মশলা পরোটার ডো তৈরি

প্রথমে পরোটার জন্য ডো তৈরি করে নিন। একটি বড় বাটিতে ৩ কাপ আটা ও ১ কাপ ময়দা নিন। এর সঙ্গে স্বাদমতো নুন, ১ চা চামচ চিনি এবং সামান্য আজওয়াইন দিন। আজওয়াইন দেওয়ার আগে হাতের তালুর মধ্যে সামান্য ঘষে নিলে এর সুগন্ধ আরও ভালোভাবে বের হবে। ( Dinner Recipe )

সব শুকনো উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে অল্প অল্প করে জল দিতে শুরু করুন। একবারে বেশি জল দেবেন না। ধীরে ধীরে জল মিশিয়ে এমন একটি নরম কিন্তু সামান্য শক্ত ধরনের ডো তৈরি করুন, যাতে পরে সহজে পরোটা বেলা যায়।

ডো খুব শক্ত করে মাখবেন না, আবার অতিরিক্ত নরমও করবেন না। ভালো করে মাখার পর ডোটি একটি ভেজা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ঢেকে ১০–১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে আটা ও ময়দা ভালোভাবে জল শুষে নেবে এবং পরোটা বেলার সময় ডো সহজে ফাটবে না। ( Dinner Recipe )

ঢেঁড়স প্রস্তুত করা

এবার ঢেঁড়স ভালোভাবে জল দিয়ে ধুয়ে নিন। ধোয়ার পর অবশ্যই পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ভালোভাবে মুছে শুকিয়ে নিতে হবে। ঢেঁড়স ভেজা অবস্থায় কাটলে পিচ্ছিলভাব অনেক বেশি বেড়ে যায়, তাই রান্নার আগে এটি ভালোভাবে শুকনো থাকা জরুরি।

শুকনো ঢেঁড়সের দুদিকের মাথা কেটে বাদ দিন। এরপর মাঝখান থেকে অর্ধেক করে কেটে নিন। খুব বড় ঢেঁড়স হলে প্রয়োজন অনুযায়ী আরও ছোট করে কাটা যায়। ( Dinner Recipe )

ঢেঁড়সের জন্য বিশেষ মশলা তৈরি

এই তরকারির আসল স্বাদ আসে একটি বিশেষ ভাজা মশলা থেকে। একটি শুকনো ফ্রাইং প্যান গরম করে তাতে ৩টি শুকনো লঙ্কা, ১½ চা চামচ গোটা ধনে, ১ চা চামচ গোটা জিরে, ১ চা চামচ মৌরি এবং ½ চা চামচ গোটা গোলমরিচ দিন। সঙ্গে সামান্য নুনও দিতে পারেন।

কোনও তেল ব্যবহার না করে কম থেকে মাঝারি আঁচে মশলাগুলো ধীরে ধীরে শুকনো ভেজে নিন। মশলা ভাজার সময় ক্রমাগত নেড়ে দিতে হবে, যাতে কোনওটাই পুড়ে না যায়। মশলা থেকে সুন্দর সুগন্ধ বের হলে এবং হালকা ভাজা হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে একটি প্লেটে তুলে নিন। ( Dinner Recipe )

মশলাগুলো পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন। এরপর শিলনোড়া, হামানদিস্তা অথবা মিক্সিতে দিয়ে মোটামুটি মিহি করে গুঁড়ো করে নিন। একেবারে পাউডারের মতো মিহি না হলেও চলবে। সামান্য দানাদার থাকলে তরকারিতে মশলার স্বাদ আরও ভালোভাবে পাওয়া যায়। ( Dinner Recipe )

ঢেঁড়স ভেজে নেওয়া

একটি কড়াইয়ে প্রায় ৩ চা চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে কাটা ঢেঁড়স দিয়ে দিন। এবার স্বাদমতো নুন এবং ½ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ঢেঁড়সের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

