মাছ পরিষ্কার করে মাখিয়ে রাখা

প্রথমে বাটা মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। মাছের গায়ে নুন, সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং অল্প সরষের তেল মাখিয়ে নিন। প্রতিটি মাছের গায়ে যাতে মসলা সমানভাবে লাগে, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। মাছ মাখানো হয়ে গেলে ১০ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের গায়ে নুন ও হলুদের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যাবে। এই সময়ের মধ্যে বাকি সবজি ও মসলা প্রস্তুত করে নেওয়া যায়।

কালোজিরে ও অন্যান্য মসলা বেটে নেওয়া

একটি পাত্রে গোটা ধনে, গোটা জিরে, চারটি শুকনো লঙ্কা, অল্প আদা এবং স্বাদমতো কাঁচালঙ্কা নিন। এর সঙ্গে মসলা বাটার জন্য নির্দিষ্ট পরিমাণ কালোজিরে যোগ করুন। মসলার উপকরণগুলিতে অল্প জল দিয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। এতে মসলা সহজে মিহি করে বাটা যাবে। এরপর মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। প্রয়োজনে অল্প অল্প জল যোগ করতে পারেন, তবে পেস্ট যেন খুব বেশি পাতলা না হয়। মসলা বাটা তৈরি হলে আলাদা করে রেখে দিন। ( Bata Mach Recipe )

গরম জলে আলু সেদ্ধ করা

একটি বড় পাত্রে যতটা ঝোল তৈরি করতে চান, সেই অনুযায়ী জল গরম করুন। জল গরম হয়ে এলে প্রথমে কেটে রাখা আলু দিয়ে দিন। আলু সেদ্ধ হতে বেগুনের তুলনায় বেশি সময় লাগে, তাই আলু শুরুতেই দিতে হবে। এরপর স্বাদমতো নুন ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে ৩–৪ মিনিট রান্না করুন।  ( Bata Mach Recipe )

বেগুন ও টমেটো যোগ করা

আলু কিছুটা সেদ্ধ হয়ে এলে কেটে রাখা বেগুন ও টমেটো গরম জলের মধ্যে দিয়ে দিন। টমেটো সেদ্ধ হওয়ার পর তার খোসা সহজে ছাড়ানোর জন্য রান্নার আগে টমেটোর নিচের শক্ত অংশটি সামান্য কেটে বাদ দিতে পারেন। টমেটোর গায়ে হালকা চিরে দিলে সেদ্ধ হওয়ার পর খোসা ছাড়ানো আরও সহজ হয়।

এবার চাইলে সামান্য ধনেপাতার ডাঁটা জলে দিয়ে দিতে পারেন। এতে ঝোলে সুন্দর সুগন্ধ আসে। পরে ডাঁটাগুলি তুলে ফেলে দিতে হবে। সব উপকরণ আলতো করে মিশিয়ে পাত্রটি ঢেকে রান্না করুন। আলু ও বেগুন নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ হতে দিন। তবে বেগুন যেন একেবারে গলে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। ( Bata Mach Recipe )

ডালের বড়ি ও মাছ ভেজে নেওয়া

এবার একটি কড়াই বা লোহার কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো সরষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে প্রথমে ডালের বড়িগুলি দিয়ে মাঝারি আঁচে লালচে করে ভেজে নিন। বড়ি ভাজার সময় বারবার উলটে দিন, যাতে সব দিক সমানভাবে ভাজা হয়। ভাজা হয়ে গেলে তুলে আলাদা পাত্রে রাখুন।

একই তেলে ম্যারিনেট করা বাটা মাছগুলি একে একে দিয়ে ভেজে নিন। মাছের এক দিক হালকা সোনালি হয়ে এলে সাবধানে উলটে অন্য দিকটিও ভেজে নিন। বাটা মাছ ছোট ও নরম হওয়ায় খুব বেশি কড়া করে ভাজার প্রয়োজন নেই। অতিরিক্ত ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং পরে ঝোলে মেশানোর সময় ভেঙে যেতে পারে। মাছ ভাজা হয়ে গেলে তুলে রাখুন। সব মাছ ভাজার পর সেদ্ধ হওয়া টমেটোগুলিও জল থেকে তুলে নিন। আলু ও বেগুন তখন প্রায় ৯০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে পাত্রটি ঢেকে আঁচ বন্ধ করে রাখতে পারেন। ( Bata Mach Recipe )

টমেটোর খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া

সেদ্ধ টমেটোগুলি কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে আলতো করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এরপর টমেটোগুলি ছুরি দিয়ে মোটা করে কুচিয়ে নিন। চাইলে মিক্সিতে হালকা করে পেস্টও করতে পারেন, তবে হাতে কুচিয়ে নিলে টমেটোর কিছুটা দানা থাকবে এবং ঝোলের মধ্যে সুন্দরভাবে মিশে যাবে।

