১. পটল চিংড়ি বানানোর জন্য প্রথমেই নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৫০০ গ্রাম পটল । পটল গুলিকে আপনারা দুই ভাবে ছাড়িয়ে নিতে পারেন । প্রথম পদ্ধতিতে মাথার দিকের অংশগুলো সামান্য বাদ দিয়ে একটা পিলারের মাধ্যমে পটলের খোসা ছাড়িয়ে নিতে পারেন । খোসা ছাড়ানোর সময় মাঝেমাঝে একটু অংশ বাদ দেবেন এতে পটল গুলো দেখতে বেশ ভালই লাগে । পিলার না থাকলে আপনারা একটা ছোট চাকুর মাধ্যমেও এটা খুব সহজেই করে নিতে পারবেন । এছাড়া দ্বিতীয় পদ্ধতিতে আপনারা চাকর পেছনের দিকের অংশটা দিয়ে ঘষে ঘষে পটলের খোসার উপরের অংশগুলি বাদ দিয়ে দিতে পারেন । পটলের খোসা ছাড়ানো হয়ে গেলে এটাকে দু’ভাগ করে নিলেই হবে । এরপর এগুলিকে জলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখতে হবে যাতে পটল কালো না হয়ে যায় ।

২. এছাড়া নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৩০০ গ্রাম আলুর খোসা ছাড়িয়ে আলু গুলোকে চার ভাগ করে নিতে হবে । আর আলু গুলো যদি খুব ছোট হয় সেক্ষেত্রে দুভাগ করে নিলেই হবে আর যদি আলুগুলি অনেক বেশি বড় হয় তাহলে ছ ভাগেও কেটে নিতে পারেন । আলু  গুলি ও কাটা হয়ে গেলে জলের মধ্যে ডুবিয়ে রাখতে হবে যাতে এগুলি কালো না হয়ে যায় ।

৩. চিংড়ি মাছ ম্যারিনেশন – চিংড়ি মাছ ম্যারিনেশন করার জন্য মাছের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ হলুদ ও ১/২ চা চামচ লবণ । এবার নুন আর হলুদ চিংড়ি মাছের সাথে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে ।

৪. এবার পটল চিংড়ি ( Potol Chingri ) টা বানানোর জন্য একটা করাই এ নিয়ে নিতে হবে ১০০ মিলে সরষের তেল । তেলটা একটু গরম হয়ে গেলে আমাদের কেটে রাখা পটল গুলি এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । পটল গুলি দেওয়ার পরে গ্যাসের ফ্লেম টা একটু বাড়িয়ে পটল গুলিকে ভেজে নিতে হবে । যেহেতু পটল গুলি জলের মধ্যে ভেজানো ছিল তাই পটল গুলি তেলে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে তেলের তা অনেকটাই কমে যাবে । কিছুক্ষণ পরে গ্যাসের ফ্লেম টা মাঝারি করে দেবেন । পটল গুলিকে খুব বেশি কড়া করে ভাজবেন না হালকা একটু লাল রং চলে আসবে এগুলিকে একটা গাড়ির মাধ্যমে তুলে নেবেন ।

৫. পটল গুলি ভাজা হয়ে গেলে তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কেটে রাখা আলু গ্যাসের ফ্লেম মাঝারি রেখে আলু গুলিকেও ভেজে নিতে হবে । আলু গুলি ভাজার সময় দিয়ে দিতে হবে সামান্য হলুদ এবং সামান্য নুন । মনে রাখবেন গ্যাসের ফ্লেম খুব বেশি বাড়িয়ে দিলে আলু উপরে রং চলে আসলো ভেতরে কিন্তু আলুটা সিদ্ধ হবে না । ভাজা হয়ে গেলে একটি জালির মাধ্যমে তুলে নেবেন ।

৬. এরপর ওই একই তেলে দিয়ে দিতে হবে মেরিনেশন করে রাখা চিংড়ি মাছ । চিংড়ি মাছগুলি আপনারা ৩০ সেকেন্ডের বেশি একদমই ভাজবেন না । তাহলে মাছ গুলি খুবই শক্ত হয়ে যাবে এবং খেতে একদমই ভালো লাগবে না । ভাজা হয়ে গেলে তেলের থেকে তুলে নেবেন ।

