প্রথমে তৈরি করে নিন বিরিয়ানি মশলা

ভেজ বিরিয়ানির আসল স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে এর মশলার উপর। তাই প্রথমেই একটি শুকনো কড়াই বা ফ্রাইং প্যানে শুকনো লঙ্কা, গোটা গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, জাবেত্রী, গোটা ধনে, দারচিনি, সামান্য জায়ফল এবং মৌরি দিয়ে দিন।

গ্যাসের আঁচ একদম কম রাখবেন। মশলাগুলোকে প্রায় ২–৩ মিনিট ধীরে ধীরে শুকনো ভেজে নিতে হবে। এই সময় নিয়মিত নেড়ে দেবেন, যাতে মশলা পুড়ে না যায়।

মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে এবং মশলাগুলো হালকা ভাজা হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মশলাগুলো একটি প্লেটে বা পাত্রে তুলে সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে রাখুন। ( Veg Biryani Recipe )

মশলা ভাজার সময় আঁচ বেশি রাখলে মশলা পুড়ে তেতো হয়ে যেতে পারে, তাই এই ধাপটিতে কম আঁচ রাখা খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

পনির ভেজে নিন

এবার একটি বড় কড়াই গরম করে তাতে প্রয়োজনমতো সাদা তেল দিন। তেল মাঝারি গরম হলে আগে থেকে মাঝারি আকারের কিউব করে কেটে রাখা ৫০০ গ্রাম পনির দিয়ে দিন।

পনিরগুলোকে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভেজে নিন। বাইরের দিকটা সুন্দর সোনালি-লালচে হয়ে গেলে পনির তুলে একটি পাত্রে রাখুন। ( Veg Biryani Recipe )

পনির খুব বেশি সময় ধরে ভাজবেন না। বেশি ভাজলে পনির শক্ত হয়ে যেতে পারে।

কাজু ও কিশমিশ ভেজে নিন

পনির ভাজার পর একই তেলেই ১০০ গ্রাম কাজু দিয়ে দিন। প্রায় ৩০ সেকেন্ড ভেজে কাজু যখন হালকা সোনালি হতে শুরু করবে, তখন ১০০ গ্রাম কিশমিশ দিয়ে দিন।

কাজু ও কিশমিশ দুটোই হালকা লালচে হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। কিশমিশ বেশি ভাজবেন না, কারণ বেশি ভাজলে সেটি শক্ত হয়ে যেতে পারে।

ভাজা হয়ে গেলে কাজু-কিশমিশ তুলে আলাদা করে রাখুন। ( Veg Biryani Recipe )

এবার সবজিগুলো ভেজে নিন

একই কড়াই ও একই তেল ব্যবহার করেই সবজিগুলো ভাজা হবে। এতে পনির, কাজু ও কিশমিশের হালকা সুগন্ধও তেলের সঙ্গে মিশে যায় এবং পরবর্তীতে বিরিয়ানির স্বাদ আরও ভালো হয়।

প্রথমে ৩০০ গ্রাম আলু দিয়ে দিন। আলুর সঙ্গে স্বাদমতো নুন এবং সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

এই সময় আঁচ একটু বেশি রাখুন এবং আলু প্রায় ৫০ শতাংশ সেদ্ধ বা রান্না হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। আলুর বাইরের অংশ হালকা রং ধরবে, কিন্তু পুরোপুরি নরম হবে না।

এরপর ২০০ গ্রাম ফুলকপি দিয়ে দিন। আলুর সঙ্গে ফুলকপিও ভালো করে ভেজে নিন। এই পর্যায়ে প্রয়োজনে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে নিতে পারেন। ( Veg Biryani Recipe )

সবজি ভাজার সময় আঁচ বেশি রাখলে সবজির বাইরের অংশ সুন্দর রং পায় এবং অতিরিক্ত নরম হয়ে যায় না।

ফুলকপি প্রায় ৩০–৪০ শতাংশ রান্না হয়ে এলে গাজর ও বিনস দিয়ে দিন। সবকিছু একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে আরও ২–৩ মিনিট উচ্চ আঁচে ভেজে নিন।

যদি কাঁচা কড়াইশুঁটি ব্যবহার করেন, তাহলে এই সময়েই সেটি দিয়ে দিতে পারেন। তবে এখানে ফ্রোজেন কড়াইশুঁটি ব্যবহার করা হলে সেটি পরে দেওয়া হবে।

সবজিগুলো মোটামুটি ভাজা হয়ে গেলে কড়াই থেকে তুলে একটি পাত্রে রাখুন।

সোয়াবিন ও কড়াইশুঁটি ভেজে নিন

সোয়াবিন ব্যবহার করা সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক। যারা বিরিয়ানিতে একটু বেশি প্রোটিন ও আলাদা টেক্সচার পছন্দ করেন, তারা এটি ব্যবহার করতে পারেন।

আগে থেকে জলে ভিজিয়ে রাখা সোয়াবিন ভালো করে চিপে অতিরিক্ত জল বের করে নিন। এরপর একই তেলে সোয়াবিন দিয়ে প্রায় ১–১½ মিনিট ভেজে নিন। ( Veg Biryani Recipe )

তেলে আগে থেকেই নুনের স্বাদ থাকায় এই পর্যায়ে আলাদা করে বেশি নুন দেওয়ার প্রয়োজন নেই।

