১. কাতলা মাছের রেজালা বানানোর জন্য নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৮ পিস কাতলা মাছ । এরমধ্যে রয়েছে ৪ পিস দাগা ও ৪ পিস পেটি । মাছ গুলিকে ১ চা চামচ নুন দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে । আপনারা চাইলে এখানে লেবু দিতে পারেন তবে যেহেতু কাতলা মাছের রেজালা ( Katla Macher Rezala ) এই রেসিপিতে দই ব্যবহার করা হবে তাই এখানে লেবু দেওয়া হয়নি ।

২. কাতলা মাছের রেজালার মসলা ( Katla Macher Rezala Masala ) – প্রথম পেস্ট বানানোর জন্য আমাদের লাগবে ৭ থেকে ৮ টি কাঁচা লঙ্কা ১০ থেকে ১২ টি রসুনের কোয়া, ১/২ ইঞ্চি আদার টুকরো । এই সবকিছুকে মিক্স এর মধ্যে দিয়ে সামান্য জল দিয়ে পেস্ট করে নিতে হবে । এছাড়া আমাদের লাগবে ৩ টি পেঁয়াজ । পেঁয়াজ গুলিকে মোটামুটি পাতলা করে কেটে নিতে হবে ।

৩. এবার একটা পাত্রের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে ৬ কাপ জল । এরমধ্যে দিয়ে দিতে হবে কেটে রাখা পেঁয়াজ গুলি এবং জলের মধ্যে সিদ্ধ করে নিতে হবে । পেঁয়াজ গুলি সিদ্ধ করার সময় পেঁয়াজ থেকেও জল ছাড়ে । পেঁয়াজটা জলের মধ্যে ফুটবে এবং জলের পরিমাণটাও আস্তে আস্তে কমে আসবে । ২ থেকে ৩ মিনিট পর দেখবেন জলটা অনেকটাই কমে আসবে এবং পেঁয়াজ টাও ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যাবে । খুব বেশি জল নিলে আপনাদের আবার পেঁয়াজটাকে ছেঁকে নিতে হত, তাই এই পরিমাণ জল নিলে আপনাদের পেঁয়াজটাকে আলাদাভাবে ছেঁকে নিতে হবে না । এবার সিদ্ধ করা পেঁয়াজ গুলিকে ভালো করে ঠান্ডা করে পেস্ট করে নিতে হবে ।

৪. এছাড়া আমাদের আরও একটা মিশ্রণ বানিয়ে নিতে হবে তার জন্য লাগবে আর ১০ টি কাজুবাদাম, ১ চা চামচ চার মগজ, ১ চা চামচ পোস্ত দানা । এই সবকিছুকে সামান্য একটু জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে । এগুলি ভালো করে ভিজে গেলে এটারও একটা পেস্ট বানিয়ে নেবেন ।

৫. কাতলা মাছের রেজালা ( Katla Macher Rezala ) করার জন্য একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে পরিমাণ মতন সাদা তেল নিয়ে মাছ গুলো ৬০ শতাংশ ভেজে নিতে হবে, । এবার তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে পারেন সামান্য একটু নুন কারণ এটা দেওয়ার কারণে মাছগুলি আর কড়াইয়ের মধ্যে লেগে যাবে না এবং সহজেই আপনারা মাছগুলিকে উল্টে নিতে পারবেন । এখানে মাছগুলি ৬০ শতাংশ মতোই ভেজে নিতে হবে । মাছ গুলির একটা থেকে সামান্য একটু রং চলে গেলে এটাকে পাল্টে অন্য দিকটাও ভেজে  নিতে হবে । এরপর মাছগুলোকে অন্য একটা পাত্রে তুলে রাখতে হবে ।

