মালাই ইলিশ তৈরির প্রস্তুতি

প্রথমে ইলিশ মাছের পিসগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাছের মধ্যে শুধু স্বাদমতো নুন মাখিয়ে ৫–৭ মিনিট রেখে দিতে হবে। এই রান্নায় মাছ মেরিনেট করার জন্য নুন ছাড়া আর কোনও মশলা দেওয়ার প্রয়োজন নেই। ( Ilish Recipe )

এরপর মালাই ইলিশের জন্য মশলার পেস্ট তৈরি করতে হবে। একটি মিক্সিং জারে ৩ চা চামচ সাদা সরষে, ২ চা চামচ পোস্ত, কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা, সামান্য নারকেল কুঁচি এবং ৩ চা চামচ টক দই দিয়ে দিতে হবে। অল্প জল যোগ করে সবকিছু একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিতে হবে।

সময় থাকলে এই পেস্টটি ১০–১৫ মিনিট রেখে দেওয়া ভালো। এতে সরষে ও পোস্ত কিছুটা নরম হয়ে যাবে এবং পরে পেস্টটি আরও মসৃণ হবে।

এবার একটি ফ্রাইং প্যান গরম করে তাতে সরষের তেল দিতে হবে। তেল ভালোভাবে গরম হলে নুন মাখানো ইলিশের টুকরোগুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। ( Ilish Recipe )

ইলিশ মাছ খুব বেশি কড়া করে ভাজার দরকার নেই। একদিক হালকা সোনালি রং হয়ে এলে মাছটি সাবধানে উল্টে অন্য দিকটিও একইভাবে ভেজে নিতে হবে। দুই দিকেই হালকা রং চলে এলে মাছ তুলে রাখতে হবে। বেশি ভাজলে ইলিশের নরম স্বাদ ও টেক্সচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

ইলিশের মাথা দিয়ে পোলাও

মালাই ইলিশের মাছ ভাজার কাজ শেষ হলে এবার ইলিশের মাথা দিয়ে পোলাও তৈরি করতে হবে।

প্রথমে ৩০০ গ্রাম গোবিন্দভোগ চাল একবার ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। চাল বারবার ধোয়া উচিত নয়, কারণ এতে গোবিন্দভোগ চালের নিজস্ব সুগন্ধ কিছুটা কমে যেতে পারে। ( Ilish Recipe )

চাল ধোয়ার পর একটি ছাঁকনিতে বা ঝাঁঝরিতে ছড়িয়ে রেখে দিতে হবে, যাতে অতিরিক্ত জল ভালোভাবে ঝরে যায়। রান্নার আগে চাল যতটা সম্ভব শুকনো থাকলে পোলাওয়ের দানাগুলো আলাদা আলাদা রাখতে সুবিধা হবে।

এবার একটি কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করতে হবে। ইলিশের মাথা ভাজার জন্য তেল একটু বেশি রাখতে হবে, কারণ এই তেলেই পরে পেঁয়াজ ও পোলাও রান্না হবে। ইলিশের মাথায় সামান্য নুন মাখিয়ে গরম তেলে দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে। ( Ilish Recipe )

ইলিশের মাথা এই পোলাওয়ে শুধু খাওয়ার জন্য নয়, মূলত পোলাওয়ে ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ আনার জন্যও ব্যবহার করা হচ্ছে। তাই মাথাটি দুই দিক থেকে ভালোভাবে লালচে ও কড়া করে ভাজা গুরুত্বপূর্ণ। একদিক ভালোভাবে ভাজা হলে উল্টে অন্য দিকটিও একইভাবে ভেজে নিতে হবে। ( Ilish Recipe )

মাথা ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে তেল থেকে তুলে আলাদা করে রাখতে হবে। চাইলে মাথাটি সামান্য ভেঙে নিতে পারেন, তবে পুরো মাথা রেখেও পোলাও রান্না করা যায়।

এবার একই তেলে ৪টি লবঙ্গ, ৪টি এলাচ এবং কয়েক টুকরো দারচিনি দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। গোটা গরম মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে ৩টি পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে।

