প্রথমেই চিলি পনিরের জন্য ঝাল ও সুন্দর রঙের একটি চিলি পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে। এর জন্য বেদগি শুকনো লঙ্কা ও সাধারণ শুকনো লঙ্কা একটি পাত্রে নিয়ে গরম জলে ৫–৭ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। বেদগি লঙ্কা মূলত চিলি পেস্টে সুন্দর লাল রং আনার জন্য ব্যবহার করা হয়, আর সাধারণ শুকনো লঙ্কা থেকে ঝাল পাওয়া যায়। লঙ্কাগুলো ভালোভাবে নরম হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে সামান্য জল দিয়ে মিহি করে পেস্ট বানিয়ে রাখুন। বেদগি লঙ্কা না পাওয়া গেলে সাধারণ শুকনো লঙ্কার বীজ কিছুটা বাদ দিয়ে ব্যবহার করতে পারেন। ( Chilli Paneer Recipe )

এবার ৫০০ গ্রাম পনির মাঝারি আকারের কিউব করে কেটে নিন। চাইলে পনির ডায়মন্ড আকারেও কেটে নিতে পারেন। কাটা পনির একটি বড় বাটিতে নিয়ে তাতে স্বাদমতো নুন, সামান্য গোলমরিচ গুঁড়ো, অল্প কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং সামান্য আদা-রসুন বাটা দিন। চাইলে অল্প এমএসজি ব্যবহার করতে পারেন, তবে এটি সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক।

এরপর পনিরের সঙ্গে ১½ চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার এবং ½ চা চামচ ময়দা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। পনিরের মধ্যে স্বাভাবিকভাবেই কিছুটা আর্দ্রতা থাকে, তাই আলাদা করে জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। সব উপকরণ পনিরের গায়ে ভালোভাবে লেগে একটি পাতলা কোটিং তৈরি হলেই ভাজার জন্য প্রস্তুত। ( Chilli Paneer Recipe )

একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পনিরের টুকরোগুলো অল্প অল্প করে ব্যাচে ভাজুন। একসঙ্গে বেশি পনির দিলে তেলের তাপমাত্রা কমে যেতে পারে এবং পনির মুচমুচে হওয়ার বদলে নরম হয়ে যেতে পারে। পনির তেলে দেওয়ার পর সঙ্গে সঙ্গে নাড়াচাড়া করবেন না। প্রায় ১–১½ মিনিট অপেক্ষা করে যখন বাইরের কোটিংটি একটু শক্ত হয়ে আসবে, তখন আলতো করে উল্টে-পাল্টে ভেজে নিন। দুদিক সুন্দর সোনালি-লাল হয়ে গেলে পনির তুলে রাখুন। চাইলে ডিপ ফ্রাইও করতে পারেন, তবে শ্যালো ফ্রাই করলে তুলনামূলকভাবে কম তেল লাগে। ( Chilli Paneer Recipe )

এবার চিলি পনিরের সস আগে থেকেই তৈরি করে রাখুন। একটি বাটিতে ২ কাপ জল নিয়ে তাতে গ্রিন চিলি সস, ডার্ক সোয়া সস, টমেটো কেচাপ, ভিনিগার, সামান্য গোলমরিচ গুঁড়ো এবং প্রয়োজনমতো নুন দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। সসটি আগে থেকে মিশিয়ে রাখলে রান্নার সময় একে একে উপকরণ মেশাতে গিয়ে সবজি বেশি সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। ( Chilli Paneer Recipe )

এবার সবজিগুলো প্রস্তুত করে নিন। লাল, হলুদ ও সবুজ ক্যাপসিকাম অল্প অল্প করে নিয়ে মাঝারি আকারের ত্রিভুজ বা চৌকো টুকরো করে কাটুন। তিন রঙের ক্যাপসিকাম ব্যবহার করলে রান্নাটি দেখতে যেমন সুন্দর হয়, তেমনই স্বাদেও বৈচিত্র্য আসে। তবে তিন ধরনের ক্যাপসিকাম না থাকলে যেকোনো একটি বা দুটি ব্যবহার করলেও হবে।

একটি পেঁয়াজ মাঝারি আকারের কিউব করে কেটে নিন এবং পেঁয়াজের স্তরগুলো আলাদা করে রাখুন। এর পাশাপাশি রসুন ও আদা কুচি, কাঁচালঙ্কা এবং পেঁয়াজ পাতার সাদা ও সবুজ অংশ আলাদা করে কেটে রাখুন। ধনেপাতাও কুচি করে রাখুন। ( Chilli Paneer Recipe )

