প্রথমে পটলগুলো ভালো করে ধুয়ে দুই পাশের মাথা সামান্য কেটে নিতে হবে। এরপর প্রতিটি পটলকে মাঝখান থেকে লম্বালম্বি দুই ভাগ করে আবার একেকটি ভাগকে মাঝ বরাবর কেটে নিতে হবে। অর্থাৎ একটি পটল থেকে মোট চারটি টুকরো হবে। ( Potol Recipe )

পটলের পুরো খোসা ছাড়ানোর দরকার নেই। সামান্য খোসা রেখে দিলে রান্নার পর পটলের গঠন ও স্বাদ দুটোই ভালো থাকে।

এরপর আলু দুটো খোসা ছাড়িয়ে পটলের মতোই লম্বা ও তুলনামূলক পাতলা ওয়েজেস করে কেটে নিতে হবে। আলু কাটার পর সঙ্গে সঙ্গে জলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখুন। এতে আলু কালো হবে না এবং অতিরিক্ত স্টার্চও কিছুটা বেরিয়ে যাবে। ( Potol Recipe )

এবার একটি ফ্রাইং প্যান বা কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করতে হবে। তেল গরম হওয়ার সময় কাটা আলুর মধ্যে সামান্য নুন, অল্প হলুদ গুঁড়ো এবং সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে।

তেল গরম হলে আঁচ কমিয়ে মশলা মাখানো আলুগুলো দিয়ে ভাজতে হবে। আলু খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরে থেকে তাড়াতাড়ি রং চলে আসবে, কিন্তু ভিতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে। তাই কম থেকে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজাই ভালো।

আলুর একদিক হালকা লালচে হয়ে এলে উল্টে অন্য দিকটাও একইভাবে ভেজে নিতে হবে। পাতলা করে কাটা হলে আলু দ্রুত সেদ্ধ ও ভাজা হয়ে যাবে। সাধারণত কাঁচা আলু ভাজতে প্রায় ৭–৮ মিনিট সময় লাগতে পারে। ( Potol Recipe )

আলু একেবারে পুরোপুরি নরম করে ভাজার দরকার নেই। প্রায় ৮০–৯০ শতাংশ সেদ্ধ ও ভাজা হয়ে গেলে তেল থেকে তুলে রাখতে হবে। পরে গ্রেভির মধ্যে রান্না হওয়ার সময় আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যাবে। আলু যদি আগে থেকে সেদ্ধ করা থাকে, সেক্ষেত্রে মাত্র ২–৩ মিনিট ভেজে নিলেই যথেষ্ট। ( Potol Recipe )

এবার একই তেলের মধ্যে কাটা পটল দিয়ে দিতে হবে। পটলের উপর সামান্য নুন, অল্প হলুদ গুঁড়ো এবং সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

পটল মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে প্রায় ৩–৪ মিনিট ভেজে নিতে হবে। পটলের বাইরের অংশে সুন্দর হালকা রং আসবে এবং পটল প্রায় ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে যাবে। একেবারে বেশি নরম করে ভাজার দরকার নেই। ভাজা হয়ে গেলে পটলগুলোও তুলে আলুর সঙ্গে রেখে দিতে হবে। ( Potol Recipe )

গ্রেভি তৈরি

এবার ওই একই তেলে ১ চা চামচ গোটা জিরে এবং ৩টি শুকনো লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। জিরে থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে ২টি কুচি করা পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে। ( Potol Recipe )

পেঁয়াজ মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ হালকা বাদামি বা লালচে হয়ে এলে বুঝতে হবে এটি ভালোভাবে ভাজা হয়েছে। এই পর্যায়ে পেঁয়াজ খুব বেশি পুড়িয়ে ফেলা যাবে না, কারণ পুড়ে গেলে গ্রেভিতে তেতো স্বাদ চলে আসতে পারে।

পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কার বাটা দিয়ে দিতে হবে। সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে কয়েক মিনিট কষাতে হবে। যতক্ষণ না আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ সম্পূর্ণ চলে যাচ্ছে, ততক্ষণ মশলা রান্না করতে হবে।

এরপর সামান্য হলুদ গুঁড়ো, প্রয়োজনমতো কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো দিয়ে দিতে হবে। স্বাদমতো নুন দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। ( Potol Recipe )

