৬. পটলের দোরমার আমিষপুর বানানোর জন্য আমাদের লাগছে ৩০০ গ্রাম ভোলা মাছ ( এখানে কাটা ছাড়া ভোলা মাছ নেওয়া হয়েছে আপনারা চেষ্টা করবেন একটু কাটা কম এমন মাছ নিয়ে নেওয়ার ) ও ৪০০ গ্রাম চিংড়ি মাছ । আপনারা চাইলে ভেটকি কাতলা বা রুই মাছ ব্যবহার করতে পারেন । মাছ গুলোকে বাজার জন্য একটা কড়াইয়ে নিয়ে নিতে হবে ৫০ মিলি সরষের তেল । মাছ গুলো ভাঁজার আগে অবশ্যই একটু হলুদ এবং নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে নেবেন ।

৭. প্রথমে তেলের মধ্যে ভোলা মাছ দিয়ে ভেজে নিতে হবে । মাছগুলিকে একদমই বেশিক্ষণ কড়া করে হাজবেন না হালকা একটু সোনালী রং চলে আসলেই এটাকে তুলে নেবেন । এবার ওই একই তেলে চিংড়ি মাছগুলিকেও ভেজে নিতে হবে । চিংড়ি মাছ গুলিকে গ্যাসের ফ্লেম হায় রেখে ৪০ সেকেন্ড মতন ভেজে নেবেন । তাহলেই দেখবেন চিংড়ি মাছ এ একটা সুন্দর রং চলে আসবে এবং ভালোভাবে রান্নাও হয়ে যাবে । খুব বেশি সময় ভাজলে মাছ গুলি আকারে ছোট হয়ে যাবে এবং খাওয়ার সময় শক্ত লাগবে । এবার মাছভাজা তেল থেকে সামান্য তেল তুলে রাখতে হবে যেটা পরে গ্রেভি বানানোর সময় ব্যবহার করা হবে । গ্রিবিতে এই তেলটা ব্যবহার করলে গ্রেভির স্বাদ অনেকটাই বেড়ে যায় ।

৮. এবার বাকি পড়ে থাকা তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এক চা চামচ জিরে ২ চা চামচ রসুন কুচি ঝালের জন্য এক চা চামচ কাঁচা লঙ্কা । এগুলি একটু ভেজে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ নারকেল কুড়ো । নারকেল টাকে ততক্ষণ ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এর থেকে তেলটা ছেড়ে দিচ্ছে ।

৯. পটলের দোরমা ( Potoler Dorma ) বানানোর জন্য আমাদের মোট ছয়টি পেঁয়াজ লাগবে । তার মধ্যে চারটি পেঁয়াজ লাগবে নিরামিষ পুর বানানোর জন্য এবং দুটি লাগবে আমিষ পুর বানানোর জন্য । গ্রাভি বানানোর জন্য চারটি পেঁয়াজ একটু বড় বড় করে কেটে মিক্সিতে দিয়ে পেস্ট করে নিতে হবে এবং পুর বানানোর জন্য বাকি দুটি পেয়াজ একটু লম্বা এবং পাতলা পাতলা করে কেটে নিতে হবে ।

১০. নারকেল থেকে তেল ছাড়তে শুরু হলে এর মধ্যে দিয়ে দেবেন এই পাতলা করে কাটা পেঁয়াজগুলি । এই সময় দিয়ে দিতে হবে সামান্য নুন । নুন দিলে পেঁয়াজ থেকে তাড়াতাড়ি জলটা ছেড়ে দেয় এবং তাড়াতাড়ি পেঁয়াজ ভাজাও হয়ে যায় । এরপর দিয়ে দিতে হবে সামান্য কাজু ও কিসমিস কুচি । গ্যাসের ফ্লেম মাঝারি রেখে খুব ভালো করে এই সবকিছুকে মিশিয়ে নিতে হবে । মাছটা যখন আপনারা ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেবেন তখন দেখবেন এর থেকে একটু জল ছাড়তে শুরু করবে । এই জলটা আপনারা পেঁয়াজ ভাজার সময় দিয়ে দিতে পারেন তাতে এই সাতটা অনেকটাই বেড়ে যায় ।

১১. এবার ভোলা মাছ ও চিংড়ি মাছটাকে একটা চাকু দিয়ে কুচিয়ে নিতে হবে । আপনারা চাইলে হাত দিয়ে এটা করে নিতে পারেন কিন্তু চাকু দিয়ে করলে এর মাপগুলো সমান থাকে । পেঁয়াজ বল একটু লাল লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ হলুদ, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ১.৫ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো । এই মসলা গুলোকে তেলের মধ্যে খুব ভালো করে ভেজে নিতে হবে ।

১২. এরপর দিয়ে দিতে হবে একটা বড় টমেটো বাটা । টমেটোটা দেওয়ার পরে দুই তিন মিনিট এটাকে ভালো করে রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না টমেটো কাঁচা গন্ধটা চলে যাচ্ছে । এরপর যখন দেখবেন মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু হয়েছে তখন এর মধ্যে দিয়ে দেবেন আগে থেকে কুচিয়ে রাখা ভোলা মাছ ও চিংড়ি মাছ । পুরোটা বাইন্ডিং এর জন্য দিয়ে দিতে হবে সামান্য একটু আলু মাখা । এবার সবকিছুকে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । তাহলে আমাদের আমিষ ও নিরামিষ পটলের দোরমার ( Veg & Non Veg Potoler Dorma ) পুর তৈরি ।