৭. এরপর ওই একই তেলে দিয়ে দিতে হবে কিছু গোটা গরম মসলা যেমন চারটি এলাচ, চারটি লবঙ্গ, দুটি তেজপাতা ও তিনটি দারচিনি, এক চা চামচ গোটা জিরে । সবকিছুকে একবার তেলের মধ্যে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না মসলার একটা গন্ধ বের হচ্ছে । মসলাগুলি ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে 200 গ্রাম পেঁয়াজ কুচি । আপনারা চাইলে পেঁয়াজ বাটাও ব্যবহার করতে পারেন । এই পেঁয়াজটা আপনাদের ততক্ষণ ভাবতে হবে যতক্ষণ না পেঁয়াজটা বেশ লাল লাল হয়ে আসছে । পেঁয়াজ টাকে তাড়াতাড়ি ভেজে নেওয়ার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে এক চা চামচ লবণ ।

৮. বেশ লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে দুই চা চামচ আদা রসুন বাটা । আদা রসুন বাটা দেওয়ার পরে ২ থেকে ৩ মিনিট খুব ভালো করে আপনাদের এগুলিকে ভেজে নিতে হবে । এভাবে করে নিলে গলতে শুরু করবে এবং কাঁচা মশলার গন্ধ বের হবে না ।

৯. দু থেকে তিন মিনিট পরে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ হলুদ, ২ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো । এই মসলাগুলো দেওয়ার পরে আপনারা কোনভাবেই জল দেবেন না মসলা গুলিকে ততক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না এর থেকে তেলটা ছেড়ে দিচ্ছে । এভাবে না করে নিলে রান্না স্বাদটা কিন্তু একদমই পারফেক্ট হবে না ।

১০. মসলা গুলি কষানো হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে তিনটির মাঝারি মাপের টমেটো বাটা । টমেটো বাটা দেওয়ার পরে একইভাবে টমেটো গুলিকে ততক্ষণ আপনাদের রান্না করে নিতে হবে যতক্ষণ না মসলা থেকে তেল ছেড়ে দিচ্ছে ।

১১. একদম অনুষ্ঠান বাড়ির মত পটল চিংড়ি ( Potol Chingri ) রান্না করার জন্য আপনাদের দিয়ে দিতে হবে একটা পেস্ট এই পেস্ট বাড়ানোর জন্য আপনাদের লাগবে নারকেল কুড়ো, ১ চা চামচ পোস্ত এবং ৪ থেকে ৫ টি কাঁচা লঙ্কা । এবার সামান্য জল দিয়ে আপনাদের এই গুলোকে পেস্ট করে নিতে হবে । আপনারা নারকেল পুরো না পেলে নারকেলের দুধ ও ব্যবহার করতে পারেন । টমেটোগুলি ভালো করে কষানো হয়ে গেলে এই পেস্ট সম্পূর্ণ এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । এই পেস্ট ব্যবহার করলে আপনাদের পটল চিংড়ির স্বাদ একদমই বিয়ে বাড়ির মতন হবে ।

১২. গ্যাসের ফ্লেমটাকে কমিয়ে আপনাদের সমস্ত মশলা গুলিকে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে । ১০ থেকে ১৫ লাগবে আপনাদের পুর মসলা টা কসিয়ে নিতে এবং মসলা থেকে সম্পূর্ণ তেল টা ছাড়তে ।

১৩. মসলাগুলি ভালো করে কষানো হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু । আলুর সাথে মসলাগুলি একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো জল । একেবারে অনেক বেশি জল দিয়ে দেবেন না অল্প অল্প করে জল দিয়ে মেশাতে থাকবেন । আপনারা যদি বেশি গ্রেভি পছন্দ করেন সে ক্ষেত্রে জলটা একটু বেশি দেবেন এবং গ্রেভি যদি কম চান সেক্ষেত্রে জল টা একটু কম ব্যবহার করবেন । এ সময় অবশ্যই নুনটা একটু দেখে নেবেন যদি কম থাকে অবশ্যই সামান্য লবণ দিয়ে মিশিয়ে নেবেন । এবার গ্যাসের ফ্লেম কমিয়ে দুই তিন মিনিট এটাকে । এবার গ্যাসের ফ্লেম টা কমিয়ে দু থেকে তিন মিনিট এটাকে একটু ফুটিয়ে নেবেন ।

