আলু প্রস্তুত করা

প্রথমে আলুগুলো খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন । আলু খুব বড় করে কাটার দরকার নেই। মাঝারি বা ছোট টুকরো হলে ছোলার ডালের সঙ্গে আলু ভালোভাবে মিশে যায় এবং রান্নার সময়ও সহজে সেদ্ধ হয়। কাটা আলুগুলো সঙ্গে সঙ্গে জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখুন। এতে আলু কালচে হয়ে যাবে না এবং রান্না শুরু করার আগে পর্যন্ত ভালো থাকবে। ( Chana Dal Recipe )

ছোলার ডাল সেদ্ধ করা

ছোলার ডাল আগে থেকে ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখুন । একটি বড় পাত্র গরম করে তাতে ভিজিয়ে রাখা ছোলার ডাল দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে নিন। এই পর্যায়ে সরাসরি হলুদ গুঁড়ো দেবেন না। প্রায় ১–১½ মিনিট ভালোভাবে ফুটিয়ে  হলুদ গুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন দিয়ে দিন। এরপর কাটা আলুগুলোও ডালের মধ্যে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। পাত্রটি ঢেকে মাঝারি আঁচে ডাল ও আলু ভালোভাবে সেদ্ধ হতে দিন। তবে ডাল একেবারে গলে যাওয়া যাবে না। ঘুঘনির জন্য ডাল নরম হবে, কিন্তু দানাগুলো কিছুটা অক্ষত থাকবে—এই টেক্সচারটাই সবচেয়ে ভালো। ( Chana Dal Recipe )

 ভাজা মশলা তৈরি

একটি শুকনো ফ্রাইং প্যান গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, মৌরি, এলাচ, গোটা ধনে এবং গোলমরিচ দিয়ে দিন। কোনও তেল ব্যবহার না করে মাঝারি আঁচে মশলাগুলো ধীরে ধীরে ড্রাই রোস্ট করতে হবে। মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হতে শুরু করলে এবং হালকা ভাজা হয়ে গেলে প্যান থেকে নামিয়ে একটি প্লেটে ছড়িয়ে রাখুন। পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেলে মশলাগুলো মিক্সার বা শিলনোড়ায় দিয়ে মোটা করে গুঁড়ো করে নিন। এই ভাজা মশলাই ঘুঘনির স্বাদে আলাদা মাত্রা যোগ করবে। ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে সেটিকে আপাতত রেখে দিন।  ( Chana Dal Recipe )

পেঁয়াজ ভাজা ও আদা–রসুন ও মশলা কষানো

এবার একটি কড়াইয়ে পরিমাণমতো সাদা তেল এবং ১ চা চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন। তেল ও ঘি ভালোভাবে গরম হলে শুকনো লঙ্কা, কালোজিরে এবং হিং দিয়ে দিন। ফোড়ন দেওয়ার কয়েক সেকেন্ড পর ২০০ গ্রাম কুচি করা পেঁয়াজ যোগ করুন। মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ ধীরে ধীরে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ সুন্দর লালচে–বাদামি হয়ে গেলে  আদা বাটা, রসুন বাটা এবং স্বাদ অনুযায়ী কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে, যতক্ষণ না আদা–রসুনের কাঁচা গন্ধ সম্পূর্ণ চলে যায়। এরপর অল্প হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার টমেটো বাটা যোগ করে মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে টমেটো ও মশলা ভালোভাবে কষাতে হবে। প্রায় ৫–৭ মিনিট রান্না করলে টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে যাবে এবং মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করবে। ( Chana Dal Recipe )

টক দই ও ভাজা মশলা যোগ করা

মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এবার ২ চা চামচ টক দই দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। দই দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখা জরুরি, এতে দই সহজে কেটে যাবে না। দই মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গেলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা ভাজা মশলার গুঁড়ো দিয়ে দিন। সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে কম আঁচে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। ভাজা মশলা মশলার সঙ্গে মিশে গেলে ঘুঘনির মূল গ্রেভির সুগন্ধ তৈরি হবে।

সেদ্ধ ডাল ও আলু মেশানো

এবার আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা ছোলার ডাল ও আলু কড়াইয়ের মশলার মধ্যে দিয়ে দিন। ডালের সেদ্ধ জল একসঙ্গে পুরোটা দেবেন না। ঘুঘনি খুব পাতলা করা যাবে না। প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প অল্প করে ডালের জল দিয়ে মিশিয়ে নিন, যাতে গ্রেভিটি ঘন এবং মাখোমাখো থাকে। ডাল ও আলু মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে কিছুক্ষণ বেশি আঁচে নেড়ে নিন। তারপর আঁচ কমিয়ে কয়েক মিনিট ঢেকে রান্না করুন, যাতে মশলার স্বাদ ডালের ভিতরে ভালোভাবে ঢুকে যায়। এই পর্যায়ে ডাল বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, কারণ দানা ভেঙে গেলে ঘুঘনির সুন্দর টেক্সচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে। ( Chana Dal Recipe )

পেঁয়াজের টস করা মিশ্রণ তৈরি

অন্য একটি ফ্রাইং প্যানে সামান্য সাদা তেল গরম করুন। এবার মোটা করে কাটা কয়েকটি পেঁয়াজ দিয়ে দিন। এর সঙ্গে সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক চিমটি হলুদ গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন যোগ করুন। আঁচ বাড়িয়ে পেঁয়াজ দ্রুত টস করে নিতে হবে। পেঁয়াজ হালকা সতে হয়ে গেলেই সঙ্গে সঙ্গে সেটি ঘুঘনির মধ্যে দিয়ে দিন।

শেষ পর্যায়ের মশলা

সবশেষে ঘুঘনির মধ্যে অল্প গরম মশলা গুঁড়ো এবং কাসুরি মেথি গুঁড়ো দিয়ে দিন। আঁচ একেবারে কম রেখে সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ১–২ মিনিট রান্না করুন যাতে ঘুঘনির গ্রেভি ঘন, মাখোমাখো হয় এবং ডালের সঙ্গে ভালোভাবে লেগে থাকে। এইভাবেই তৈরি হবে সুগন্ধি, মশলাদার এবং ঘন মাখোমাখো ঘুঘনি। ( Chana Dal Recipe )