ময়দার সঙ্গে শুকনো উপকরণ মেশানো

প্রথমে একটি বড় পাত্রে ৫০০ গ্রাম ময়দা নিন। এর মধ্যে স্বাদমতো নুন এবং অল্প বিট নুন দিয়ে দিন। বিট নুনের স্বাদ বেশ তীব্র, তাই এটি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করাই ভালো। এবার ময়দার মধ্যে কালোজিরে ও জোয়ান যোগ করুন। জোয়ান হাতের তালুতে সামান্য ঘষে নিলে এর সুগন্ধ আরও ভালোভাবে বেরিয়ে আসে। সবশেষে সামান্য গুঁড়ো চিনি মিশিয়ে দিন। চিনি খুব বেশি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। অল্প চিনি নিমকির স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে এবং ভাজার সময় সুন্দর রং আসতে সাহায্য করে। সব শুকনো উপকরণ হাত দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে নুন, কালোজিরে, জোয়ান ও চিনি ময়দার মধ্যে সমানভাবে ছড়িয়ে যায়। ( Nimki Recipe )

ময়দায় ময়ন দেওয়া ডো তৈরি করা

এবার ময়দার মধ্যে ৪ চা চামচ সাদা তেল দিয়ে দিন। হাতের আঙুলের সাহায্যে তেল ময়দার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। তেল যেন শুধু এক জায়গায় জমে না থাকে, বরং সমস্ত ময়দার সঙ্গে সমানভাবে মিশে যায়।ময়নে দেওয়া ময়দার মধ্যে অল্প অল্প করে জল যোগ করুন। একবারে অনেকটা জল দেবেন না। প্রথমে সামান্য জল দিয়ে ময়দা মেশান, তারপর প্রয়োজন অনুযায়ী আরও জল দিন। নিমকির ডো সাধারণ রুটি বা লুচির ডোর তুলনায় কিছুটা শক্ত রাখতে হবে। জল দেওয়ার সময় ময়দা ভালোভাবে মিশিয়ে অল্প অল্প করে মেখে নিন। ডো যখন একসঙ্গে জড়ো হয়ে আসবে এবং অতিরিক্ত জল দেওয়ার প্রয়োজন হবে না, তখন জল দেওয়া বন্ধ করুন। এরপর হাতের তালুর সাহায্যে ডোটি ভালোভাবে চেপে মেখে নিন। তবে একেবারে মসৃণ ও নরম ডো তৈরি করার দরকার নেই। ডোর গায়ে সামান্য অসমান ভাব বা ছোটখাটো ফাটল থাকলেও সমস্যা নেই। অতিরিক্ত জল দিয়ে ডো নরম করে ফেলবেন না। ( Nimki Recipe )

ডো বিশ্রামে রাখা

ডো তৈরি হয়ে গেলে একটি ভেজা কাপড় দিয়ে পাত্রটি ঢেকে অন্তত ১০ মিনিট বিশ্রামে রাখুন। এতে ময়দা জল শুষে নিতে পারবে এবং ডো কিছুটা নমনীয় হয়ে উঠবে। বিশ্রামের পরে ডো আগের তুলনায় কিছুটা নরম মনে হতে পারে। তাই শুরুতেই ডো খুব নরম করে মাখা উচিত নয়। প্রথমে শক্ত ডো তৈরি করে বিশ্রামে রাখলে পরে বেলার সময় এটি সহজে সামলানো যায়। ( Nimki Recipe )

ডো ভাগ করে বেলে নেওয়া

১০ মিনিট পর ডোটি বের করে দু–তিনটি সমান ভাগে ভাগ করে নিন। একসঙ্গে পুরো ডো বেলার পরিবর্তে ভাগ করে নিলে নিমকির পুরুত্ব সমান রাখা সহজ হয়। ডোর একটি অংশ নিয়ে হাতের তালু দিয়ে একটু চেপে গোল বা চ্যাপ্টা করে নিন। তারপর বেলন দিয়ে ধীরে ধীরে বেলতে শুরু করুন। এই সময় বেলার জন্য অতিরিক্ত ময়দা বা আটা ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই। ডো যদি সঠিকভাবে তৈরি হয়ে থাকে, তাহলে সহজেই বেলা যাবে। নিমকির ( Nimki Recipe ) জন্য রুটির মতো খুব পাতলা করে বেলবেন না। আবার অত্যন্ত মোটা করেও রাখবেন না। মাঝারি পুরুত্বে বেললে নিমকি ভাজার সময় ফুলবে, ভিতর পর্যন্ত ভালোভাবে সেদ্ধ হবে এবং মুচমুচে টেক্সচার তৈরি হবে। সমস্ত অংশের পুরুত্ব যতটা সম্ভব একই রকম রাখার চেষ্টা করুন।

নিমকির আকার কেটে নেওয়া

বেলে নেওয়া ময়দার চাদরটি একটি সমতল জায়গায় রেখে প্রথমে লম্বালম্বিভাবে সরু ফালি করে কেটে নিন। এরপর আড়াআড়ি তির্যকভাবে কাটুন, যাতে প্রতিটি টুকরো হীরের মতো বা ডায়মন্ড আকৃতির হয়। নিমকি কাটার জন্য পিৎজা কাটার ব্যবহার করা যায়। সেটি না থাকলে সাধারণ ধারালো ছুরি দিয়েও একইভাবে কাটা সম্ভব। টুকরোগুলো খুব বড় বা খুব ছোট না রাখাই ভালো। মাঝারি আকারের নিমকি ভাজার সময় সহজে নাড়াচাড়া করা যায় এবং সবগুলো প্রায় একই সময়ে ভাজা হয়। কাটা নিমকিগুলো আলতো করে আলাদা করে নিন, যাতে একটি টুকরো অন্যটির সঙ্গে লেগে না থাকে।