পেঁয়াজ প্রথমে মাঝারি থেকে বেশি আঁচে ভালোভাবে ভাজতে হবে। পোলাওয়ের স্বাদ ও রং ভালো করার জন্য পেঁয়াজ বেশ ভালোভাবে বাদামি করে ভাজা দরকার। পেঁয়াজ লালচে-বাদামি হয়ে গেলে এর কিছুটা অংশ তুলে আলাদা করে রাখতে পারেন। পরে সেটি পোলাওয়ের উপর ছড়িয়ে দেওয়া যাবে। ( Ilish Recipe )

বাকি ভাজা পেঁয়াজের মধ্যে ২ চা চামচ আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে কষাতে হবে। আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ সম্পূর্ণ চলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

এরপর স্বাদমতো নুন, ½ চা চামচ চিনি এবং সামান্য সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর ১.৫ চা চামচ টক দই দিয়ে দিতে হবে।

দই দেওয়ার সময় আঁচ একেবারে কম রাখতে হবে এবং দ্রুত মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। দইয়ের কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত কয়েক মিনিট রান্না করতে হবে। ( Ilish Recipe )

এরপর কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঝাঁঝরিতে জল ঝরিয়ে রাখা গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল দেওয়ার পর আঁচ মাঝারি থেকে একটু বেশি রেখে মশলার সঙ্গে আলতোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

চাল নাড়াচাড়া করার সময় খুব বেশি জোরে মেশানো যাবে না। এতে চালের দানা ভেঙে যেতে পারে। কয়েক মিনিট চাল মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গেলে ভেজে রাখা ইলিশের মাথা দিয়ে দিতে হবে।

ইলিশের মাথা দেওয়ার পর চাল ও মাথার সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ২–৩ মিনিট রান্না করতে হবে। এতে চালের প্রতিটি দানায় ইলিশের তেল ও গন্ধ ভালোভাবে মিশে যাবে।

এবার ৩০০ গ্রাম চালের জন্য ৬০০ মিলি জল দিয়ে দিতে হবে। অর্থাৎ চালের প্রায় দ্বিগুণ পরিমাণ জল ব্যবহার করা হচ্ছে। জল দেওয়ার পর একবার নুন পরীক্ষা করে প্রয়োজন হলে সামান্য বাড়িয়ে নিতে হবে।

আঁচ বাড়িয়ে জল ফুটতে দিতে হবে। এই সময় কড়াইয়ের তলায় যাতে চাল লেগে না যায়, সেজন্য মাঝে একবার আলতো করে নাড়তে পারেন। ( Ilish Recipe )

চাল যখন প্রায় ৬০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে আসবে এবং জল অনেকটাই কমে যাবে, তখন উপর থেকে সামান্য গরম মশলা ছড়িয়ে দিতে হবে।

এরপর কড়াইটি ঢেকে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিতে হবে। সম্ভব হলে কড়াইটি একটি তাওয়া বা চাটুর উপর বসিয়ে ৮–৯ মিনিট দমে রান্না করতে হবে। এতে সরাসরি কড়াইয়ের তাপ না লেগে ধীরে ধীরে চাল সেদ্ধ হবে এবং পোলাওয়ের দানাগুলো সুন্দরভাবে ঝরঝরে থাকবে। ( Ilish Recipe )

দম দেওয়ার সময় বারবার ঢাকনা খোলা উচিত নয়। রান্নার বাষ্পের মধ্যেই চাল বাকি অংশটুকু সেদ্ধ হয়ে যাবে।

প্রায় ৮–৯ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে কড়াইটি আরও ১০–১২ মিনিট ঢেকে রেখে দিতে হবে। এই বিশ্রামের সময়টিও খুব গুরুত্বপূর্ণ। এতে ভেতরের বাষ্প সমানভাবে ছড়িয়ে পড়বে এবং চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যাবে।

মালাই ইলিশের গ্রেভি তৈরি

এবার মালাই ইলিশের গ্রেভি তৈরি করতে হবে। ইলিশ মাছ ভাজার পর কড়াইয়ে যে সরষের তেল রয়েছে, সেটিই ব্যবহার করা হবে। এই তেলেই ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ রয়েছে, তাই আলাদা তেল ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই।