১৪. গ্রেভি থেকে তেল ছাড়তে শুরু হলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভেজে রাখা পটল এবং চিংড়ি । এবার ভালো করে গ্রেভির সাথে পটল ও চিংড়ি মিশিয়ে নেবেন । আপনাদের যদি গ্রেভিটা একটু কম মনে হয় সেক্ষেত্রে এই সময় আরো সামান্য জল মিশিয়ে নিতে পারেন । এবার গ্যাসের ফিল্ম কমিয়ে আরো দু থেকে তিন মিনিট এটাকে মিশিয়ে রান্না করে নিতে হবে ।

১৫. সবশেষে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ গরম মসলা ও ১ চা চামচ ঘি । এছাড়া আপনারা কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা চেরাও দিয়ে দিতে পারেন । আর একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই আমাদের অনুষ্ঠান বাড়ির মতন পটল চিংড়ি ( Potol Chingri ) একদম তৈরি ।

১৬. রাইস কুকারে ফ্রাইড রাইস ( Rice Cooker Fried Rice ) – ফ্রাইড রাইস বানানোর জন্য আপনাদের কেটে নিতে হবে লম্বা লম্বা করে বিন্স এবং চৌকো চৌকো করে গাজর । আপনারা চাইলে গাজর গুলি লম্বা করেও কেটে নিতে পারেন । এখানে শুধু বিন্স এবং গাজর ব্যবহার করা হয়েছে আপনারা চাইলে ক্যাপসিকাম ও ব্যবহার করতে পারেন ।

১৭. এবার রাইস কুকারের অন করে ভেতরে থাকা পাত্রে প্রথমে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ সাদা তেল, ১ চা চামচ ঘি । রাইস কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে হোয়াইট রাইস সুইচ টা দিয়ে দেবেন ( ফ্রাইড রাইস রান্না করা হচ্ছে ) । এরপর তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য কিছু গরম মসলা যেমন, লবঙ্গ এলাচ দারচিনি ও সামান্য জিরে । মসলা গুলি একবার তেলের সাথে মিশিয়ে নিয়ে দিতে হবে কেটে রাখা গাজর এবং বিনস্ । এছাড়া দিয়ে দিতে হবে কিছু কাজু, মটরশুটি ও কিসমিস । এছাড়া ধারের জন্য দিয়ে দিতে হবে দুটি কাঁচা লঙ্কা । এই সবকিছুকে ঘি এর মধ্যে খুব ভালো করে একবার ভেজে  নিতে হবে ।

১৮. এই সবকিছু ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২০০ গ্রাম বাসমতি চাল ( চালগুলিকে আগে থেকে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখা হয়েছে ) । এবার চাল গুলিকে সবজির সাথে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে স্বাদমতো নুন, ১/২ চা চামচ গোলমরিচ, ১ চা চামচ চিনি, ১/২ চা চামচ গরম মসলা । এসব কিছুকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতন জল।

১৯. চাল এবং জলের অনুপাত রাখতে হবে ১:২ । অর্থাৎ আপনারা যে কাপের এক কাপ চাল দেবেন ঠিক সেই কাপের দুই কাপ জল দিয়ে দেবেন । একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে রাইস কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে ।

২০. যেহেতু রাইস কুকারে ইন্টেলিজেন্ট কুকিং সিস্টেম থাকে তাই রান্না হয়ে গেলে রাইস কুকার আপনা আপনি বন্ধ হয়ে যাবে । যেহেতু চালগুলি আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল তাই এটা রান্না হতে সময় লাগবে ১৫ মিনিট মতন । যদি আপনারা চাল আগে থেকে ভিজিয়ে না রাখেন সে ক্ষেত্রে আপনাদের ২০ থেকে ২৫ মিনিট সময় লাগবে । তাহলে রাইস কুকার বন্ধ হয়ে যাওয়ার পরে ঢাকনা খুললে দেখবেন একদম ঝরঝরে ফ্রাইড রাইস তৈরি ।

তাহলে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রাইড রাইস সাথে পটল চিংড়ি ( Potol Chingri ) । দুপুরের লাঞ্চ এ বা রাতের ডিনার গরম গরম ফ্রাইড রাইস সাথে পটল চিংড়ি ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | পটল চিংড়ি রেসিপি অনুষ্ঠানবাড়ির মতো স্বাদ হবার আসল কারন | Potol Chingri Recipe Bengali