কাটা নিমকি শুকনো করা

নিমকি কেটে নেওয়ার পর একটি শুকনো প্লেট বা ট্রেতে ছড়িয়ে রাখুন। কাটা অংশের যে দিকটি নিচে ছিল, সেটি উপরের দিকে করে রাখলে দুই পাশই বাতাসে শুকোনোর সুযোগ পাবে। এভাবে প্রায় ৫–১০ মিনিট এয়ার ড্রাই হতে দিন। এতে নিমকির বাইরের অংশের অতিরিক্ত আর্দ্রতা কমে যাবে। ভাজার আগে নিমকি কিছুটা শুকনো থাকা জরুরি। খুব ভেজা অবস্থায় তেলে দিলে তেল ছিটকে উঠতে পারে এবং নিমকির বাইরের অংশ ঠিকভাবে খাস্তা নাও হতে পারে।

তেল গরম করা

একটি  কড়াইয়ে পর্যাপ্ত সাদা তেল নিয়ে মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে দিন। নিমকি ভাজার ক্ষেত্রে তেলের তাপমাত্রা খুব গুরুত্বপূর্ণ। তেল অতিরিক্ত গরম হলে নিমকির ( Nimki Recipe ) বাইরের অংশ দ্রুত গাঢ় রং ধরে ফেলবে, অথচ ভিতরটা ঠিকমতো ভাজা নাও হতে পারে। আবার তেল যথেষ্ট গরম না হলে নিমকি বেশি তেল শুষে নিতে পারে। তাই তেল গরম হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে নিমকি ভাজার উপযুক্ত তাপমাত্রায় নিয়ে আসুন।

 কম আঁচে নিমকি ভাজা

এবার গরম তেলে কাটা নিমকিগুলো সাবধানে দিয়ে দিন। কড়াইয়ের আকার অনুযায়ী একবারে যতটা নিমকি দিলে সেগুলো সহজে নাড়াচাড়া করা যায়, ততটাই দিন। খুব বেশি ভিড় করে দিলে নিমকিগুলো একে অপরের সঙ্গে লেগে যেতে পারে। নিমকি তেলে দেওয়ার পর প্রথমে কিছুক্ষণ ভাজতে দিন। এরপর খুন্তি দিয়ে আলতোভাবে নাড়তে থাকুন, যাতে প্রতিটি টুকরো সমানভাবে তেলে ভাজা হয়। ধীরে ধীরে নিমকিগুলো ফুলে উঠতে শুরু করবে। এই সময় আঁচ কম থেকে মাঝারি রাখুন। কম আঁচে ধীরে ধীরে ভাজলে নিমকির ভিতরের অংশও ভালোভাবে রান্না হয় এবং বাইরের অংশ খাস্তা হয়ে ওঠে। মোটামুটি ২–৩ মিনিটের মধ্যে নিমকি অনেকটা ভাজা হয়ে যেতে পারে, তবে প্রকৃত সময় নির্ভর করবে নিমকির পুরুত্ব, তেলের তাপমাত্রা এবং কড়াইয়ের উপর। তাই শুধু সময় দেখে নয়, নিমকির ( Nimki Recipe ) রং ও গঠন দেখে ভাজার সিদ্ধান্ত নিন। ভাজার সময় নিমকিগুলো নিয়মিত উল্টেপাল্টে দিন যাতে সব দিক সমানভাবে ভাজা হবে এবং কোনও অংশ অতিরিক্ত গাঢ় হয়ে যাবে না।

অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে ঠান্ডা করা

নিমকি সোনালি–বাদামি হয়ে গেলে ছাঁকনি বা ঝাঁঝরির সাহায্যে তেল থেকে তুলে নিন। এরপর একটি ছাঁকনিতে বা তেল ঝরানোর উপযুক্ত পাত্রে ছড়িয়ে রাখুন, যাতে অতিরিক্ত তেল বেরিয়ে যায়। নিমকি গরম অবস্থায় কিছুটা নরম মনে হতে পারে। এতে চিন্তার কিছু নেই। পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়ার পরই নিমকির ( Nimki Recipe ) আসল মুচমুচে ভাব বোঝা যাবে। বাকি নিমকিগুলোও একইভাবে অল্প অল্প করে ভেজে নিন। প্রতিটি ব্যাচ ভাজার সময় তেলের তাপমাত্রা খেয়াল রাখুন। আগের ব্যাচের পর তেল খুব বেশি গরম হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে তারপর পরের ব্যাচ দিন।

নিমকি সংরক্ষণ করা

সব নিমকি ভাজা হয়ে গেলে সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। নিমকি পুরোপুরি ঠান্ডা হলে পরিষ্কার, শুকনো এবং বায়ুরোধী কৌটোতে ভরে রাখুন। কৌটোর ভিতরে যেন জল বা আর্দ্রতা না থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন। এইভাবেই ঘরেই তৈরি করা যায় দোকানের মতো খাস্তা, নোনতা ও সুস্বাদু নিমকি।