১. কাতলা মাছের ঝোল বানানোর জন্য এখানে নিয়ে নেওয়া হয়েছে ৭০০ গ্রাম কাতলা মাছ । এখানে মাছের পিস গুলো মাঝারি মাপের নেওয়া হয়েছে যেরকম আমরা সাধারণত বাড়িতে বানিয়ে থাকি । ম্যারিনেট করার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ হলুদ ও ১/২ চা চামচ নুন, এক থেকে দুই চামচ সরষের তেল । এবার সব মাছ গুলির সাথে হলুদ নুন ও তেল ভালো করে মাখিয়ে নেবেন যাতে মন ও হলুদ ভালো করে মাছের সাথে মিশে যায় । সব মাছে করে ভালো করে ম্যারিনেট করা হয়ে গেলে এটাকে রেখে দিতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ।

২. কাতলা মাছের ঝোল বানানোর জন্য আপনাদের বানিয়ে নিতে হবে একটা বিশেষ পেস্ট যেটার জন্য এর শাদ দ্বিগুণ হয়ে যায় । এটা বানানোর জন্য আপনাদের লাগবে ৫ থেকে ৭ টি শুকনো লঙ্কা । শুকনো লঙ্কার বোঁটা গুলো ছাড়িয়ে নেবেন এরপর এর ভেতরে থাকার বীজগুলি আপনারা বের করে নেবেন । হাতের মধ্যে একটু ঘষলেই দেখবেন বীজগুলি বেরিয়ে আসবে । শুকনো লঙ্কাগুড়ি এখানে সাধারণত রং এবং গন্ধের জন্য ব্যবহার করা হয়েছে আপনারা যদি একটু বেশি ঝাল খেতে পছন্দ করেন সেক্ষেত্রে ২ থেকে ৩ টি শুকনো লঙ্কার ভেতরের বীজ রেখে দিতে পারেন । এছাড়া পড়ে থাকা বীজ বলে আপনারা অন্য গ্রেভিতে ব্যবহার করতে পারবেন ।

৩. এরপর এই শুকনো লঙ্কার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ জিরে, ১০ থেকে ১৫ টি রসুন কুয়া । এবার এই সব কিছুকে সামান্য জলে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে শুকনো লঙ্কার খোলাগুলি নরম হয়ে যায় এবং পেস্ট বানিয়ে নিতে সুবিধা হয় ।

৪. এছাড়া মাছের ঝোল বানানোর জন্য আমাদের লাগবে দুটি বড় মাপের আলু । আলুগুলির খোসা ছাড়িয়ে এগুলিকে ১/৬ করে লম্বা লম্বা করে কেটে নেবেন । এরপর এগুলিকে জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে আলু গুলি কালো না হয়ে যায় ।

৫. এবার একটা কড়াই নিয়ে নিতে হবে ১০০ মিলি সরষের তেল । তেলটা গরম হয়ে গেলে এর মধ্যে একে একে মাছগুলি দিয়ে ভেজে নিতে হবে । মাছ গুলি দেওয়ার আগে তেলের মধ্যে সামান্য নুন দিয়ে নেবেন তাহলে আর মাছগুলি কড়াইয়ের মধ্যে আটকে যাবে না, সহজেই এগুলি পাল্টে ভেজে নিতে পারবেন । মাছগুলি দিয়ে এক দিকটা একটু লাল লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এগুলিকে উল্টে অপর দিকটাও একইভাবে ভেজে নেবেন । ভাজার সময় অবশ্যই গ্যাসের ফ্লেমটা মাঝারি রাখবেন । যদি মাছ পরিমানে বেশি থাকে সেক্ষেত্রে আপনারা দুই ভাগে মাছগুলিকে ভেজে নেবেন । মাছগুলি ভাজা হয়ে গেলে একটা চিমটার মাধ্যমে এগুলিকে তুলে রাখবেন ।

৬. এবার ওই একই তেলে আলু গুলি ভেজে নিতে হবে । আলুগুলির রংটা একটু ভালো আনার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ হলুদ । একবার মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ লবণ । গ্যাসের ফিল্ম টাকে কমিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট ভালো করে আলু গুলি ভেজে নিতে হবে । খুব বেশি রং এখানে আনার দরকার নেই আলু গুলি প্রায় ৮০%  মত ভাজা হয়ে গেলে এগুলিকে তুলে রাখতে হবে ।  

৭. এবার ওই তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৪ টি এলাচ, ১ টি দারচিনি, ১ টি তেজপাতা, ১/২ চা চামচ কালোজিরা । মসলা গুলি দিয়ে একটু ভেজে নেবেন তারপর এর মধ্যে দিয়ে দেবেন ১ চা চামচ আদা কুচি ও ৩ টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ বাটা । এবার গ্যাসের ফ্লেমটাকে বাড়িয়ে আপনাদের এই সবকিছুকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে । আস্তে আস্তে পেঁয়াজের জলটা শুকিয়ে আসবে এবং পেঁয়াজের রংটা বাদামি হয়ে যাবে ।

৮. ঠিক এই সময় আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা শুকনো লঙ্কা জিরে ও জিরে যেটা ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল সেটাকে ভালো করে পেস্ট করে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । এবার গ্যাসের ফ্লেমটাকে একদম কমিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট খুব ভালো করে এই মসলাগুলোকে কষিয়ে নেবেন । রসুনের কাঁচা গন্ধটা চলে গেলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, স্বাদ মত নুন । মসলা গুলি দেওয়ার পরে গ্যাসের ফ্লেম টাকে একদম কম রেখে ভালো করে ২ থেকে ৩ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে ।

৯. মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ৩ টি মাঝারি মাপের টমেটো বাটা । এবার গ্যাসের ফ্লেম মাঝারি রেখে টমেটোর সাথে মসলাগুলোকে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে । ৪ থেকে ৫ মিনিট খুব ভালো করে এগুলিকে কষিয়ে নিতে হবে তা না হলে টমেটো কাঁচা গন্ধ কিন্তু যাবে না । এরপর মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু হলে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু । একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতন জল । আপনারা যেরকম ঝোল খেতে পছন্দ করেন সেই হিসেবে জলের পরিমাণটা ব্যবহার করবেন ।

১০. যেহেতু আলু গুলি ৮০% মত সিদ্ধ ছিল তাই গ্রেভির সাথে আলুর গুলিকে ভালো করে মিশিয়ে একটু ফুটিয়ে নিতে হবে তাহলে আলু গুলি ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যাবে এবং গ্রেভি থেকে অনেকটা তেল ছেড়ে দেবে ।

১১. এই সময় গ্লেভির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভেজে রাখা মাছ । মাছের সাথে গ্রেভি টাকে ভালো করে ফুটিয়ে নিলেই আমাদের কাতলা মাছের ঝোল কিন্তু একদমই প্রস্তুত ।

১২. সবশেষে দিয়ে দিতে হবে ১ টি বড় বড় করে কাটা টমেটো, দু তিনটে কাঁচা লঙ্কা চেরা এবং সামান্য ধনেপাতা কুচি ।

গরম গরম ভাতের সাথে এরকম কাতলা মাছের রেসিপি ( Katla Macher Jhol ) মাছের ঝোল হলে আশা করি আর অন্য কিছুই লাগবে না ।

অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | কাতলা মাছের রেসিপি | Katla Macher Jhol Recipe