চিকেন মেরিনেট করা

প্রথমে চিকেনের টুকরোগুলো ভালোভাবে ধুয়ে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় বাটিতে চিকেন নিয়ে তাতে ½ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ½ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিন। এরপর স্বাদ অনুযায়ী কাঁচালঙ্কা বাটা, ১ চা চামচ আদা বাটা এবং ৩ চা চামচ রসুন বাটা দিয়ে দিন। এর সঙ্গে ২ চা চামচ টক দই মিশিয়ে নিন। সব উপকরণ চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন, যাতে প্রতিটি টুকরোর গায়ে মশলা ভালোভাবে লেগে থাকে। চাইলে ১–১½ চা চামচ সাদা তেল যোগ করতে পারেন। এতে মেরিনেশনটি চিকেনের সঙ্গে আরও ভালোভাবে মিশবে। চিকেন অন্তত ১৫–২০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন।  ( Chicken Darbari Recipe )

বিশেষ ভাজা মসলা তৈরি

চিকেন দরবারির জন্য একটি বিশেষ ভাজা মসলা তৈরি করতে হবে। এই মসলাটিই রান্নার শেষে ব্যবহার করা হবে। একটি ফ্রাইং প্যান ভালোভাবে গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, গোটা ধনে, মৌরি, গোটা গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, সামান্য জয়ত্রী এবং দারচিনি দিয়ে দিন। সঙ্গে এক চিমটি নুন যোগ করতে পারেন। কোনও তেল ছাড়া কম থেকে মাঝারি আঁচে মসলাগুলো শুকনো ভেজে নিন। মসলা ভাজার সময় নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যাতে কোনও মসলা পুড়ে না যায়। প্রায় ২–৩ মিনিটের মধ্যে মসলা থেকে সুন্দর সুগন্ধ বেরোতে শুরু করবে। তখন গ্যাস বন্ধ করে মসলাগুলো একটি প্লেটে তুলে নিন। মসলা সম্পূর্ণ ঠান্ডা হলে মিক্সারে দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে রাখুন।

পেঁয়াজ ভেজে নেওয়া

এবার একটি বড় কড়াইয়ে সাদা তেল দিন। পেঁয়াজ ভালোভাবে ব্রাউন করে ভাজার জন্য একটু বেশি তেলের প্রয়োজন হবে। তেল গরম হলে ৫০০ গ্রাম পাতলা করে স্লাইস করা পেঁয়াজ দিয়ে দিন। আঁচ হাই রেখে পেঁয়াজ ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজকে সুন্দর লালচে–বাদামি করে ভাজতে হবে। পেঁয়াজের রং সুন্দর ব্রাউন হয়ে এলে তেল থেকে তুলে নিন। একটি ছাঁকনি বা চামচের সাহায্যে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজটি একটু ঠান্ডা হলে পরে পেস্ট তৈরি করা হবে। ( Chicken Darbari Recipe )

চিরঞ্জির পেস্ট তৈরি

চিরঞ্জি আগে থেকে গরম জলে অন্তত ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ভেজানো চিরঞ্জির জল ঝরিয়ে নিন। এরপর চিরঞ্জির সঙ্গে অল্প জল দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করে নিন। চিরঞ্জি ব্যবহার করলে গ্রেভিতে আলাদা একটি বাদামি স্বাদ এবং ঘনত্ব আসে। ( Chicken Darbari Recipe )

টমেটোর মশলা তৈরি

পেঁয়াজ ভাজার পর কড়াইয়ে যে তেল রয়েছে, তার পরিমাণ প্রয়োজন অনুযায়ী কমিয়ে নিন। এই ধাপে তেল যেন খুব বেশি গরম না থাকে। আঁচ কমিয়ে বা কড়াইটি কিছুক্ষণ নামিয়ে রেখে তেল সামান্য ঠান্ডা করে নিন। এরপর ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ১½ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দ্রুত মিশিয়ে নিন। মশলা যেন পুড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। মশলার কাঁচা গন্ধ কিছুটা চলে গেলে ৩টি টমেটোর পেস্ট দিয়ে দিন। এবার আঁচ বাড়িয়ে টমেটোর সঙ্গে মশলা ভালোভাবে কষাতে থাকুন। স্বাদমতো নুন দিয়ে মিশিয়ে নিন। টমেটোর কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি চলে গেলে এবং জল শুকিয়ে মশলা ঘন হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত রান্না করুন। ( Chicken Darbari Recipe )

