প্রথমে পটলের দুই দিক কেটে হালকা করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। পুরো খোসা তুলে ফেলবেন না, সামান্য অংশ রেখে দিলে রান্নার পর পটলের স্বাদ ও গঠন ভালো থাকে। এরপর প্রতিটি পটল লম্বালম্বি দুই টুকরো করে কেটে নিন। চাইলে আরও বড় টুকরোও রাখতে পারেন।

এরপর আলুর খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি আকারের টুকরো করে কেটে জলে ভিজিয়ে রাখুন। এতে আলু কালো হবে না এবং অতিরিক্ত স্টার্চও বেরিয়ে যাবে। ( Aloo Potol Recipe )

এবার গ্রেভির জন্য একটি প্যানে ২ চা চামচ তেল গরম করুন। তেলের মধ্যে প্রথমে কাজুবাদাম দিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়ে ভাজুন যতক্ষণ না হালকা সোনালি রং আসে। এরপর আদার স্লাইস, শুকনো লঙ্কা এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন যাতে আদার কাঁচা গন্ধ চলে যায়।

এরপর পোস্ত দিয়ে আরও এক মিনিট নেড়ে ভেজে নিন। পোস্ত হালকা ভাজা হলে এর সুগন্ধ অনেক বেড়ে যায়। এবার টমেটো কুচি, স্বাদমতো নুন এবং সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ( Aloo Potol Recipe )

এই পর্যায়ে কোনও জল দেবেন না। মাঝারি আঁচে টমেটো নরম হয়ে পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এতে গ্রেভির স্বাদ অনেক বেশি গভীর হবে। টমেটো গলে গেলে অল্প জল দিয়ে ১-২ মিনিট ফুটিয়ে নিন। তারপর মিশ্রণটি সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে মিহি পেস্ট তৈরি করে রাখুন। ( Aloo Potol Recipe )

এবার একটি কড়াইয়ে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন। প্রথমে আলুর টুকরোগুলো মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ভেজে নিন। আলু প্রায় ৯০ শতাংশ সেদ্ধ এবং বাইরে হালকা সোনালি হলে তুলে রাখুন।

একই তেলে পটলও ব্যাচে ব্যাচে ভেজে নিন। চাইলে আগে সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিতে পারেন। পটল হালকা বাদামি রং ধারণ করলে তুলে রাখুন। সবজি পুরোপুরি সেদ্ধ করার দরকার নেই, কারণ পরে গ্রেভির মধ্যেও রান্না হবে। ( Aloo Potol Recipe )

এরপর একটি বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন নিয়ে অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে একটি মসলার ঘোল তৈরি করুন। এতে মসলা তেলে দিলে সহজে পুড়ে যাবে না।

কড়াইয়ের অতিরিক্ত তেল ফেলে দিয়ে অল্প তেল রেখে তার মধ্যে ১ চা চামচ ঘি দিন। এরপর দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে তৈরি করা মসলার ঘোল ঢেলে দিন। ( Aloo Potol Recipe )

একদম কম আঁচে মসলা নাড়তে থাকুন। ধীরে ধীরে মসলা ঘন হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করবে। তখন আগে থেকে তৈরি করা কাজু-পোস্ত-টমেটোর পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

এবার জল না দিয়ে ৩-৪ মিনিট ধীরে ধীরে কষিয়ে নিন। যেহেতু গ্রেভিতে কাজুবাদাম রয়েছে, তাই বারবার নাড়তে হবে। নইলে কড়াইয়ের তলায় লেগে যেতে পারে।

এরপর কম আঁচে টক দই দিয়ে দ্রুত মিশিয়ে নিন। সঙ্গে এক চিমটি চিনি দিন যাতে দইয়ের টকভাব সুন্দরভাবে ভারসাম্যপূর্ণ হয়। চাইলে চিনির বদলে অল্প খোয়াও ব্যবহার করতে পারেন। আরও ২-৩ মিনিট কষিয়ে নিন, যতক্ষণ না মসলা আবার তেল ছাড়তে শুরু করে। ( Aloo Potol Recipe )

এবার ভেজে রাখা আলু ও পটল কড়াইয়ে দিয়ে মসলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এই সময় কোনও জল দেবেন না। ঢেকে একদম কম আঁচে ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। এতে সবজি থেকে সামান্য জল বেরিয়ে মসলার সঙ্গে সুন্দরভাবে মিশে যাবে এবং স্বাদ আরও বাড়বে।

এরপর প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন। যদি সেমি-গ্রেভি রাখতে চান, তাহলে অল্প জলই যথেষ্ট। সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে ঢেকে কম আঁচে আরও ৪-৫ মিনিট রান্না করুন, যাতে আলু ও পটল সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে যায় এবং সমস্ত মশলার স্বাদ ভেতর পর্যন্ত পৌঁছে যায়। ( Aloo Potol Recipe )

সবশেষে যখন গ্রেভি সুন্দরভাবে ঘন হয়ে আসবে এবং তেল উপরে ভেসে উঠবে, তখন অল্প গরম মসলা গুঁড়ো ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। রান্না শেষে ৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিলে মসলার সুগন্ধ আরও ভালোভাবে মিশে যাবে। ( Aloo Potol Recipe )

টিপস

পটলের পুরো খোসা না ছাড়িয়ে হালকা রেখে দিলে রান্নার পর স্বাদ ও গঠন ভালো থাকে।

কাজুবাদাম ও পোস্ত আগে ভেজে নিলে গ্রেভি আরও সুগন্ধি ও সমৃদ্ধ হয়।

টমেটো কাঁচা অবস্থায় পেস্ট না করে আগে ভালোভাবে রান্না করে পেস্ট করলে গ্রেভির স্বাদ অনেক বেশি ভালো হয়।

আলু ও পটল আগে ভেজে নিলে রান্নার সময় ভেঙে যায় না এবং গ্রেভির মধ্যে সুন্দরভাবে মিশে থাকে।

দই দেওয়ার সময় আঁচ অবশ্যই কম রাখবেন, তাহলে দই ফেটে যাবে না।

গ্রেভি কষানোর সময় নিয়মিত নাড়তে থাকুন, বিশেষ করে কাজুবাদাম থাকলে নিচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে।

গরম মসলা সবসময় শেষে দিলে এর সুগন্ধ অটুট থাকে এবং রান্নার স্বাদ আরও বেড়ে যায়।