এবার ২টি টমেটো বেটে তৈরি করা পেস্ট দিয়ে দিতে হবে। টমেটো মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া এবং মশলা থেকে তেল বেরিয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করা জরুরি। এই সময় মশলা মাঝে মাঝে নাড়তে হবে, যাতে কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। ( Potol Recipe )

টমেটো ভালোভাবে রান্না হয়ে গেলে প্রায় ৫০ গ্রাম কাজু বেটে তৈরি করা কাজুর পেস্ট দিয়ে দিতে হবে। কাজু দেওয়ার পর আবার ভালোভাবে কষাতে হবে। কাজুর কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করলে গ্রেভিতে সুন্দর মসৃণতা ও রিচ স্বাদ আসবে। ( Potol Recipe )

এরপর ২ টেবিল চামচ ভালো করে ফেটানো টক দই দিয়ে দিতে হবে। দই দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখা ভালো এবং দ্রুত মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এতে দই কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকবে। টক দই ব্যবহার করতে না চাইলে টমেটোর পরিমাণ কিছুটা বাড়িয়ে নেওয়া যায়, তবে দই ব্যবহার করলে গ্রেভির স্বাদ আরও মোলায়েম ও রিচ হয়।

এবার আগে থেকে ভেজে রাখা আলু ও পটল গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। সবকিছু আলতো হাতে মিশিয়ে নিয়ে প্রয়োজনমতো অল্প জল যোগ করতে হবে। ( Potol Recipe )

এই রান্নার গ্রেভি খুব পাতলা রাখা হবে না। তাই একসঙ্গে বেশি জল না দিয়ে অল্প অল্প করে জল দেওয়া ভালো। ঢেকে কয়েক মিনিট রান্না করলে আলু ও পটল বাকি অংশটুকু সেদ্ধ হয়ে যাবে এবং মশলার স্বাদও ভিতরে ঢুকে যাবে।

দোপেঁয়াজার শেষ ধাপ

আলু-পটলের গ্রেভি যখন ফুটছে, তখন আলাদা একটি ফ্রাইং প্যানে কয়েকটি ছোট কিউব মাখন দিয়ে গলিয়ে নিতে হবে।

মাখন গলে গেলে একটি পেঁয়াজ বড় বড় টুকরো করে দিয়ে হালকা আঁচে টস করতে হবে। পেঁয়াজের টুকরোগুলো খুব বেশি নরম করে ফেলতে হবে না। সামান্য রং এসে হালকা ক্রাঞ্চি ভাব থাকলে দোপেঁয়াজার জন্য পেঁয়াজের স্বাদ ভালো থাকবে। ( Potol Recipe )

পেঁয়াজে স্বাদমতো নুন, সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং আধা চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

এরপর একটি টমেটো বড় টুকরো করে দিয়ে অল্প সময় টস করতে হবে। টমেটো পুরোপুরি গলে যাওয়ার দরকার নেই; সামান্য নরম হলেই যথেষ্ট। ( Potol Recipe )

এবার এই মাখনে টস করা পেঁয়াজ ও টমেটো সরাসরি আলু-পটলের গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। আঁচ একটু বাড়িয়ে সবকিছু আলতোভাবে মিশিয়ে আরও ১–২ মিনিট রান্না করতে হবে। এতে দোপেঁয়াজার পেঁয়াজ ও টমেটোর স্বাদ গ্রেভির সঙ্গে সুন্দরভাবে মিশে যাবে, আবার পেঁয়াজের আলাদা টেক্সচারও বজায় থাকবে। ( Potol Recipe )

সবশেষে সামান্য গরম মশলা, কুচি করা ধনেপাতা এবং কয়েকটি চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে মিশিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিতে হবে।

এইভাবেই খুব সাধারণ ঘরোয়া উপকরণ দিয়ে তৈরি হয়ে যাবে সুস্বাদু আলু-পটলের দোপেঁয়াজা। আলু ও পটল আগে হালকা মশলা দিয়ে ভেজে নেওয়া এবং শেষে মাখনে টস করা পেঁয়াজ-টমেটো যোগ করার কারণেই এই রান্নার স্বাদ সাধারণ আলু-পটলের তরকারির থেকে অনেকটাই আলাদা ও বেশি মজাদার।