প্রথমে কাঁচকলার দুই প্রান্ত কেটে মাঝখান থেকে দুই টুকরো করে নিন। এরপর প্রেসার কুকারে কাঁচকলা, পরিমাণমতো জল, সামান্য নুন এবং ইচ্ছা হলে এক চিমটি হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মাঝারি আঁচে একটি সিটি হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করুন। সিটি হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে প্রেসার নিজে থেকে নেমে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।

কাঁচকলা একটু ঠান্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে একটি বড় পাত্রে নিয়ে ভালোভাবে ম্যাশ করে নিন। যত ভালোভাবে ম্যাশ করবেন, কোফতার টেক্সচার তত মোলায়েম হবে। ( Kanchkolar Kofta Recipe )

এরপর ম্যাশ করা কাঁচকলার সঙ্গে আদা কুচি, রসুন কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, বিট নুন, সাধারণ নুন, মৌরি, বেসন এবং ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। চাইলে সামান্য গরম মসলা গুঁড়োও দিতে পারেন। মিশ্রণটি এমন হবে যাতে সহজে গোল বল তৈরি করা যায়। যদি খুব নরম মনে হয়, তাহলে সামান্য বেসন বা ছাতু যোগ করতে পারেন। আবার চাইলে সামান্য সেদ্ধ আলু বা সেদ্ধ ডালও বাইন্ডিং হিসেবে ব্যবহার করা যায়।

হাতে অল্প তেল মেখে সমান আকারের ছোট ছোট গোল কোফতা তৈরি করুন। চাইলে গোলের বদলে হালকা চ্যাপ্টা আকারও দিতে পারেন। ( Kanchkolar Kofta Recipe )

এবার কড়াইয়ে সর্ষের তেল ভালোভাবে গরম করে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে কোফতাগুলো ব্যাচে ব্যাচে ভেজে নিন। সবগুলো একসঙ্গে দিলে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। ২-৩ মিনিটের মধ্যেই কোফতার বাইরের অংশ সুন্দর সোনালি ও মুচমুচে হয়ে যাবে। ভাজা হয়ে গেলে তুলে টিস্যু বা ছাঁকনিতে রেখে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন। ( Kanchkolar Kofta Recipe )

এরপর একই তেলে আলুর টুকরোগুলো মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে লালচে করে ভেজে নিন। আলু প্রায় ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাজবেন, কারণ বাকি অংশ গ্রেভির মধ্যে রান্না হবে। ভাজা আলু তুলে আলাদা করে রাখুন।

এবার গ্রেভি তৈরি করুন। কড়াইয়ের অতিরিক্ত তেল কমিয়ে দিয়ে তাতে এলাচ, দারচিনি, শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ধীরে ধীরে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন। ( Kanchkolar Kofta Recipe )

এরপর হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে অল্প আঁচে মশলা কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে টমেটো বাটা দিয়ে মাঝারি আঁচে ৪-৫ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না টমেটোর কাঁচা গন্ধ সম্পূর্ণ চলে যায় এবং মশলা ভালোভাবে কষে আসে।

এবার আঁচ একেবারে কমিয়ে ফেটানো টক দই দিয়ে দ্রুত নেড়ে মিশিয়ে নিন, যাতে দই না ফাটে। ১-২ মিনিট কষানোর পর ভেজে রাখা আলু দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কড়াই ঢেকে আরও ১-২ মিনিট রান্না করুন, যাতে আলু মশলার স্বাদ শুষে নিতে পারে। ( Kanchkolar Kofta Recipe )

এরপর প্রয়োজনমতো গরম জল দিন। গ্রেভি একটু পাতলা রাখাই ভালো, কারণ পরে কোফতা কিছুটা ঝোল শুষে নেবে। সঙ্গে সামান্য চিনি মিশিয়ে দিন, এতে টমেটো ও দইয়ের টকভাব সুন্দরভাবে ভারসাম্য পায়। গ্রেভি ভালোভাবে ফুটে উঠলে ভেজে রাখা কোফতা এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে দিন।

কড়াই ঢেকে কম আঁচে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। এই সময় কোফতাগুলো গ্রেভির স্বাদ শুষে নিয়ে আরও নরম ও সুস্বাদু হয়ে উঠবে। শেষে ঘি, গরম মসলা গুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে ২ মিনিট ঢেকে রাখুন।

এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে সুস্বাদু কাঁচকলার কোফতা কারি।

টিপস

কাঁচকলা বেশি সেদ্ধ করবেন না। একটি সিটি যথেষ্ট, নইলে মিশ্রণ অতিরিক্ত নরম হয়ে যেতে পারে।

কোফতার মিশ্রণ যদি বেশি নরম লাগে, তাহলে সামান্য বেসন, ছাতু বা ব্রেডক্রাম্বস মিশিয়ে নিতে পারেন।

কোফতা সবসময় মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ভাজুন। এতে বাইরের অংশ মুচমুচে হবে এবং ভেতরে তেল ঢুকবে না।

দই দেওয়ার সময় আঁচ অবশ্যই কম রাখুন, নইলে দই ফেটে যেতে পারে।

কোফতা পরিবেশনের ঠিক আগে গ্রেভিতে দিলে সবচেয়ে ভালো টেক্সচার পাওয়া যায়।

আরও সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য শেষে অল্প কেওড়া জল বা এক চামচ ফ্রেশ ক্রিমও ব্যবহার করতে পারেন।