নিন। বেশি ভাজলে বেরেস্তা তেতো হয়ে যেতে পারে।
• দই দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখুন এবং গ্যাস জ্বালানোর আগে দই ও মসলাগুলো ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
• কোরমা মসলা অবশ্যই কম আঁচে ড্রাই রোস্ট করুন। মসলা পুড়ে গেলে পুরো রান্নায় তেতো স্বাদ চলে আসবে।
• চিরঞ্জি-পোস্তের পেস্ট দেওয়ার পর আলাদা করে বেশি জল দেবেন না। এতে কোরমার স্বাভাবিক ঘনত্ব নষ্ট হয়ে যাবে।
• চিকেন রান্নার সময় মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন, বিশেষ করে গ্রেভি ঘন হয়ে এলে, যাতে তলায় মসলা লেগে না যায়।
• শেষের দিকে মসলা থেকে তেল বা রোগান বেরিয়ে এলে বুঝবেন কোরমা ভালোভাবে কষানো হয়েছে।
• খোয়া ক্ষীর অল্প ব্যবহার করাই ভালো; বেশি দিলে কোরমা অতিরিক্ত মিষ্টি ও ভারী হয়ে যেতে পারে।

 চিকেন কোরমা সম্পর্কে সাধারণ প্রশ্ন

চিকেন কোরমায় চিরঞ্জি না দিলে কী হবে?

চিরঞ্জি না পাওয়া গেলে কাঠবাদাম ব্যবহার করতে পারেন। তবে চিরঞ্জি ব্যবহার করলে কোরমায় একটি আলাদা নাটি ফ্লেভার পাওয়া যায়।

কোরমায় দই কেন ব্যবহার করা হয়?

টক দই গ্রেভিতে হালকা ট্যাং, মসৃণতা এবং রিচনেস যোগ করে। এর ফলে কোরমার স্বাদ আরও গভীর হয়।

দই যাতে না ফাটে তার জন্য কী করবেন?

দই ও মসলাগুলো গ্যাস জ্বালানোর আগে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন এবং রান্নার সময় প্রথম দিকে আঁচ একেবারে কম রাখুন।

কোরমার গ্রেভি পাতলা হয়ে গেলে কী করবেন?

কোরমা আরও কিছুক্ষণ কম আঁচে রান্না করুন। অতিরিক্ত জল শুকিয়ে গেলে গ্রেভি ধীরে ধীরে ঘন হয়ে যাবে।

কোরমা মসলা আগে থেকে বানিয়ে রাখা যায়?

হ্যাঁ। শুকনো গোটা মসলাগুলো ড্রাই রোস্ট করে ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে বায়ুরোধী পাত্রে রাখা যায়। তবে সবচেয়ে ভালো ফ্লেভারের জন্য প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প অল্প করে তৈরি করে ব্যবহার করা ভালো।