তেলের মধ্যে সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দ্রুত মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর আগে থেকে তৈরি করে রাখা সরষে-পোস্ত-দইয়ের পেস্ট দিয়ে দিতে হবে। ( Ilish Recipe )

পেস্ট দেওয়ার পর আঁচ একেবারে কম রেখে ধীরে ধীরে মশলাটি কষাতে হবে। এই রান্নায় সরষের তেলের পরিমাণ একেবারে কম রাখা উচিত নয়, কারণ সরষের তেলের গন্ধই মালাই ইলিশের স্বাদকে বিশেষ করে তোলে।

মশলার মধ্যে দই রয়েছে, তাই প্রথমদিকে কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না করা জরুরি। মশলা থেকে দইয়ের কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া এবং সরষে-পোস্ত ভালোভাবে রান্না হওয়া পর্যন্ত প্রায় ৫–৬ মিনিট কষাতে হবে।

মাঝে মাঝে নাড়তে হবে, যাতে মশলা কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসতে শুরু করবে, তখন বুঝতে হবে মশলা ভালোভাবে রান্না হয়েছে। ( Ilish Recipe )

এই পর্যায়ে স্বাদমতো নুন দিয়ে আবার ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

মশলা কষানো হয়ে গেলে নারকেলের দুধ দিয়ে দিতে হবে। নারকেলের দুধ দেওয়ার পর আঁচ মাঝারি থেকে একটু বেশি করে গ্রেভিটি ভালোভাবে মিশিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। ( Ilish Recipe )

গ্রেভি ফুটে উঠলে আগে থেকে হালকা ভেজে রাখা ইলিশ মাছের পিসগুলো সাবধানে দিয়ে দিতে হবে।

মাছ ভাজার পর যে প্লেটে মাছগুলো রাখা হয়েছিল, সেখানে কিছুটা তরল বা মাছের রস জমে থাকতে পারে। সেটি ফেলে না দিয়ে গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দেওয়া ভালো, কারণ এর মধ্যেও ইলিশের স্বাদ ও গন্ধ থাকে।

মাছের উপর গ্রেভি ভালোভাবে ছড়িয়ে দিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় ৫–৬ মিনিট রান্না করতে হবে। এই সময় মাছের মধ্যে সরষে, পোস্ত ও নারকেলের দুধের স্বাদ ভালোভাবে ঢুকে যাবে। ( Ilish Recipe )

মাছকে বেশি নাড়াচাড়া করা যাবে না। কাতলা বা অন্যান্য মাছের তুলনায় ইলিশের পিস নরম হওয়ায় বারবার নাড়লে ভেঙে যেতে পারে। তাই প্রয়োজনে কড়াইটি আলতো করে নাড়িয়ে গ্রেভি মিশিয়ে নিতে হবে।

শেষে কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আরও একবার ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। ( Ilish Recipe )

এদিকে ১০–১২ মিনিট বিশ্রামে রাখা পোলাওয়ের ঢাকনা খুললে দেখা যাবে গোবিন্দভোগ চাল সুন্দরভাবে সেদ্ধ হয়েছে এবং ইলিশের মাথার তেল ও মশলার গন্ধ পুরো পোলাওয়ে মিশে গেছে। ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে উপরের অংশটি সাজিয়ে নিলেই ইলিশের মাথা দিয়ে তৈরি সুগন্ধি পোলাও সম্পূর্ণ তৈরি। ( Ilish Recipe )

এই রেসিপিতে একই সঙ্গে ইলিশ মাছের পিস দিয়ে তৈরি হয় মোলায়েম মালাই ইলিশ এবং মাছের মাথা ব্যবহার করে তৈরি হয় সুগন্ধি পোলাও। ফলে গোটা ইলিশ মাছের কোনও অংশই নষ্ট হয় না এবং একই রান্নায় ইলিশের স্বাদ পাওয়া যায় দু’টি আলাদা পদে।