এবার চিলি পনিরের গ্রেভি তৈরি করার পালা। পনির ভাজার পর কড়াইয়ে যে তেল রয়েছে, তার পরিমাণ বেশ কিছুটা কমিয়ে নিন। তেল গরম হলে স্টার অ্যানিস এবং সামান্য শুকনো লঙ্কা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নেড়ে নিন। এরপর রসুন কুচি ও আদা কুচি দিয়ে কম আঁচে প্রায় ৩০–৪০ সেকেন্ড ভাজুন। রসুন-আদার কাঁচা গন্ধ চলে গিয়ে সুন্দর সুগন্ধ বের হতে শুরু করলেই পরের ধাপে যেতে হবে। ( Chilli Paneer Recipe )

এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা প্রায় ১ চা চামচ চিলি পেস্ট দিয়ে দিন। আঁচ কম রেখেই পেস্টটি আদা-রসুনের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে রান্না করুন। চিলি পেস্ট সরাসরি বেশি আঁচে দিলে পুড়ে যেতে পারে এবং স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে, তাই এই সময় কম আঁচে রান্না করাই ভালো। পেস্টের রং গাঢ় হয়ে গিয়ে যখন একটু শুকনো বা ক্রাম্বেল ধরনের দেখাবে, তখন বুঝবেন এটি ভালোভাবে রান্না হয়ে গেছে।

এই সময় পেঁয়াজ পাতার সাদা অংশ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে হাই ফ্লেমে দ্রুত টস করতে হবে। চিলি পনিরের সবজিগুলো একেবারে নরম করে ফেলবেন না। ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজে সামান্য ক্রাঞ্চ থাকলেই রেস্টুরেন্টের মতো স্বাদ ও টেক্সচার পাওয়া যাবে। ( Chilli Paneer Recipe )

সবজিগুলো ১–২ মিনিট হাই ফ্লেমে টস করার পর আগে থেকে তৈরি করে রাখা সসের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। আঁচ হাই রেখেই সসটি ভালোভাবে ফুটতে দিন। সস ফুটে উঠলে সামান্য চিনি দিয়ে দিন। চিনি খুব বেশি দেওয়ার প্রয়োজন নেই; এটি মূলত সোয়া সস, ভিনিগার ও চিলি সসের ঝাল-টক-নোনতা স্বাদকে ব্যালান্স করার জন্য ব্যবহার করা হয়। এই সময় নুনের স্বাদও পরীক্ষা করে প্রয়োজন হলে সামান্য নুন যোগ করুন। ( Chilli Paneer Recipe )

গ্রেভি ঘন করার জন্য কর্নফ্লাওয়ারের স্লারি তৈরি করে নিতে হবে। ২–৩ চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার সামান্য ঠান্ডা জলে ভালোভাবে গুলে নিন, যাতে কোনও দলা না থাকে। এরপর অল্প অল্প করে এই স্লারি ফুটতে থাকা গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দ্রুত নেড়ে দিন। একসঙ্গে অনেকটা স্লারি দিয়ে দেবেন না। গ্রেভি যতটা ঘন করতে চান, সেই অনুযায়ী অল্প অল্প করে ব্যবহার করুন। মনে রাখবেন, ঠান্ডা হওয়ার পর গ্রেভি আরও কিছুটা ঘন হয়ে যায়।

গ্রেভি পছন্দমতো ঘন হয়ে গেলে আগে থেকে ভেজে রাখা পনিরের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। এবার হাই ফ্লেমে দ্রুত হাতে টস করে পনিরকে গ্রেভির সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। পনির দেওয়ার পর খুব বেশি সময় রান্না করার প্রয়োজন নেই। বেশি সময় রান্না করলে পনির শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং বাইরের ক্রিসপি কোটিংটাও নরম হয়ে যাবে। ( Chilli Paneer Recipe )

সবশেষে কুচি করে রাখা পেঁয়াজ পাতা ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। আরও সুন্দর স্বাদের জন্য চাইলে সামান্য গোলমরিচ গুঁড়োও ছড়িয়ে দিতে পারেন। গ্যাস বন্ধ করে সঙ্গে সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

এই একই রেসিপি দিয়ে খুব সহজেই ড্রাই চিলি পনিরও তৈরি করা যায়। সেক্ষেত্রে সসের সময় জল অনেকটাই কম ব্যবহার করতে হবে এবং কর্নফ্লাওয়ার স্লারিও প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প দিতে হবে। তাহলে গ্রেভির বদলে মশলাদার সসের একটি পাতলা কোটিং পনির ও সবজির গায়ে লেগে থাকবে। ( Chilli Paneer Recipe )

পরিবেশন

গরম গরম রেস্টুরেন্ট স্টাইল চিলি পনির ফ্রায়েড রাইস, হাক্কা নুডলস কিংবা সাধারণ ভেজ ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন। পনিরের নরম ভেতর, বাইরের হালকা ক্রিসপি কোটিং এবং ঝাল-মিষ্টি-টক সসের স্বাদ একসঙ্গে এই পদটিকে একেবারে রেস্টুরেন্টের মতো করে তোলে।