ঢেঁড়সকে ডিপ ফ্রাই করার প্রয়োজন নেই। অল্প তেলে ভেজে নিলেই যথেষ্ট। মিশিয়ে নেওয়ার পর আঁচ কমিয়ে কড়াইটি ঢেকে ২–৩ মিনিট রান্না করুন। এতে ঢেঁড়স কিছুটা নরম হয়ে যাবে এবং প্রায় ৫০–৬০ শতাংশ রান্না হয়ে যাবে।

এই পর্যায়ে ঢেঁড়স পুরোপুরি রান্না করার দরকার নেই, কারণ পরের ধাপে মশলার সঙ্গে আরও রান্না হবে। তাই অল্প নরম হলেই ঢেঁড়স তুলে একটি প্লেটে রেখে দিন। ( Dinner Recipe )

ঢেঁড়সের মশলাদার তরকারি তৈরি

একই কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো আরও একটু সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে রসুন কুচি, আদা কুচি এবং কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে কম আঁচে কিছুক্ষণ ভাজুন। চাইলে সামান্য ধনেপাতা কুচিও এই সময় দেওয়া যায়। ( Dinner Recipe )

রসুন ও আদার কাঁচা গন্ধ চলে গিয়ে সুন্দর গন্ধ বের হলে দুটো মাঝারি আকারের পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজকে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজতে হবে, যতক্ষণ না এর রং হালকা বাদামি হয়ে আসে। পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হলে তরকারির স্বাদ অনেক বেশি ভালো হবে।( Dinner Recipe )

এবার ½ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং প্রয়োজনমতো নুন দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর কুচি করে রাখা টমেটো দিয়ে দিন।

টমেটো দেওয়ার পর আঁচ কিছুটা বাড়িয়ে ৩–৪ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন, যাতে টমেটো কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। টমেটো নরম হয়ে গিয়ে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে বুঝবেন মশলার বেস তৈরি হয়ে গেছে।

এবার আগে থেকে অল্প ভেজে রাখা ঢেঁড়স কড়াইয়ে দিয়ে দিন। এর সঙ্গে তৈরি করে রাখা ভাজা মশলাটিও দিয়ে দিন। ঢেঁড়স ও মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে কড়াইটি ঢেকে কম আঁচে ২–৩ মিনিট রান্না করুন। ( Dinner Recipe )

ঢেঁড়সকে বেশি নাড়াচাড়া করবেন না। বেশি নেড়ে দিলে ঢেঁড়স ভেঙে যেতে পারে। ঢেকে রান্না করার ফলে ঢেঁড়স মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং ভাজা গোটা মশলার সুন্দর ঘ্রাণও তরকারির মধ্যে চলে আসবে।

২–৩ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন ঢেঁড়স সম্পূর্ণ নরম ও মশলা মাখা হয়েছে কি না। ঢেঁড়সের টুকরো নরম হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করার আগে সামান্য বিট নুন, অল্প চাট মসলা, ধনেপাতা কুচি এবং সামান্য লেবুর রস দিয়ে দিন।

সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই সুস্বাদু মশলা ঢেঁড়সের তরকারি তৈরি। লেবুর রস একেবারে শেষে দিলে তরকারিতে সুন্দর একটি ফ্রেশ স্বাদ আসে। ( Dinner Recipe )

মশলা পরোটা তৈরি

এবার আগে থেকে রেখে দেওয়া পরোটার ডোটি আরও একবার ভালো করে মেখে নিন। ডো থেকে সমান আকারের কয়েকটি লেচি কেটে নিন।

একটি ছোট বাটিতে ২ টেবিল চামচ ঘি নিয়ে তার সঙ্গে সামান্য হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং ধনে গুঁড়ো মিশিয়ে একটি মশলা-ঘির মিশ্রণ তৈরি করুন।

এবার একটি লেচি নিয়ে সামান্য ময়দা ছড়িয়ে গোল করে বেলে নিন। খুব পাতলা করে বেলার প্রয়োজন নেই। রুটির থেকে একটু মোটা রাখাই ভালো। ( Dinner Recipe )

