১. সবার প্রথমে নিয়ে নিতে হবে ২ কেজি রুই মাছ । খুব ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে এবং তারপর মেরিনেট করে নিতে হবে । চেষ্টা করবেন একটু ফ্রেশ মাছ নিয়ে নেওয়ার তাতে এর স্বাদটা সবথেকে ভালো হবে । মাছগু লিকে ম্যারিনেট করার জন্য দিয়ে দিতে হবে সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন । এরপর দুই চা চামচ সরষের তেল দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে । হলুদ এবং নুন যেন মাছের সাথে খুব ভালোভাবে মেশানো হয় তা না হলে মাছের রংটা সবদিকে সমান হবে না । যেহেতু এগুলি একদম ফ্রেশ মাছ তাই  মাছগুলি ম্যারিনেট করে নেওয়া হয়ে গেলে এগুলোকে আর রেখে দিতে হবে না সঙ্গে সঙ্গে এগুলিকে ভেজে নিতে পারবেন  ।

২. এবার একটা কড়াই বা লাগানে নিয়ে নিতে হবে ২০০ মিলি সরষের তেল । যেহেতু এখানে দুই কেজি মাছ নেওয়া হয়েছে তাই তেলের পরিমাণটাও একটু বেশি লাগবে আপনারা মাছের পরিমাণ বুঝে তেল দিয়ে দেবেন । তেলটা একটু গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু হলুদ এবং সামান্য একটু নুন যাতে মাছ ভাজার সময় তেলটা না ছিটকায় । এরপর একে একে মাছগুলিকে দিয়ে দিতে হবে ।

৩. মাছের একটা দিক লাল লাল করে ভাজা হয়ে গেলে অপরদিকটাও একইভাবে ভেজে নিতে হবে । এরপর মাঝ গুলোকে তুলে নিতে হবে । একটু লাল করে না ভেজে নিলে মাছগুলি ঝোলে দিলে একদম ফ্যাকাসে লাগবে । আপনারা যদি একবারে সব মাছগুলি ভেজে নিতে না পারেন তাহলে ২ থেকে ৩ বারে এগুলিকে ভেজে নেবেন । মাছগুলি ভাজা হয়ে গেলে কেটে নিতে হবে ৪০০ গ্রাম আলু । আপনারা মাছের ঝোলে যেমন করে আলু কেটে দেন সেভাবে আলুগুলো কেটে নিলেই হবে । আসামে রুই মাছের ঝোলে ( Rui Macher Jhol ) আলু ছাড়াও আরো অনেক রকমের সবজি দেওয়া হয় যেমন ঝিঙে, কুমড়ো বা চাল কুমড়ো । আপনারা চাইলে আলুর পরিবর্তে এই সবজিগুলো ব্যবহার করতে পারেন ।

৪. আলু গুলি কাটা হয়ে গেলে মাছ ভাজা তেলের মধ্যে আলু গুলিকে দিয়ে সেগুলি ভেজে নিতে হবে । আলুগুলি অনেকে ভেজে নেয় না তবে আলু ভেজে নিলে এর স্বাদটা বেশি ভালো হয় । তবে খুব বেশিক্ষণ ভাজার দরকার নেই হালকা একটু রং চলে আসলেই এগুলিকে তুলে নিতে হবে । এই সময় আলু গুলি ৬০ থেকে ৭০% মত সিদ্ধ হয়ে যাবে । বাকিটা ঝোলে দেওয়ার পরে রান্না করে নিতে হবে ।

৫. এরপর কেটে নিতে হবে ৫ থেকে ৬ টি টমেটো । এই রেসিপিতে টমেটো টা কিন্তু খুবই দরকারি । চেষ্টা করবেন যে পরিমাণে মাছ নিবেন তার অর্ধেক পরিমাণে টমেটো নিয়ে নেওয়ার । অর্থাৎ যদি আপনারা ৪ পিস মাছ নেন সেক্ষেত্রে আপনাদের মাঝারি মাপের ২ পিস টমেটো নিয়ে নিতে হবে । টমেটো গুলি ছোট ছোট করে ডাইস করে নিলেই হবে খুব বেশি কুচি করার দরকার নেই । খুব বেশি কুচিকুচি করে কাটলে টমেটোটা ঝোলের মধ্যে একদম মিশে অনেক গাঢ় হয়ে যাবে ।

৬. এরপর রুই মাছের ঝোল ( Rui Macher Jhol ) মাছ ভাজা তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১.৫ চা চামচ পাঁচফোড়ন । এখানে আর কোন ফেরন দেওয়ার দরকার নেই । এরপর দিয়ে দিতে হবে ৭ থেকে ৮ টি কাঁচা লঙ্কা ৪ থেকে ৫ টি শুকনো লঙ্কা । এগুলিকে একবার ভালো করে তেলের মধ্যে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কেটে রাখা টমেটো গুলো । এরপর সামান্য একটু নুন দিয়ে এগুলিকে রান্না করতে হবে ।

৭. এরপর দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো । এবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না টমেটো গুলো গলে আসছে । টমেটো গুলো যখন একটু গোলে আসবে তখন এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ভেজে রাখা আলু গুলি । কারণ আলু গুলি এর আগে ৭০% মতই সিদ্ধ হয়ে আছে । এই সময় দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন । আরো একবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।

৮. এরপর দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো জল । এরপর ভালো করে একটুখানি ফোটাতে থাকতে হবে । ৪ থেকে ৫ মিনিট মতো ফুটিয়ে নিলেই দেখবেন আলু গুলি ৯০ শতাংশ মতন সিদ্ধ হয়ে গেছে । এই সময় দিয়ে দিতে হবে ভেজে রাখা মাছগুলি । এই সময় আস্তে আস্তে মাছ থেকে ফ্লেভারটা ঝোলের মধ্যে যায় তাই এই সময় গ্যাসের ফ্লেম টাকে একটু কমিয়ে ভালো করে ঝোলের মধ্যে মাছ গুলিকে ফুটিয়ে নিতে হবে । আর ভালো করে ফুটিয়ে নিলেই দেখবেন মাছ টমেটো এবং কাঁচা লঙ্কার ফ্লেভারটা খুব ভালোভাবে ঝোলের মধ্যে চলে আসবে যেটা গরম ভাতে রুই মাছের ঝোল ( Rui Macher Jhol ) খেতে খুবই ভালো লাগে । সবশেষে দিয়ে দিতে হবে কুচানো ধনেপাতা ।

৯. এই রুই মাছের ঝোল ( Rui Macher Jhol ) ঝোলটাকে মাংস টেংরা বলা হয় কারণ এর মধ্যে কুকুম বা এলিফ্যান্ট অ্যাপেল দিয়ে এর মধ্যে একটা টক ভাব নিয়ে আসা হয় । যেহেতু এটা সহজে এখানকার বাজারে পাওয়া যায় না তাই ওই একই রকমের স্বাদ আনার জন্য ও আরেকটু টক করে নেওয়ার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য লেবুর রস । আপনারা পাতিলেবুর বা গন্ধরাজ লেবুর রস দিয়ে দিতে পারেন । আমি এই খানে গন্ধরাজ লেবুর রস ব্যবহার করা হয়েছে কারণ এতে এই টক ভাব এবং গন্ধটা আরো বেড়ে যায় । আর একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই আমাদের মাসোর টেংরা একদম তৈরি ।

গরম ভাতে এরকম রুই মাছের ঝোল পেলে আশা করি আপনাদের আর কিছুই লাগবে না ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | গরমের একবার এই রুই মাছের ঝোল বানিয়ে দেখুন | Assam Fish curry | Rui macher jhol recipe bangla