পটল ও আলু প্রস্তুত করুন

প্রথমে পটল ভালো করে ধুয়ে নিন। পটলের পুরো খোসা না ছাড়িয়ে অল্প অল্প করে খোসা তুলে নিলে তরকারির দেখতে যেমন সুন্দর হয়, তেমনই পটলের স্বাদও ভালো থাকে।

পটলের দু‘দিকের মাথা সামান্য কেটে বাদ দিয়ে দিন। এরপর পটলের আকার অনুযায়ী লম্বালম্বি দুই টুকরো করে কাটুন। যদি পটল আকারে অনেক বড় হয়, তাহলে দুইয়ের বদলে তিন টুকরো করেও কাটা যেতে পারে। (  Aloo Potol Recipe )

কাটা পটল সঙ্গে সঙ্গে জলে রেখে দিন। এতে পটল কালচে হয়ে যাবে না।

এবার আলু খোসা ছাড়িয়ে পটলের তুলনায় একটু ছোট বা মাঝারি আকারের টুকরো করে কেটে নিন। আলু কাটার পর সেটিও জলে ডুবিয়ে রাখুন, যাতে রান্নার আগে পর্যন্ত আলু কালো না হয়ে যায়।

বিশেষ মশলা তৈরি করুন

এই রান্নার স্বাদকে আলাদা করে তুলবে যে মশলাটি, সেটি আগে তৈরি করে নিতে হবে।

একটি ফ্রাইং প্যান বা শুকনো কড়াই সামান্য গরম করে তাতে ২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ, ৪ চা চামচ গোটা ধনে, ৫–৬টি ছোট এলাচ, ১½ চা চামচ মৌরি এবং অল্প দারচিনি দিয়ে দিন। (  Aloo Potol Recipe )

কোনও তেল ব্যবহার না করে কম আঁচে মশলাগুলো শুকনো ভেজে নিন। মশলা ভাজার সময় ক্রমাগত নেড়ে দিতে হবে, যাতে কোনও মশলা পুড়ে না যায়।

মশলা থেকে সুন্দর সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে বুঝতে হবে এটি যথেষ্ট ভাজা হয়েছে। তখন গ্যাস বন্ধ করে মশলাগুলো একটি পাত্রে তুলে সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন।

মশলা ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে রাখুন। এই মশলাটিই পরে আলু-পটলের সঙ্গে যোগ করা হবে। (  Aloo Potol Recipe )

পটল ভেজে নিন

এবার একটি বড় কড়াই গ্যাসে বসিয়ে সর্ষের তেল দিন। আলু-পটল ভাজার জন্য সর্ষের তেল ব্যবহার করলে তরকারিতে সুন্দর বাঙালি ঘরোয়া স্বাদ আসে।

তেল ভালোভাবে গরম হয়ে গেলে জলে রাখা পটলগুলো তুলে ভালো করে ঝরিয়ে নিন। এরপর পটলের সঙ্গে সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। (  Aloo Potol Recipe )

গরম তেলে সব পটল একসঙ্গে দেবেন না। কয়েকটি করে ব্যাচে ভাগ করে ভাজলে পটল ভালোভাবে ভাজা হবে এবং কড়াইতে অতিরিক্ত ভিড় হবে না।

আঁচ মাঝারি থেকে বেশি রেখে পটল ভাজতে থাকুন। পটলের বাইরের অংশে সুন্দর সোনালি-বাদামি রং আসবে এবং পটল প্রায় ৮০ শতাংশ রান্না হয়ে যাবে।

পটল পুরোপুরি নরম করে ভাজার প্রয়োজন নেই, কারণ পরে মশলার সঙ্গে রান্না হওয়ার সময় এটি আরও সেদ্ধ হবে।

ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে পটল তুলে আলাদা করে রাখুন। একইভাবে বাকি পটলও ভেজে নিন।

আলু ভেজে নিন

পটল ভাজার পর একই তেলে আলুগুলো দিয়ে দিন। আলুর সঙ্গে আলাদা করে নুন বা হলুদ মাখানোর প্রয়োজন নেই, কারণ তেলে পটল ভাজার সময় থেকেই কিছুটা হলুদ ও নুনের স্বাদ রয়েছে।

আলুগুলোকে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ভালোভাবে ভেজে নিন। আলুর বাইরের অংশে সুন্দর লালচে-সোনালি রং আসা পর্যন্ত ভাজতে হবে। (  Aloo Potol Recipe )

মাঝারি আকারের আলু হলে প্রায় ৮–১০ মিনিটের মতো সময় লাগতে পারে, তবে সময়ের চেয়ে আলুর রং ও অবস্থার দিকে নজর রাখাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

আলু ভাজার পর সেটিও প্রায় ৮০ শতাংশ রান্না হয়ে যাবে। তখন আলু তুলে ভাজা পটলের সঙ্গে রেখে দিন।

পেঁয়াজ ভালো করে ভেজে নিন

এবার একই তেলের মধ্যে ৩টি শুকনো লঙ্কা এবং ১–১½ চা চামচ গোটা জিরে দিয়ে দিন।

জিরে থেকে সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি যোগ করুন। (  Aloo Potol Recipe )

এই তরকারির মশলার স্বাদ ভালো করার জন্য পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। পেঁয়াজ শুধু নরম করে ভাজলেই হবে না, সুন্দর লালচে-বাদামি রং আসা পর্যন্ত ভাজতে হবে।

আঁচ বেশি রেখে নিয়মিত নেড়ে পেঁয়াজ ভাজুন। পেঁয়াজের পরিমাণ বেশি হলে সময় কিছুটা বেশি লাগতে পারে। সাধারণত ৮–১০ মিনিটের মধ্যে পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হয়ে যায়।

