১. মটন ভুনা ( Mutton Bhuna ) বানানোর জন্য নিয়ে নিতে হবে ২ কেজি মটন । মটনটা আগে থেকেই কাটার পরে ধোয়া হয় তাই বেশি নোংরা না থাকলে আপনারা মটন টা আর বেশি ধোবেন না । মটনটা ভালো কোয়ালিটির কিনা সেটা বোঝার জন্য এটাকে একটু হাতে নিয়ে ডোলে দেখবেন যদি হাতটা তেল তেল হয়ে যায় তাহলে বুঝবেন মটনটা ভালো । এভাবেই করে নিলে মটনের ফ্যাট টা আসলে হাতে লেগে যায় । এখানে সামান্য চর্বি সহ মটন নিয়ে নেওয়া হয়েছে । এছাড়া আলাদাভাবেও সামান্য চর্বি নিয়ে নেওয়া হয়েছে । মটনের সাইজ গুলি মাঝারি মাপের ( ১৫ থেকে ২০ গ্রাম ) নিতে হবে, কেন কি রান্না হওয়ার পর এটা আরেকটু ছোট হয়ে যায় ।

২. বানানোর জন্য আমাদের লাগবে ১ কেজি পেঁয়াজ । আপনারা যে পরিমাণ মটন নেবেন তার অর্ধেক পেঁয়াজ নিয়ে নেবেন অর্থাৎ মটন ও পেঁয়াজের অনুপাত থাকবে ২:১ । পেঁয়াজ গুলির খোসা ছাড়িয়ে কেটে নিতে হবে । খুব বেশি পাতলা পাতলা করে কাটবেন না । মাটনের সাথে অনেকক্ষণ রান্না করা হয় তাই পেঁয়াজ গুলি সহজেই সিদ্ধ হয়ে যাবে । খুব বেশি পাতলা করে কাটলে পেঁয়াজ গুলি রান্না করার সময় জ্বলে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে ।

৩. মটন ভুনা মসলা ( Mutton Bhuna Masala Recipe ) – এই মসলা বানানোর জন্য একটা ননস্টিকে প্যান ( আপনারা চাইলে কড়াই করে নিতে পারেন ) এ নিয়ে নিতে হবে ১ চা চামচ গোটা ধনে, ১/২ চা চামচ জিরে, ১ টুকরো দারচিনি, ৪ টি বড় এলাচ, ২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ, ১ টি শুকনো লঙ্কা, ১/২ চা চামচ নুন । গ্যাসের ফ্লেমটা মাঝারি রেখে এই সবকিছুকে ভালো করে একবার ভেজে নিতে হবে । এগুলি ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এর থেকে একটা সুন্দর গন্ধ বেরোনো শুরু হচ্ছে এবং ধোঁয়া বের হচ্ছে । এরপর মসলাগুলোকে অন্য একটা পাত্রে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে আর ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সির মধ্যে দিয়ে পাউডার করে নিতে হবে ।

৪. এবার মটন ভুনা ( Mutton Bhuna ) রান্না করার জন্য একটা লাগান নিয়ে নেওয়া হয়েছে । এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১০০ মিলি সাদা তেল । এখানে তেল টা একটু কম নেওয়া হয়েছে কারণ এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য মটনের চর্বি টুকরো । এছাড়া দুটি তেজপাতা দিয়ে দিতে হবে ।

৫. মটনের চর্বি টা একটু গলতে শুরু করলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে কেটে রাখা পেঁয়াজ । পুরো পেজটা এখানে দেবেন না ৮০০ গ্রাম মত পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে । পেঁয়াজটা তাড়াতাড়ি ভেজে নেওয়ার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন । এবার একটু সময় নিয়ে পেঁয়াজটাকে খুব ভালো করে ভেজে নিতে হবে । আপনাদের ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এটা একদম লাল হয়ে আসছে । পেঁয়াজ ভাজা ভালো করে না হলে মটন ভুনার ( Mutton Bhuna ) স্বাদ কিন্তু একদমই ভালো আসবে না ।