মেরিনেট করা চিকেন যোগ করা

টমেটোর মশলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে মেরিনেট করে রাখা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে দিন। আঁচ কম থেকে মাঝারি রেখে চিকেনের সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। খুব বেশি সময় ধরে নাড়াচাড়া করার দরকার নেই। মশলা যেন প্রতিটি চিকেনের টুকরোর গায়ে ভালোভাবে লেগে যায়। এরপর কড়াই ঢেকে প্রায় ৮–১০ মিনিট রান্না করুন।

 চিকেনের নিজস্ব জলে রান্না করা

প্রায় ৭–৮ মিনিট পর ঢাকনা খুললে দেখা যাবে চিকেন থেকে ধীরে ধীরে জল বেরোতে শুরু করেছে। এই পর্যায়ে আলাদা করে জল দেওয়ার দরকার নেই। চিকেনের নিজস্ব জলেই আরও কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। এতে চিকেনের স্বাভাবিক স্বাদ এবং মশলার গন্ধ গ্রেভির মধ্যে ভালোভাবে মিশে যাবে। এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা ব্রাউন পেঁয়াজের পেস্ট কড়াইয়ে দিয়ে দিন। পেঁয়াজের পেস্ট মেশানোর সঙ্গে সঙ্গে গ্রেভির রং আরও গাঢ় ও সুন্দর হয়ে আসবে। পেঁয়াজের পেস্ট চিকেন ও মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। আবার ঢেকে আরও ৩–৪ মিনিট রান্না করুন। ( Chicken Darbari Recipe )

চিরঞ্জির পেস্ট যোগ করা

এই পর্যায়ে আগে তৈরি করে রাখা চিরঞ্জির পেস্ট দিয়ে দিন। পেস্টটি গ্রেভির সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। চিরঞ্জি গ্রেভিকে সামান্য ঘন করবে এবং রান্নায় একটি সুন্দর বাদামি স্বাদ যোগ করবে। এখনও অতিরিক্ত জল দেওয়ার দরকার নেই। চিকেন থেকে বেরোনো জল এবং টমেটো–পেঁয়াজের মশলার আর্দ্রতাতেই কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।

ভাজা মসলা যোগ করা

চিকেন প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা ভাজা মসলা দিয়ে প্রায় ১–১½ মিনিট ভালোভাবে রান্না করে নিন। এই ভাজা মসলার গন্ধ ধীরে ধীরে গ্রেভির সঙ্গে মিশে চিকেন দরবারির বিশেষ স্বাদ তৈরি করবে। ( Chicken Darbari Recipe )

গ্রেভি তৈরি করা

এবার প্রয়োজনমতো জল দিন। চিকেন দরবারির গ্রেভি খুব পাতলা করার দরকার নেই। মাঝারি ঘন গ্রেভি রাখলে এই রান্নার স্বাদ ভালোভাবে পাওয়া যায়। প্রায় ২ কাপ জল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর আঁচ বাড়িয়ে গ্রেভিটিকে ভালোভাবে ফুটতে দিন। গ্রেভি ফুটতে শুরু করলে আঁচ মাঝারি করে কিছুক্ষণ রান্না করুন। মশলা, পেঁয়াজের পেস্ট এবং ভাজা মসলা একসঙ্গে মিশে গ্রেভি ঘন হতে শুরু করবে। চিকেনের টুকরো নরম হয়ে সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে, গ্রেভির উপর হালকা তেল ভেসে উঠলে বুঝতে হবে রান্না প্রায় শেষ।

শেষ ধাপ

সবশেষে সামান্য গরম মসলা গুঁড়ো এবং ১ চা চামচ ঘি দিয়ে দিন। গরম মসলা ও ঘি দেওয়ার পর ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ১–২ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। ঘি একেবারে শেষে দেওয়ায় এর সুগন্ধ গ্রেভির মধ্যে সুন্দরভাবে বজায় থাকবে। গ্যাস বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখলে মশলার স্বাদ চিকেনের মধ্যে আরও ভালোভাবে মিশে যাবে। এইভাবেই তৈরি হয়ে যাবে ঘন, মশলাদার এবং সুগন্ধি চিকেন দরবারি—যার বিশেষ স্বাদ আসে ব্রাউন পেঁয়াজ, চিরঞ্জি এবং ঘরে তৈরি ভাজা মসলার সুন্দর সংমিশ্রণ থেকে। ( Chicken Darbari Recipe )