 কালোজিরে ও মসলা কষানো

মাছ ভাজার কড়াইয়ের তেলেই সামান্য কালোজিরে দিয়ে ফোড়ন দিন। কালোজিরে থেকে সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে সামান্য হলুদ গুঁড়ো ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো যোগ করুন। কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ঝোলে সুন্দর রং আনবে, তবে ঝাল খুব বেশি বাড়াবে না। ( Bata Mach Recipe )

এবার আগে থেকে তৈরি করে রাখা মসলার পেস্ট দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে মসলাটি ভালোভাবে নাড়তে থাকুন, যাতে কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। মসলা কষানোর সময় তাড়াহুড়ো করবেন না। প্রায় ২–৩ মিনিট রান্না করলে আদার কাঁচা গন্ধ অনেকটাই চলে যাবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে।

টমেটো দিয়ে মসলা ভালোভাবে কষানো

মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে কুচিয়ে রাখা সেদ্ধ টমেটো দিয়ে দিন। টমেটো ও মসলার মিশ্রণ ভালোভাবে নেড়ে কষাতে থাকুন। টমেটো আগে থেকেই সেদ্ধ করা হয়েছে বলে এটি দ্রুত নরম হয়ে মসলার সঙ্গে মিশে যাবে। এই পর্যায়ে প্রয়োজনমতো নুন যোগ করুন। টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত রান্না করুন। মসলাটি ভালোভাবে কষানো হলে ঝোলের রং ও স্বাদ দুটোই সুন্দর হবে। ( Bata Mach Recipe )

সেদ্ধ আলু ও বেগুন মসলার সঙ্গে মেশানো

মসলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে সেদ্ধ আলু ও বেগুন ঝোলসহ কড়াইয়ে দিয়ে দিন। সবজি খুব বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, কারণ সেদ্ধ বেগুন সহজেই ভেঙে যেতে পারে। আলতো করে মিশিয়ে নিন, যাতে মসলা সবজির গায়ে ভালোভাবে লেগে যায়। এবার আঁচ বাড়িয়ে ঝোলটিকে একবার ফুটিয়ে নিন। আলু ও বেগুনের সেদ্ধ জলের সঙ্গে মসলার মিশ্রণ মিশে পাতলা, সুগন্ধি ঝোল তৈরি হবে। ঝোল খুব ঘন মনে হলে প্রয়োজনমতো গরম জল যোগ করতে পারেন।

ভাজা বাটা মাছ দিয়ে রান্না করা

ঝোল ফুটতে শুরু করলে ভেজে রাখা বাটা মাছগুলি সাবধানে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাছ দেওয়ার পর আলতো করে ঝোলের মধ্যে বসিয়ে দিন, যাতে মাছ ভেঙে না যায়। প্রয়োজনে কড়াইয়ের হাতল ধরে হালকা নাড়িয়ে ঝোল মিশিয়ে নিতে পারেন। মাছ দেওয়ার পর মাঝারি আঁচে প্রায় ২–৩ মিনিট ফুটতে দিন। এতে মসলার স্বাদ মাছের মধ্যে ঢুকবে এবং মাছও ঝোলের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে। বাটা মাছ ছোট হওয়ায় বেশিক্ষণ রান্না করার দরকার নেই। অতিরিক্ত ফুটলে মাছ ভেঙে যেতে পারে। ( Bata Mach Recipe )

বড়ি যোগ করে ঝোলের স্বাদ সম্পূর্ণ করা

মাছ কিছুটা ফুটে এলে আগে থেকে ভেজে রাখা ডালের বড়িগুলি কড়াইয়ে দিয়ে দিন। আলতো করে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন, যাতে বড়ির মধ্যে ঝোলের স্বাদ ঢুকে যায়। বড়ি খুব তাড়াতাড়ি দিলে বেশি নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে, তাই মাছ কিছুটা রান্না হওয়ার পর বড়ি যোগ করাই ভালো।ঝোলের ঘনত্বও দেখে নিন—এই রান্নার ঝোল সাধারণত পাতলাই রাখা হয়। তবে নিজের পছন্দ অনুযায়ী অল্প জল কমিয়ে বা বাড়িয়ে নিতে পারেন। ( Bata Mach Recipe )

ধনেপাতা দিয়ে রান্না শেষ করা

আলু, বেগুন ও মাছ সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং মসলার স্বাদ ঝোলে ভালোভাবে মিশে গেলে কড়াইয়ে সামান্য ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। আলতো করে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ( Bata Mach Recipe )

তৈরি হয়ে গেল আলু, বেগুন ও কালোজিরে বাটা মসলায় সুস্বাদু বাটা মাছের পাতলা ঝোল। অল্প তেল–মসলায় রান্না করা এই ঝোলে কালোজিরে, আদা, ধনে, জিরে ও শুকনো লঙ্কার সুগন্ধের সঙ্গে সেদ্ধ আলু–বেগুন ও ভাজা মাছের স্বাদ সুন্দরভাবে মিশে যায়।