৬. এবার মাছ ভাজা তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ টি তেজপাতা, ৫ টি লাল শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ গোল মরিচ, ১/২ চা চামচ মৌরি । গ্যাসের ফ্লেমটাকে কমিয়ে ৩০ থেকে ৩৫ সেকেন্ড এটাকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে । মসলার গন্ধটা তেলের মধ্যে ছেড়ে দিলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পেঁয়াজ বাটা । গ্যাসের ফিল্ম টাকে মাঝারি রেখে এটাকে খুব ভালো করে রান্না করে নিতে হবে । পেঁয়াজটা আগে থেকেই সিদ্ধ করে রাখার কারণে এটা ভেজে নিতে খুব বেশি সময় লাগবে না । দুই থেকে তিন মিনিট পর দেখবেন তেলটা ছেড়ে দেবে ।

৭. এই সময় দিয়ে দিতে হবে আদা রসুন ও লঙ্কা বাটা । আবারো ভালো করে মিশিয়ে রান্না করে নিতে হবে । এই সময় গ্যাসের ফ্লেম টা অতি অবশ্যই কম রাখতে হবে কারণ এর মধ্যে যেহেতু জল দেওয়া ছিল তাই ছিটকানো সম্ভবনা থাকে । গ্যাস এর ফ্লেম কমিয়ে রাখলে এটা আস্তে আস্তে ভালোভাবে রান্না হয়ে যাবে এবং ছিটকানোর সম্ভাবনা থাকবে না ।

৮. আদা রসুনের কাঁচা গন্ধটা চলে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১.৫ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো, স্বাদ মতন নুন । এখানে আর অন্য কোন মসলা লাগবে না । এবার সবকিছুকে খুব ভালো করে মিশিয়ে রান্না করে নিতে হবে । এরপর তেলটা ছেড়ে এলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কাজুর পোস্ত ও চার মগজ বাটা । গ্যাসের ফ্লেম টা মাঝারি রেখে এটাকে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এটাকে ভালো করে রান্না করে নিতে আপনাদের কম করে ১০ মিনিট সময় লাগবে কারণ কাজটা এখানে একদম কাঁচা আছে । ভালো করে রান্না হয়ে গেলে মসলা থেকে অনেকটাই তেল ছেড়ে দেবে ।

৯. এই সময় দিয়ে দিতে হবে ১৫০ গ্রাম টক দই । টক দইটা আগে থেকে সামান্য জল দিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে যাতে দইটা তেলে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে কেটে না যায় । এই সময় অবশ্যই লবণ টা দেখে নেবেন । দই এর টক ভাবটা সামঞ্জস্য আনার জন্য এই সময় দিয়ে দিতে পারেন সামান্য চিনি । আবারো খুব ভালো করে মিশিয়ে একটু রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না কাতলা মাছের রেজালা ( Katla Macher Rezala ) থেকে তেল ছেড়ে দিচ্ছে ।

১০. এরপর দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতন জল । জলটা দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে মাছগুলি দিয়ে দেবেন না গ্যাসে ফ্লেম টা মাঝারি রেখে জলটাকে ভালো করে ফুটিয়ে নেবেন । কারণ তা না হলে ঝোলটা ঘন হবে না । ১ থেকে ১.৫ মিনিট  রান্না করে নিলে কাজুটাও গলতে থাকবে এবং গ্রেভি টা অনেকটা ঘন হয়ে আসবে । এই সময় দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভেজে রাখা মাছগুলি । মাছগুলি যেহেতু ৬০ শতাংশই রান্না করা আছে তাই মাছগুলিকে ঝোলের সাথে ভালো করে মিশিয়ে খুব ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে । ৩ থেকে ৪ মিনিট পর গ্রেভি থেকে তেলটা ছেড়ে দেবে এবং মাছগুলিও ভালোভাবে রান্না হয়ে যাবে । সবশেষে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ কেওড়া জল, কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা চেরা এবং সামান্য গরম মশলা । আর সবকিছু ওকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলে কাতলা মাছের রেজালা ( Katla Macher Rezala ) একদম তৈরি ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | আসল বাঙালি কাতলা মাছের রেজালা রেসিপি | Authentic Bengali Katla Macher Rezala Recipe