বেলে নেওয়া পরোটার উপর অল্প করে মশলা মেশানো ঘি লাগিয়ে দিন। খুব বেশি ঘি দেওয়ার দরকার নেই। এরপর সামান্য ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন এবং তার উপর অল্প ময়দা ছিটিয়ে দিন। এই ময়দার আস্তরণ পরোটার লেয়ারগুলো আলাদা হতে সাহায্য করবে। ( Dinner Recipe )

এবার পরোটাটি পছন্দমতো ভাঁজ করে নিন। ভাঁজ করা হলে আবার সামান্য ময়দা ছড়িয়ে পরোটাটি বেলে নিন। খুব জোরে বেলবেন না, তাহলে ভেতরের লেয়ারগুলো নষ্ট হয়ে যেতে পারে। আলতো হাতে সমানভাবে বেলে নিলেই সুন্দর লেয়ার তৈরি হবে।

পরোটা সেঁকার পদ্ধতি

একটি ফ্রাইং প্যান বা তাওয়া গরম করে প্রথমে কোনও তেল বা ঘি না দিয়ে পরোটাটি দিয়ে দিন। আঁচ কম থেকে মাঝারি রাখুন। একদিক কিছুটা সেঁকা হয়ে গেলে পরোটাটি উল্টে দিন।

দুই দিকেই যখন হালকা দাগ আসতে শুরু করবে এবং পরোটাটি ভেতর থেকে গরম হয়ে ফুলতে শুরু করবে, তখন বুঝবেন এটি ভালোভাবে সেঁকা হচ্ছে। এরপর একদিকে সামান্য ঘি লাগিয়ে উল্টে দিন। অন্যদিকেও অল্প ঘি লাগিয়ে আবার উল্টে সেঁকে নিন। ( Dinner Recipe )

পরোটার দুই দিকে সুন্দর সোনালি-বাদামি দাগ চলে এলে এবং পরোটা হালকা ফুলে উঠলে বুঝবেন ভেতরটাও ভালোভাবে রান্না হয়ে গেছে। একটি পরোটা তৈরি হতে সাধারণত ২–৩ মিনিটের মতো সময় লাগে।

চাইলে ঘির বদলে তেল ব্যবহার করেও পরোটা তৈরি করতে পারেন। তবে ঘি ব্যবহার করলে মশলা পরোটার স্বাদ ও সুগন্ধ অনেক বেশি সুন্দর হয়। ( Dinner Recipe )

একইভাবে বাকি লেচিগুলো থেকেও পরোটা তৈরি করে নিন।

কিছু প্রয়োজনীয় টিপস

ঢেঁড়স কাটার আগে ভালোভাবে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। এতে অতিরিক্ত পিচ্ছিলভাব কম থাকবে।

ঢেঁড়স প্রথমবার সম্পূর্ণ রান্না করবেন না। ৫০–৬০ শতাংশ রান্না করে পরে মশলার সঙ্গে রান্না করলেই ভালো টেক্সচার পাওয়া যাবে। ( Dinner Recipe )

গোটা মশলা শুকনো ভাজার সময় আঁচ বেশি রাখবেন না। মশলা পুড়ে গেলে পুরো তরকারির স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে।

পরোটার লেয়ার সুন্দর করতে ঘির সঙ্গে সামান্য ময়দা ছড়িয়ে ভাঁজ করুন।

পরোটা সেঁকার সময় প্রথমে তাওয়া বা প্যানে তেল দেবেন না। পরোটা কিছুটা সেঁকা হয়ে গেলে শেষে ঘি বা তেল লাগালে বাইরের অংশ সুন্দর মুচমুচে এবং ভেতরটা নরম থাকে।

পরোটা গরম গরম পরিবেশন করলেই এর লেয়ার সবচেয়ে সুন্দরভাবে পাওয়া যায়।