৬. পেঁয়াজটা ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে মটন গুলি । এবার কোন কিছু না দিয়ে পেঁয়াজের সাথে মাটন গুলিকে খুব ভালো করে ভেজে নিতে হবে । মটনের মধ্যে থাকা ফ্ল্যাট গুলি এই সময়ে ভালোভাবে গলে যায় এবং একটু তেল বের হতে শুরু হয় । এই সময় বাকি তুলে রাখা পেঁয়াজটাও এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । এই পেঁয়াজ গুলি দেওয়ার কারণে মটনের গ্রেভিটা একটু রাফ হবে অর্থাৎ খাওয়ার সময় এই পেঁয়াজ গুলি একটু মুখে পড়বে । ভালো করে মিশিয়ে দিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে খুব ভালো করে এগুলি রান্না করে নিতে হবে ।

৭. এরপর ঢাকনা খুললে দেখবেন মটন গুলির রং অনেকটাই পরিবর্তন হয়ে গেছে এবং মটনগুলি থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোচ্ছে । এই সময় এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩ চা চামচ আদা রসুন বাটা, ২ চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা । এবার এসব কিছুকে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।

৮. এরপর দিয়ে দিতে হবে ১.৫ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো ও স্বাদমতো নুন । এবার মসলার সাথে সবকিছুকে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর ঢাকনা দিয়ে আরো ৩ থেকে ৪ মিনিট ভালো করে রান্না করে নিতে হবে । এরপর ঢাকনা খুলে দেখবেন মটন থেকে অনেকটাই তেল ছেড়ে দেবে এবং পেঁয়াজ টাও এই সময় ভালোভাবে গলে যাবে ।

৯. এবার মটনের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো জল । আপনারা পারলে একটু গরম জল দিয়ে দেবেন । এবার খুব ভালো করে জলের সাথে মটন তাকে মিশিয়ে নিতে হবে । এই সময় দিয়ে দিতে হবে অর্ধেক জাই ফলের গুঁড়ো গ্রেট করে । জায়ফল দেওয়ার কারণে মটন থেকে খুব সুন্দর গন্ধ আসে এবং মটনটা তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়ে যায় ।

১০. এবার ঢাকনা দিয়ে আরো ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট এটাকে রান্না করে নিতে হবে । অবশ্যই মাঝে মাঝে একবার ঢাকনা খুলে এটাকে একটু নেড়ে দিতে হবে যাতে নিচে না লেগে যায় । আপনাদের হাতে যদি কম সময় থাকে সেক্ষেত্রে আপনারা এটাকে প্রেসার কুকারেও করে নিতে পারেন । গ্যাসের ফ্লেম মাঝারি রেখে ৫ থেকে ৬ টা সিটি দিয়ে নিলেই হবে ।

১১. এরপর ঢাকনাটা খুললে দেখবেন মটন থেকে অনেকটাই তেল ছেড়ে দিয়েছে এবং পেঁয়াজটাও একদমই গলে গেছে । এই সময় দিয়ে দিতে হবে ১০০ মিলি টক দই এবং আগে থেকে বানানো ভুনা মসলা ( Mutton Bhuna Masala ), ২ চা চামচ দই এবং ভুনা মশলা অবশ্যই আপনারা এই সময়ই দেবেন আগে থেকে দিয়ে দিলে মটনের রংটা লালচে মতন হয়ে যায় । এবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে শেষবারের মতো ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট মতো রান্না করে নিতে হবে ।

১২. এবার ঢাকনা খুললে দেখবেন মটনের রংটা খুবই সুন্দর চলে এসেছে । সবশেষে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে সামান্য কাঁচা লঙ্কা চেড়া ও ধনেপাতা কুচি । আর একবার মিশিয়ে নিলেই মটন ভুনা ( Mutton Bhuna ) একদমই তৈরি  ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | মটন ভুনা রেসিপি সিক্রেট ভুনা মসলা সহ | Mutton Bhuna Recipe In Bengali | Bhuna Mutton Recipe In Bangla