চিকেন দম বিরিয়ানি ( Chicken Dum Biriyani ) রান্নার পদ্ধতি –

১. প্রথমে এক কেজি বাসমতি চাল নিয়ে সেগুলোকে তিন থেকে চারবার জল দিয়ে ভালো করে হালকা হাতে ধুয়ে নিতে হবে যাতে চাল গুলি ভেঙে না যায় । জলটা যতক্ষণ না সাদা হয়ে আসে ততক্ষণ চালটা ধুতে হবে । এরপর চাল গুলি এক ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে ।

২. পিয়াঁজ বেরেস্তা – এখানে লাগবে 400 গ্রাম পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা । পেঁয়াজ কাটার জন্য প্রথমে খোসা ছাড়িয়ে ১/২ করে তারপরে পেঁয়াজ গুলি লম্বা লম্বা করে সমানভাবে কেটে নিতে হবে । এবার কাটা পেঁয়াজ গুলোর মধ্যে দিতে হবে ২ চা চামচ নুন এবং পেঁয়াজ গুলোর সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর ১০ মিনিট পেঁয়াজ গুলো রেখে দিতে হবে ।

৩. বিরিয়ানির মশলা – এই মশলা বানানোর জন্য লাগবে ৩ চা চামচ গোটা ধনে, ২ চা চামচ গোটা জিরে, ২ চা চামচ শাহী জিরে, ৭ থেকে ৮ টি শুকনো লঙ্কা, ১০ থেকে ১৫ টিএলাচ, ২ টি দারচিনি, ৬ টি লবঙ্গ, ১ চা-চামচ কালো মরিচ এবং ২ টি কালো এলাচ ( আপনাদের কাছে কালো এলাচ  না থাকে এটি নাও দিতে পারেন ) । ( এখানে জয়ত্রী ব্যবহার করা হচ্ছে না আপনারা চাইলে ব্যবহার করতে পারেন ) । এবার এতে করায় এই মশলাগুলো ভেজে নিতে হবে । যখন দেখবেন একটু ধোঁয়া উঠছে এবং সুন্দর গন্ধ বেরোচ্ছে তখন এগুলো নামিয়ে ঠাণ্ডা করে মিক্সিতে দিয়ে পাউডার বানিয়ে নিতে হবে, এরপর এর মধ্যে সামান্য  জায়ফল গ্রেট করে দিতে হবে ।

৪. ১০ মিনিট পরে দেখবে পেঁয়াজ থেকে অনেকটা জল বেরিয়ে আসবে । এবার পেঁয়াজ থেকে ভালো করে জল  নিংড়ে নিয়ে একটি কড়াই এ তেল গরম করে তাতে ভেজে ফেলতে হবে । ৭ থেকে ৮ মিনিটের মধ্যে বেরেস্তা একদম তৈরি হয়ে যাবে । এরপরে পেঁয়াজ বলে সোনালী-বাদামি রং হলে সেগুলি জালি দিয়ে তুলে ফেলতে হবে এবং অতিরিক্ত যে তেলটা থাকবে সেটা চামচ দিয়ে চেপে চেপে বের করে নিতে হবে । এরপর পেঁয়াজগুলি একটি টিস্যু পেপার এর উপরে নিয়ে ২ টি কাটা চামচ দিয়ে ভালো করে ছড়িয়ে দিতে হবে । ( তারপর একটু ঠান্ডা হয়ে গেলে আপনার এটা হাত দিয়েও করে নিতে পারেন ) । এরপর উপর থেকে আরও একটা টিস্যু পেপার দিয়ে হালকা করে চেপে চেপে আরো অতিরিক্ত তেলটা বের করে নিতে হবে ।

৫. চিকেন ম্যারিনেশন – ১ কেজি চিকেন ( প্রত্যেক পিস ১০০ থেকে ১১০ গ্রাম মত নেওয়া হয়েছে )  ভালো করে ধুয়ে এর মধ্যে ১০ চা চামচ আদা রসুন বাটা, ৩ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা,স্বাদমতো নুন, ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চামচ হলুদ, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, আর কিছুটা কুচানো পুদিনা পাতা ও ধনেপাতা, পিয়াজ ভাজা তেল ও আগে থেকে বানিয়ে রাখা বেরেস্তা (৮০%) দিয়ে সম্পূর্ণটা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। ( এবার এই মেরিনেশন  করা চিকেন ১ ঘন্টা মত রেখে দিতে পারেন বা সঙ্গে সঙ্গেও রান্না করতে পারেন এখানে ৩০ মিনিট রাখা হয়েছে ) । এরপরে আগে থেকে বানিয়ে রাখা বিরিয়ানি মশলার ৪ চা চামচ এর মধ্যে ছড়িয়ে দিতে হবে । এরপর দিতে হবে ৪০০ মিলি টক দই ( দই দেওয়ার আগে একটু দেখে নেবেন এটা যেন খুব টক না হয় একটু ঘন দই হলেই এখানে ভালো হয় ) । এবার চিকেনের সাথে খুব ভালো করে এটা মিশিয়ে নিতে হবে ।

৬. এবার একটি বড় পাত্র ( এখানে একটু মোটা এমন পাত্র ব্যবহার করতে হবে)  নিয়ে তাতে দিয়ে দিতে হবে ১০০ মিলি ঘি নিয়ে দিয়ে দিতে হবে মেরিনেশন করা চিকেন গুলি ।এবার  গ্যাস একদম কমিয়ে চিকেন গুলিকে ৭ থেকে ৮ মিনিট রান্না করে নিতে হবে ।

