১. আমের চাটনি ( Aamer Chutney Recipe ) বানানোর জন্য সবার প্রথমে আমাদের লাগবে ১ কেজি কাঁচা আম । চেষ্টা করবেন এমন আম নিয়ে নেওয়ার যেটার আটি এখনো ভালোভাবে তৈরি হয়নি । এরপর আম আর বোটার অংশটা কেটে নিয়ে খোসা ড়িয়ে নিতে হবে । খেয়াল রাখবেন যেন কোন সবুজ অংশ না থেকে যায় । এরপর এটি মাঝ খান থেকে কেটে আম এর ভেতর থেকে আটিটা বের করে নিতে হবে । আম আর আটি নরম থাকলে এটা আপনারা সহজেই করে নিতে পারবেন ।

২. এরপর প্রথমে আরো একবার মাঝ খান থেকে কেটে নিতে হবে এরপর পাতলা পাতলা করে লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে । আপনারা যদি পাতলা পাতলা করে না কাটতে চান তাহলে ছোট ছোট টুকরো করে নিতে পারেন । এতে সময়টা একটু বেশি লাগবে তবে স্বাদের কোন পার্থক্য হবে না । তবে খুব বেশি পাতলা করে কাটবেন না তাহলে চিনির সাথে ফোটানোর সময় এটা একদম গলে যাবে এবং জেলি জেলি ভাব চলে আসবে চাটনির মত একদমই হবে না ।

৩. আমের চাটনি ( Aamer Chutney Recipe ) করার জন্য আমাদের আগে আম সিদ্ধ করে নিতে হবে, প্রথমে একটা ননস্টিক এর প্যানে নিয়ে নিতে হবে পরিমাণ মতো জল । আপনারা চাইলে এটা এলুমিনিয়াম আর করাই এ করে নিতে পারেন তবে সেক্ষেত্রে চাটনির অনেক সময় খুব গারো হয়ে যায় । তাই চেষ্টা করবেন ননস্টিক এ করে নেওয়ার । এরপর জলটা একটু গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে আমগুলো দিয়ে দিতে হবে । আমের সাথে দিয়ে দিতে হবে সামান্য হলুদ গুঁড়ো । যাতে ভাপানোর সময় আমের রংটা একটু পরিবর্তন হয়ে যায় । আমি খুব বেশি হলুদ কিন্তু ব্যবহার করবেন না কারণ পরেও আমরা হলুদ এর মধ্যে দেব । ৪ থেকে ৫ মিনিট আম গুলি কে  ভাপিয়ে নিতে হবে । আপনারা সোজাসুজি এটা চিনির মধ্যে দিয়ে দিতে পারেন তবে এইভাবে করে নিলে আমের মধ্যে থাকা কস ভাবটা চলে যায় এছাড়া আমটা যদি খুব বেশি টক হয় তাহলে এর টক ভাবটাও একটু চলে যাবে তাতে আপনাদের চিনির পরিমাণটা একটু কম লাগবে ।

৪. আম গুলি ভালো করে ভাপানো হয়ে গেলে এটাকে ছেকনির মাধ্যমে তুলে অন্য একটা পাত্রে রেখে দিতে হবে । আপনারা দেখতেই পাবেন আম এর রংটা সুন্দর চলে আসবে এবং এইটা করে নিলে আমের চাটনিতে ( Aamer Chutney Recipe ) রং টা সুন্দর আসে । এরপর একটা ননস্টিকের প্যানে নিয়ে নিতে হবে ৪৫০ গ্রাম চিনি । ৪৫০ গ্রাম চিনির জন্য আপনাদের লাগবে ২৫০ মিলি জল । এর থেকে বেশি জল আপনারা দেবেন না তাহলে কিন্তু চাটনির টেক্সচার একদমই ভালো আসবে না । এবার গ্যাসের ফ্লেমটা একটু বাড়িয়ে  আপনাদের চিনিটা মিশিয়ে নিতে হবে যাতে এটা তাড়াতাড়ি গুলে যায় ।

৫. চিনিটা এখনও অনেকটাই ঘোলাটে থাকবে এটাকে কাটানোর জন্য দিয়ে দিতে হবে সামান্য লেবুর রস তানাহলে এটার কসটা ছেড়ে দেবে এবং আমের চাটনিতে ( Aamer Chutney Recipe ) অনেক ফেনা উঠবে  । লেবুর রস দিয়ে দিলে চিনিটা একদম স্বচ্ছ হয়ে যাবে । এরপর দিয়ে দিতে হবে ১/৩ চামচ মৌরি, ১৫০ গ্রাম কিসমিস, ২৫০ গ্রাম কাজু । এবার ১ থেকে ১.৫ গ্যাসের ফ্লেম বাড়িয়ে ভালো করে ফুটিয়ে  নিতে হবে । যখন দেখবেন এটা একটু ঘন হওয়ার শুরু হচ্ছে তখন এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভাপিয়ে রাখা আম । এবার একবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।

৬. এরপর রঙের জন্য দিয়ে দিতে হবে ১/৩ চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ১/৪ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ বিট নুন এবং স্বাদমতো সাধারণ নুন । এবার সবকিছুকে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর এটাকে ঢাকা দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে ২০ থেকে ২৫ মিনিট । মাঝে মাঝে দেখবেন এটাতে ফেনা উঠবে তখন ঢাকনাটা খুলে এটাকে একটু নাড়িয়ে নিয়ে আবারো ঢাকা দিয়ে দেবেন ।

৭. ২০ থেকে ২৫ মিনিট পরে ঢাকনাটা খুললে দেখবেন এটা প্রায় তৈরি হয়ে গেছে । আমগুলো এখন অনেকটা ট্রান্সপারেন্ট বা স্বচ্ছ হয়ে যাবে এবং ঝোলটাও গাঢ় হয়ে আসবে । এই সময় চাটনি ( Aamer Chutney Recipe ) টা একটু পাতলা মনে হলেও ঠান্ডা হওয়ার পরে এটা একদম জেলির মত হয়ে যাবে তাই এই সময় আপনাদের গ্যাসের ফ্লেম বন্ধ করে দিতে হবে । আর ঠান্ডা করে নিতে হবে পরিবেশন করার জন্য । আপনারা চাইলে এটা ফ্রিজে বা বাইরে স্টোর করে রাখতে পারেন তবে ফ্রিজে রাখলে এটা বেশি দিন ভালো থাকে ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | আমের চাটনির রেসিপি | Aam er Chutney recipe | Kacha Aamer Chutney Recipe Bengali