প্রথমে কাতলা মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। মাছের মধ্যে স্বাদমতো নুন, সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং অল্প সাদা তেল দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। এই মেরিনেশনের ফলে মাছের মধ্যে নুন ও মশলার স্বাদ ভালোভাবে ঢুকে যাবে এবং ভাজার সময় মাছের গায়ে সুন্দর রংও আসবে। ( Doi Katla Recipe

)

মাছ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া ভালো। খুব বেশি সময় মেরিনেট করার প্রয়োজন নেই; মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে ১০–১৫ মিনিট রাখলেই যথেষ্ট।

এর মধ্যে দই কাতলার মূল মশলার পেস্টটি তৈরি করে নিতে হবে। একটি মিক্সিং জারে আদা, ১০–১২ কোয়া রসুন, ৫–৬টি কাঁচা লঙ্কা, সাদা সরষে, কালো সরষে, পোস্ত, কয়েকটি কাজু এবং সামান্য নুন দিয়ে অল্প জল যোগ করে মিহি পেস্ট তৈরি করতে হবে। ( Doi Katla Recipe )

এই পেস্টে সরষে, পোস্ত ও কাজুর ব্যবহার খুব গুরুত্বপূর্ণ। সরষে গ্রেভিতে সুন্দর ঝাঁঝ ও স্বাদ দেয়, পোস্ত গ্রেভিকে মসৃণ করে এবং কাজু গ্রেভিতে সামান্য ঘনত্ব ও সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে। তবে পেস্টটি একেবারে মিহি করে নেওয়া ভালো, যাতে রান্নার পর গ্রেভি মসৃণ হয়।

এবার একটি কড়াইয়ে পর্যাপ্ত সাদা তেল গরম করতে হবে। তেল মাঝারি আঁচে গরম হয়ে গেলে মেরিনেট করা কাতলা মাছের টুকরোগুলো একে একে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। মাছ খুব বেশি কড়া করে ভাজার দরকার নেই। দুই দিক সুন্দর লালচে-সোনালি হয়ে এলে মাছ তুলে রাখতে হবে। এভাবে সব মাছ ভেজে নিতে হবে।

মাছ ভাজার পর একই কড়াইয়ের তেলেই গ্রেভির রান্না শুরু করা যায়। প্রয়োজনে তেলের পরিমাণ সামান্য কমিয়ে নেওয়া যেতে পারে। ( Doi Katla Recipe )

প্রথমে গরম তেলের মধ্যে শুকনো লঙ্কা, এলাচ, লবঙ্গ এবং গোলমরিচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়াচাড়া করতে হবে। মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে তিনটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে দিয়ে দিতে হবে।

পেঁয়াজ ধীরে ধীরে ভাজতে হবে যতক্ষণ না সেটি ভালোভাবে লালচে-বাদামি হয়ে আসে। এই ধাপটি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ পেঁয়াজ যত ভালোভাবে ভাজা হবে, গ্রেভির রং ও স্বাদ তত ভালো হবে। তবে পেঁয়াজ পুড়িয়ে ফেলা যাবে না। প্রয়োজনে আঁচ মাঝারি রেখে ধীরে ধীরে ভাজতে হবে। ( Doi Katla Recipe )

পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে আঁচ একেবারে কমিয়ে আগে থেকে তৈরি করে রাখা আদা-রসুন, সরষে, পোস্ত ও কাজুর পেস্ট দিয়ে দিতে হবে। এবার মশলাটি ধীরে ধীরে কষাতে হবে।

মশলা কষানোর সময় আঁচ কম রাখা খুব জরুরি। মশলার মধ্যে থাকা আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত প্রায় ৫–৬ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে, যাতে মশলা কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়।

মশলা ভালোভাবে কষানো হলে যখন তেল ধীরে ধীরে মশলার পাশ দিয়ে বেরিয়ে আসতে শুরু করবে, তখন সামান্য হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

এবার আসবে এই দই কাতলার অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ধাপ—দই দেওয়া। ( Doi Katla Recipe )

২৫০ গ্রাম টক দই আগে থেকেই ভালোভাবে ফেটিয়ে রাখতে হবে। দই যেন একেবারে মসৃণ হয় এবং কোনও দলা না থাকে। মশলার আঁচ একেবারে কম রেখে অল্প অল্প করে ফেটানো দই দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

দই দেওয়ার পর আঁচ কম রেখেই প্রায় ৮–১০ মিনিট ধীরে ধীরে রান্না করতে হবে। এই সময় নিয়মিত নাড়াচাড়া করতে হবে, যাতে দই কেটে না যায় এবং মশলার সঙ্গে সুন্দরভাবে মিশে যায়। ধীরে ধীরে রান্না করলে দইয়ের কাঁচা গন্ধও চলে যাবে এবং গ্রেভিতে সুন্দর মসৃণ ভাব আসবে। ( Doi Katla Recipe )

দই ও মশলা ভালোভাবে কষে এলে স্বাদমতো নুন এবং দইয়ের টকভাবের ভারসাম্য রাখার জন্য ১ চা চামচ চিনি দিয়ে দিতে হবে। চিনি খুব বেশি দেওয়ার দরকার নেই; এটি শুধু দইয়ের টকভাবকে ব্যালেন্স করবে এবং গ্রেভির স্বাদ আরও সুন্দর করে তুলবে।

এরপর প্রয়োজনমতো জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করতে হবে। এই রান্নায় গ্রেভি খুব পাতলা রাখা হবে না। মাঝারি ঘন বা সেমি-গ্রেভি ধরনের রাখলে দই কাতলার সঙ্গে বেশি ভালো মানায়। তাই একসঙ্গে বেশি জল না দিয়ে প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প অল্প করে জল দেওয়াই ভালো। ( Doi Katla Recipe )

জল দেওয়ার পর আঁচ বাড়িয়ে গ্রেভিটা ভালোভাবে ফুটিয়ে নিতে হবে। গ্রেভি ফুটে উঠলে আগে থেকে ভেজে রাখা কাতলার টুকরোগুলো সাবধানে কড়াইয়ে দিয়ে দিতে হবে।

মাছ দেওয়ার পর গ্রেভির সঙ্গে আলতোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। মাছ যাতে ভেঙে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। এরপর মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ৩–৪ মিনিট রান্না করতে হবে, যাতে মাছের মধ্যে গ্রেভির স্বাদ ভালোভাবে ঢুকে যায়।

শেষ পর্যায়ে যখন গ্রেভি ঘন হয়ে আসবে এবং উপর থেকে তেল ছেড়ে দিতে শুরু করবে, তখন বুঝতে হবে দই কাতলা তৈরি হয়ে গেছে। সবশেষে কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দিতে হবে। এতে রান্নায় কাঁচা লঙ্কার সুন্দর ঘ্রাণ এবং হালকা ঝাল যোগ হবে। ( Doi Katla Recipe )

এভাবেই খুব সহজ কিছু উপকরণ ব্যবহার করে বাড়িতেই তৈরি করা যায় একেবারে অনুষ্ঠান বাড়ির স্বাদের ঘন, মশলাদার ও সুস্বাদু দই কাতলা। এই রান্নার বিশেষত্ব হল সরষে-পোস্ত-কাজুর মশলার সঙ্গে টক দইয়ের সুন্দর সমন্বয়, যা সাধারণ দই কাতলার তুলনায় স্বাদে অনেকটাই আলাদা এবং সমৃদ্ধ।