১. এটি বানানোর জন্য একটি পাত্রে ২০০ মিলি সরষের তেল নিয়ে সেটি গরম করে নিতে হবে । এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এক চা চামচ হিং ।

নোট – হিং কিন্তু গরম তেলেই দিতে হবে, ঠান্ডা তেলে দিলে এর স্বাদ ঠিকভাবে ছাড়বে না ।

২. হিং দেওয়ার পরে যখন খুব সুন্দর গন্ধ ছাড়বে তখন এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ কেজি মটন, ( এখানে একটু রেওয়াজি পিস নিলেই ভালো হয় ), এখন কিছু না দিয়ে ৫ থেকে ৭ মিনিট ভালো করে নেড়ে চেড়ে মটন কষিয়ে নিতে হবে ।

৩. মটন যখন হালকা হালকা লাল হয়ে আসবে তখন যদি দিতে হবে ৭০০ গ্রাম পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ, ৭ থেকে ৮ মিনিট পেঁয়াজ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে, এরপরে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন, এবার দিয়ে দিতে হবে ৫ চা চামচ রসুন বাটা, ৪ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা ( আপনারা আপনাদের স্বাদমতো লঙ্কা ব্যবহার করতে পারেন ) ।

৪. এরপর মাংস থেকে জল ছাড়া শুরু হলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৭ টি লবঙ্গ, ১ টি কালো এলেচ বা বড় এলাচ, ৫ টি এলাচ, ৯ টি দারচিনি টুকরো, ১ টি জৈত্রী ।

নোট – পেঁয়াজ বা গরম মশলা গুলি গরম তেলের উপরে দিলে কিন্তু তার একটি অন্যরকম গন্ধ এবং স্বাদ আসে, এখানে পেঁয়াজ এবং গরম মশলার স্বাদ এবং গন্ধ যাতে মৃদু আসে তাই জন্যই কিন্তু এগুলো পরে দেয়া হয়েছে ।

৫. এবার এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চা চামচ কাশ্মীরে লঙ্কার গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১.৫ চা চামচ জিরের গুঁড়ো এবার গ্যাস একদম কম করে ১০ থেকে ১৫ মিনিট মাংস কষিয়ে নিতে হবে, যতক্ষণ না তেল ছাড়ছে ।

৬. এবার এর মধ্যে ১/২ চা চামচ জায়ফল গ্রেট করে দিতে হবে, এবার ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট মতন মাংস কষিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে গরম জল ।

৭. আপনারা যদি মাংস কষিয়ে রান্না করতে চান সে ক্ষেত্রে আরও ৫০ মিনিট থেকে ১ ঘন্টা সামান্য জল দিয়ে দিয়ে মাংস কষিয়ে নিতে হবে । অনেকের ক্ষেত্রেই সেটা সম্ভব হয় না তাই মাংস থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে মটন গুলি তুলে প্রেশার কুকারের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে, এবং মাংস রান্না করা পাত্রে আরো সামান্য জল দিয়ে নাড়িয়ে সেই জলটা এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে, এবার প্রেসার কুকারের মধ্যে যে স্তর পর্যন্ত মটন গুলি রয়েছে সেই স্তর পর্যন্ত আরো জল দিয়ে দিতে হবে এবং ভালো করে মেনে নিতে হবে ।

৮. এবার প্রেসার কুকারে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি ফ্লেমে রেখে চারটে সিটি দিয়ে নিতে হবে, এরপর গ্যাস বন্ধ করে আরো ৭ থেকে ৮ মিনিট রেখে দিতে হবে ।

নোট – ঢাকনা খুলে দেখতে পাবেন অনেকটা তেল উপরের স্তরে জমেছে, আমরা কিন্তু রান্না করার সময় অনেক কম তেল ব্যবহার করেছিলাম এই তেলটা মটনের ফ্যাট থেকে আসে ।

৯. আরো একবার প্রেসার কুকার থেকে জলসহ মটন গুলি আগে যে পাত্রে মাংস রান্না করা হয়েছিল তাতে ঢেলে নিতে হবে এবং এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৫০ গ্রাম একদম ছোট করে কাটা মটনের চর্বি ( এটি আপনারা চাইলে নাও দিতে পারেন‌, যদি চর্বি না দেন তবে এখানে সামান্য ঘি ব্যবহার করতে পারেন ) ।

১০. এবার ভালো করে নাড়িয়ে নাড়িয়ে মাংসটা রান্না করে নিতে হবে, এই সময় চর্বিগুলো গলে যাবে এবং অতিরিক্ত জলটা কমে আসবে ।

১১. সবশেষে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে ৬ টি চেড়া কাঁচা লঙ্কা, পাতলা করে কাটা, ১ চা চামচ পাতলা এবং লম্বা করে কাটা আদা এবং সামান্য ধনে পাতা কুচি ।

আরেকবার ভালো করে মিশিয়ে নিলে তৈরি হয়ে গেল মাটন আট্ঠে ( Mutton Atthey ), এরকম মটনের লোভ সামলানো কিন্তু খুবই মুশকিল । তবে গরম ভাতের সাথে চটপট পরিবেশন করে ফেলুন মাটন আট্ঠে ( Mutton Atthey ) ।

অতনুর রান্নাঘর