১৩. এবার একটা কড়ায় পটল গুলি ভেজে নেওয়ার জন্য নিয়ে নিতে হবে ৫০ মিলি সরষের তেল । পটল গুলি ভাজার আগে এতে একটু নুন মাখিয়ে নিতে হবে । অতি অবশ্যই সামান্য নুন পটলের ভেতর দিকটাও আঙ্গুল দিয়ে মাখিয়ে নেবেন । এরপর একে একে এগুলিকে তেলের মধ্যে দিয়ে গ্যাসের ফ্লেম মাঝারি রেখে এগুলি ভেজে নিতে হবে । পটল গুলি আপনাদের ৬০ শতাংশ মতো ভাজা হয়ে গেলে এগুলিকে তুলে নেবেন । আর পটলের মাথার দিকে অংশগুলো এই একই তেলে ভেজে নেবেন ।

১৪. পটলের দোরমার গ্রেভি ( Potoler Dorma Gravy ) – পটল ভাজা তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে তুলে রাখা মাছ ভাজা তেল । এরপর তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩ টি শুকনো লঙ্কা, ২ একটি দারচিনি, ৪ টি এলাচ, ৩ একটি লবঙ্গ । গরম মসলাগুলি তেলের মধ্যে একটু ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে বেটে রাখা পেঁয়াজ । গ্যাসের ফ্লেম হাই করে পেঁয়াজটাকে খুব ভালো করে ভেজে নিতে হবে যতক্ষণ না এটা একটু বাদামি হয়ে আসছে । এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ আদা রসুন বাটা, ২ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা । একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ততক্ষণ রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না আদা রসুন বাটার কাঁচা গন্ধটা চলে যাচ্ছে ।

১৫. এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, ২ চা চামচ জিরা গুঁড়ো । গ্যাসের ফিল্মটা কমিয়ে এটাকে আপনাদের খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এই সময় অবশ্যই দিয়ে দেবেন স্বাদ মতন নুন । দুই থেকে তিন মিনিট পর দেখবেন মসলা থেকে তেলটা ছাড়তে শুরু করবে ।

১৬. এই গ্রেভিটা বানানোর জন্য আপনাদের আগে থেকে ভিজিয়ে রাখতে হবে দুই চা চামচ কাজুবাদাম এবং চারমগজ । এরপর এই কাজু ও চারমগজ ভালো করে পেস্ট করে নিতে হবে । আর মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু হলে এই কাজু ও চার মগজ বাটা তার মধ্যে দিয়ে দেবেন । এই সময় অবশ্যই গ্যাসের ফ্লেম কমিয়ে আপনারা এসব কিছু মিশিয়ে নেবেন । তা না হলে এটা নিচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে । দুই তিন মিনিট মেশালে দেখবেন কাজু ও চারমগজ থেকে কাঁচা গন্ধটা চলে যাবে ।

১৭. এই সময় দিয়ে দিতে হবে ৩ চা চামচ টক দই । আপনারা যদি টক দই না দিতে চান তাহলে আপনারা এখানে টমেটো ব্যবহার করতে পারেন । আর সবশেষে দিয়ে দিতে পারেন ১০ গ্রাম খোয়া । সবকিছুকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতন জল । জল দেওয়া হয়ে গেলে গ্যাসের ফ্লেম কমিয়ে এটাকে একটু ফুটিয়ে নিতে হবে ।

১৮. পটলের মধ্যে পুর ভরার জন্য হাতে সামান্য পুর নিয়ে একটু লম্বা আকার করে নিতে হবে যাতে এটা সহজেই পটলের মধ্যে ঢোকানো যায় । এরপর পটলের উপরের অংশটাকে দিয়ে এর মুখটা বন্ধ করে একটা কাঠি ( টুথ পিক )  দিয়ে মুখটা আটকে দিতে হবে । একইভাবে আমিষ ও নিরামিষ ফুলগুলি ভরে নিতে হবে ।

১৯. গ্রাভি ভালোভাবে ফুটে গেলে পটল গুলি সেদ্ধ করার জন্য একে একে গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । এবার গ্যাসের ফ্লেম একদম কমিয়ে কম করে ৭ থেকে ৮ মিনিট এটাকে ফুটিয়ে নিতে হবে । তাহলেই দেখতে পাবেন আস্তে আস্তে গ্রেভি থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে এবং একটা সুন্দর রং চলে আসছে ।

২০. ৭ থেকে ৮ মিনিট পর দেখবেন পটলটা ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে এসেছে । সবশেষে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে সামান্য গরম মসলা ও এক চামচ ঘি । ব্যাস তাহলেই তৈরি পটলের দোরমা ( Potoler Dorma ) । তাহলে পরিবেশন করুন গরম গরম পটলের দোলমা ফ্রাইড রাইস বা ভাতের সাথে ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | পটলের দোরমা রেসিপি নিরামিষ ও আমিষ দুই পদ্ধতিতে | Potoler Dorma Recipe