৭. যখন দেখবেন মাংস থেকে তেল ছাড়া শুরু হয়েছে তখন আর দই ফাটবে না এবার এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৫ অর্ধেক করে কাটা আলু ( আপনারা যদি আলু পছন্দ না করে তাহলে এটা নাও দিতে পারেন ) । আলু দেওয়ার পরে মাঝারি ফ্লেমে ৫ থেকে ৭ মিনিট আলুগুলি রান্না করে নিতে হবে। এরপর গ্যাসের ফ্লেম কমিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরো ৫ থেকে ৭ মিনিট এগুলি রান্না করে নিতে হবে । এখানে কোনরকম জল ব্যবহার করা হবে না। এখানে আলু প্রায় ৬০ শতাংশ এবং চিকেন গুলি প্রায় ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে যাবে । এবার এগুলি নামিয়ে নিতে হবে ।

৮. এবার অন্য একটি পাত্রে বিরিয়ানির চাল সিদ্ধ করার জন্য নিয়ে নিতে হবে জল । জলে দিয়ে দিতে হবে ৪ টি এলাচ, ২ টি লবঙ্গ, ৫ টি লম্বা করে কাটা কাঁচালঙ্কা, পরিমাণ মতো নুন, ১ চা চামচ শাহী জিরা, ও কুচোনো ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা। এবার জলটা ফুটে গেলে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে চাল গুলি এবং ৫০ মিটার সাদা তেল, ১/২ লেবুর রস (আপনারা চাইলে ভিনিগার ও ব্যবহার করতে পারেন) । এবার হাই ফ্লেমে ৩ থেকে ৪ মিনিট চাল গুলি রান্না করে নিতে হবে। এরপর গ্যাসের ফ্লেম টা মাঝারি করে নিতে হবে ।

নোট – জল ভালো করে ফোটার আগে, চালগুলো দিয়ে দেবেন না এতে চাল গুলি কিন্তু ভালো করে ফলে না এবং লম্বা ও হয় না ।

* চালের মধ্যে লেবুর রস বা ভিনিগার দিলে এর মধ্যে যে অবিশুদ্ধি গুলো থাকে সেগুলি বেরিয়ে যায় এবং চাল গুলি ধবধবে সাদা হয় ।

* চালগুলি পুরোপুরি হাই ফ্লেমে রান্না করলে এগুলো কিন্তু একে অপরের সাথে লেগে যায় ।

৯. চিকেন সহ বিরিয়ানির হাড়ি গ্যাসে একটি তাওয়া গরম করে তার উপরে বসে  নিতে হবে । এরপর চালগুলি ৮০ শতাংশ মতো সিদ্ধ হয়ে গেলে একটি ছাকনির সাহায্যে চাল গুলো তুলে বিরিয়ানির হাড়ির মধ্যে চিকেনের উপর  ভালো করে ছড়িয়ে দিতে হবে ( আপনারা চাইলে প্রথমে চালগুলো অন্য পাত্রে তুলে তারপরেও বিরিয়ানির হাড়িতে দিয়ে ছড়িয়ে দিতে  পারেন ) ।

১০. এবার বিরিয়ানির চাল এর উপরের ছড়িয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ ঘরে বানানো বিরিয়ানি মশলা, কিছু ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি এবং কেশর দুধ ( এটি বানানোর জন্য ১০০ মিলি দুধের মধ্যে ২ চা চামচ গোলাপ জল, ১/২ কাপ কেওড়া জল, ১/২ চা চামচ স্যাফরন মিশিয়ে নিতে হবে) । আর সবশেষে দিয়ে দিতে হবে । আর সবশেষে ছড়িয়ে  দিতে হবে আগে থেকে বানিয়ে রাখা বেরেস্তা ।

১০. এবার হাঁড়ির মুখ ভালো করে সিলভার ফয়েল ( আপনারা চাইলে হাডিতে ঢাকনা দিয়ে আটা মাখা দিয়ে মুখ বন্ধ করতে পারেন ) দিয়ে বন্ধ করে বিরিয়ানি দম দিয়ে নিতে হবে। এবার প্রথম ৫ মিনিট হাই ফ্লেমে ও তারপর ১০ মিনিট মাঝারি ফ্লেমে দম দিতে হবে। এরপর একটু ধোয়া বেড়ানো শুরু হলে গ্যাস বন্ধ করে আর ১৫ মিনিট এই গরম টাওয়ার ওপরই মুখ বন্ধ করা বিরিয়ানি হাঁড়ি বসিয়ে রাখতে হবে ।

ব্যাস হাঁড়ির ঢাকনা খুললেই চিকেন দম বিরিয়ানি ( Chicken Dum Biriyani ) পরিবেশনের জন্য একদম প্রস্তুত । এরকম ভাবে বাড়িতে চিকেন দম বিরিয়ানি ( Chicken Dum Biriyani ) বানিয়ে নিলে আর কোন কিছুরই দরকার নেই ।

চিকেন দম বিরিয়ানি ( Chicken Dum Biriyani ), দম রাখার সময়  ।

• ৫ মিনিট জোর আঁচে তারপর ১০ মিনিট একদম কম আঁচে তারপর ১৫ মিনিট গ্যাস বন্ধ করে রাখতে হবে ।

                  অতনুর রান্নাঘর