সোয়াবিনের রং সামান্য বদলে এলে ফ্রোজেন কড়াইশুঁটি দিয়ে দিন। মাত্র ৩০ সেকেন্ডের মতো ভেজে নিন। ফ্রোজেন কড়াইশুঁটি বেশি সময় ভাজার প্রয়োজন নেই।

ভাজা হয়ে গেলে সোয়াবিন ও কড়াইশুঁটিও আগে ভেজে রাখা সবজির সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন।

বিরিয়ানির মশলা তৈরি

এবার একই কড়াইতে থাকা তেলের মধ্যেই বিরিয়ানির মূল মশলা তৈরি করতে হবে।

প্রথমে ১ চা চামচ গোটা জিরে দিয়ে দিন। জিরে হালকা ফোড়ন দিলে ২ চা চামচ আদা বাটা এবং কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে দিন।

কম থেকে মাঝারি আঁচে এগুলো ভালো করে কষতে হবে। আদার কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি চলে যাওয়া পর্যন্ত মশলা নেড়ে রান্না করুন। ( Veg Biryani Recipe )

এরপর সামান্য হলুদ গুঁড়ো, ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১½ চা চামচ ধনে গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে দিন।

মশলাগুলো ভালো করে মিশিয়ে কম আঁচে কষতে থাকুন। মশলা শুকিয়ে গেলে প্রয়োজনে অল্প জল ছিটিয়ে দিতে পারেন, যাতে মশলা কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়।

মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ৩০০ গ্রাম টমেটো বাটা দিয়ে দিন।

টমেটো মশলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে থাকুন। টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া এবং মশলা থেকে ধীরে ধীরে তেল বেরিয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সাধারণত আরও ১–২ মিনিট সময় লাগতে পারে, তবে সময়ের চেয়ে মশলার অবস্থাটা বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

টক দই দিয়ে মশলা কষান

টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ৫০ গ্রাম টক দই দিয়ে দিন।

দই দেওয়ার আগে ভালো করে ফেটিয়ে নিলে মশলার সঙ্গে সহজে মিশে যাবে। দই দেওয়ার পর আঁচ কমিয়ে দিন এবং একটানা নেড়ে মশলার সঙ্গে দই ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

কম আঁচে প্রায় ৩–৪ মিনিট রান্না করুন। এই সময় মশলা ঘন হয়ে আসবে এবং তেল ধীরে ধীরে উপরে উঠতে শুরু করবে। ( Veg Biryani Recipe )

দই দেওয়ার পর বেশি আঁচে রান্না করবেন না। এতে দই কেটে যেতে পারে এবং মশলার মসৃণভাব নষ্ট হতে পারে।

ভেজে রাখা সবজি মিশিয়ে নিন

মশলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে আগে ভেজে রাখা আলু, ফুলকপি, গাজর, বিনস, সোয়াবিন ও কড়াইশুঁটি কড়াইতে দিয়ে দিন।

সবজিগুলো মশলার সঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে প্রতিটি সবজির গায়ে মশলার আস্তরণ ভালোভাবে লেগে যায়। ( Veg Biryani Recipe )

এবার কম আঁচে আরও ২–৩ মিনিট রান্না করুন। এই পর্যায়ে সবজিগুলো পুরোপুরি সেদ্ধ করার প্রয়োজন নেই, কারণ পরে চালের সঙ্গে আরও রান্না হবে।

এরপর আগে ভেজে রাখা পনিরও এই মিশ্রণের সঙ্গে দিয়ে দিতে পারেন।

বিরিয়ানির চাল রান্নার প্রস্তুতি

অন্যদিকে একটি বড় পাত্রে জল গরম করে নিন। এখানে ১ কেজি বাসমতি বিরিয়ানি চাল রান্না করার জন্য প্রায় ১ লিটার জল ব্যবহার করা হয়েছে।

জল ফুটতে শুরু করলে ১ চা চামচ সাজিরে বা শাহি জিরে, কয়েকটি এলাচ এবং কয়েক টুকরো দারচিনি দিয়ে দিন।

মশলাগুলো জলের মধ্যে ফুটতে দিলে চালের মধ্যে সুন্দর সুগন্ধ চলে আসবে।

এদিকে সবজির মশলার মধ্যে আগে তৈরি করে রাখা বিরিয়ানি মশলা দিয়ে দিন। মশলা দেওয়ার পর সবজির সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

এরপর প্রয়োজনমতো জল দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিন। জল দেওয়ার পর পুরো মিশ্রণটি ভালোভাবে নেড়ে নিন, যাতে মশলা ও সবজি সমানভাবে ছড়িয়ে যায়। ( Veg Biryani Recipe )

এই পর্যায়ে বিরিয়ানির স্বাদ ঠিক করার জন্য নুন অবশ্যই পরীক্ষা করে নেবেন। কারণ পরে চাল যোগ করার পর নুনের পরিমাণ ঠিক করা কঠিন হয়ে যায়। নুন কম মনে হলে এই সময়েই প্রয়োজনমতো বাড়িয়ে নিন।

সবশেষে সামান্য গোলাপ জল এবং অল্প কেওড়া জল দিয়ে দিন। খুব বেশি পরিমাণে ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই—অল্প পরিমাণই বিরিয়ানিতে সুন্দর সুগন্ধ আনার জন্য যথেষ্ট।

এবার মশলা, সবজি এবং সুগন্ধি উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।