তবে পেঁয়াজ যেন পুড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। প্রথমে পেঁয়াজ নরম হবে, তারপর ধীরে ধীরে রং গাঢ় হয়ে আসবে।(  Aloo Potol Recipe )

আদা-রসুন ও মশলা কষিয়ে নিন

পেঁয়াজ সুন্দর লালচে-বাদামি হয়ে গেলে ২ চা চামচ আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন।

এই মিশ্রণে আদার পরিমাণ রসুনের তুলনায় একটু বেশি রাখলে স্বাদ ভালো আসে। এর সঙ্গে প্রয়োজনমতো কাঁচা লঙ্কা বাটা যোগ করুন। ঝালের পরিমাণ নিজের পছন্দ অনুযায়ী কম-বেশি করা যেতে পারে।

আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি চলে যাওয়া পর্যন্ত মশলা ভালোভাবে ভাজতে থাকুন।

এরপর প্রায় ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ½ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দিন। মশলাগুলো পেঁয়াজের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। (  Aloo Potol Recipe )

টক দই দিয়ে মশলা কষান

এবার ৩–৪ চা চামচ টক দই দিয়ে দিন।

দই দেওয়ার সময় গ্যাসের আঁচ একদম কম রাখবেন। দই সরাসরি বেশি আঁচে দিলে কেটে যেতে পারে। তাই প্রথমে কম আঁচে দইকে পেঁয়াজ ও মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

দই মিশে গেলে আঁচ একটু বাড়িয়ে মশলা কষাতে থাকুন। যতক্ষণ না দইয়ের জল শুকিয়ে মশলা ঘন হয়ে আসে এবং তেল ধীরে ধীরে আলাদা হতে শুরু করে, ততক্ষণ রান্না করতে হবে।

এই পর্যায়ে মশলা ভালোভাবে কষানো খুব জরুরি। মশলা ঠিকমতো কষানো হলে পরবর্তী সময়ে আলু ও পটলের সঙ্গে মেশার পর তরকারির স্বাদ অনেক বেশি ভালো হবে।

ভাজা আলু-পটল ও বিশেষ মশলা যোগ করুন

মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে আগে ভেজে রাখা আলু ও পটল কড়াইতে দিয়ে দিন।

এই পর্যায়ে সঙ্গে সঙ্গে জল দেবেন না। প্রথমে ভাজা আলু ও পটলকে কষানো মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।(  Aloo Potol Recipe )

এরপর আগে তৈরি করে রাখা বিশেষ শুকনো মশলা প্রয়োজনমতো দিয়ে দিন। স্বাদ অনুযায়ী নুন যোগ করুন।

সবকিছু আলতো হাতে মিশিয়ে নিন, যাতে পটল বা আলু ভেঙে না যায়।

এবার গ্যাসের আঁচ কমিয়ে কড়াই ঢেকে ৫–৭ মিনিট রান্না করুন। ঢেকে রান্না করার ফলে আলু ও পটল মশলার গন্ধ ভালোভাবে শুষে নেবে এবং ভিতর পর্যন্ত মশলার স্বাদ পৌঁছে যাবে।

অল্প জল দিয়ে রসা তৈরি করুন

৫–৭ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখলে মশলা থেকে তেল বেরিয়ে আসবে এবং আলু-পটলও আরও কিছুটা সেদ্ধ হয়ে যাবে। (  Aloo Potol Recipe )

এবার প্রয়োজনমতো অল্প জল দিয়ে দিন। এই তরকারি খুব পাতলা ঝোলের মতো নয়, আবার একেবারে শুকনোও নয়—হালকা ঘন বা সেমি-গ্রেভি ধরনের রসা রাখলে মশলার স্বাদ সবচেয়ে ভালোভাবে পাওয়া যায়।

তাই একসঙ্গে বেশি জল দেবেন না। প্রথমে অল্প জল দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজন হলে পরে সামান্য জল বাড়ানো যাবে।

আঁচ মাঝারি থেকে একটু বেশি করে ২–৩ মিনিট ফুটতে দিন। এই সময় মশলা ও জল একসঙ্গে মিশে সুন্দর ঘন রসা তৈরি হবে।

আলু ও পটলও এই সময়ের মধ্যে সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে যাবে। আলু নরম হয়েছে কি না, সেটি চামচ দিয়ে আলতো করে পরীক্ষা করে নিতে পারেন।

শেষের মশলা যোগ করুন

রসা ঠিক ঘনত্বে চলে এলে সবশেষে অল্প গরম মশলা গুঁড়ো এবং সামান্য কাসুরি মেথি দিয়ে দিন।

কাসুরি মেথি হাতে একটু ঘষে দিলে এর সুগন্ধ আরও ভালোভাবে বেরিয়ে আসে। এর সঙ্গে প্রয়োজনমতো কাঁচা লঙ্কা দেওয়া যেতে পারে। (  Aloo Potol Recipe )

সবকিছু একবার আলতো করে মিশিয়ে আরও ১ মিনিটের মতো কম আঁচে রান্না করে গ্যাস বন্ধ করে দিন।

এভাবে তৈরি হবে মশলাদার, ঘন রসাযুক্ত এবং সুগন্ধি আলু পটলের তরকারি। সাধারণ আলু-পটলের তরকারির তুলনায় বিশেষ ভাজা মশলা, টক দই এবং কাসুরি মেথির কারণে এর স্বাদে বেশ আলাদা একটা মাত্রা যোগ হয়।